Torta Al Cioccolato 'L'Orsetto'.

Foto:

Christopher Testani / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Reso famoso da L'orso , questa torta al cioccolato a strati è diventata oggetto di ammirazione, con i fan che si affrettano a replicare la ricetta o a cercarne una fetta per se stessi. SU L'orso, la torta al cioccolato è la creazione dell'aspirante pasticciere Marcus (interpretato da Lionel Boyce), ma nella vita reale è la creazione della consulente pasticciera dello spettacolo, la chef Sarah Mipagel-Lustbader. Il comproprietario del Loaf Lounge di Chicago, Mipagel-Lustbader, ha condiviso la ricetta (e la storia di come è stata sviluppata) per la prima volta con 'Yumpulse'.

Sebbene resa famosa dallo spettacolo, la torta al cioccolato è una stella a sé stante e ha conquistato i nostri tester ed editori di ricette con il suo ripieno arioso di mousse al cioccolato, glassa al cacao e strati umidi di torta al cioccolato ricca e fondente.

I nostri tester notano che quando si montano gli albumi, è importante utilizzare una ciotola molto pulita e un accessorio per sbattere privo di residui per garantire la formazione di picchi rigidi. Questa ricetta ha diversi componenti, ma tutti e tre gli elementi possono essere preparati in anticipo e assemblati il ​​giorno della festa o del raduno.

cavolo saltato

Christopher Testani / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'oggetto di scena di Christina Daley

Ingredienti

Mousse al cioccolato

• 8 onceCacao al cioccolato fondente 64%.(tipo Valrhona Taïnori 64%), tritato finemente (circa 1 tazza e 1/3 più 4 cucchiaini)

• 5 cucchiai burro non salato

• 10 grandetuorli d'uovo, a temperatura ambiente

• 1/4 tazza zucchero semolato, diviso

• 4 grande albumi d'uovo, a temperatura ambiente

• 1/2 tazza panna pesante

Strati di torta

• Spray da forno con farina

  sostituto del sakè

• 2 1/2 tazze farina per tutti gli usi(circa 10 5/8 once)

• 1 1/4 tazze cacao in polvere non zuccherato con processo olandese(come Valrhona) (circa 4 3/8 once)

• 2 cucchiaini bicarbonato di sodio

  cioccolata calda con grappa alla menta piperita

• 1 1/2 cucchiaini lievito in polvere

• 2 1/2 cucchiaini sale kosher

• 5grande uova, a temperatura ambiente

• 3 tazze zucchero semolato

• 1 1/4 tazze caffè preparato, a temperatura ambiente

• 3/4 tazzaburro non salato(6 once), fuso

• 1 1/2tazze panna acida(circa 12 once), a temperatura ambiente

Glassatura

• 6 tazze zucchero a velo(circa 24 once)

• 1 1/2 tazze cacao in polvere non zuccherato con processo olandese(come Valrhona) (circa 4 7/8 once)

• 2 1/4 tazze burro non salato(18 once), ammorbidito

• 1/2 tazza panna pesante

• 2 cucchiaini estratto di vaniglia

  ricetta di cottura del cavolo riccio

Indicazioni

Prepara la mousse al cioccolato

1. Portare a ebollizione 1 pollice di acqua in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Posizionare una ciotola resistente al calore di medie dimensioni sopra la padella; aggiungere il cioccolato tritato e il burro. (Assicurarsi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.) Cuocere, mescolando di tanto in tanto e regolando il calore secondo necessità per mantenere la cottura a fuoco lento, fino a quando il composto diventa omogeneo, da 3 a 5 minuti. Rimuovere la miscela di cioccolato dal fuoco; lasciare raffreddare, scoperto, a temperatura ambiente finché non è appena caldo al tatto, circa 10 minuti. Ridurre il fuoco al minimo e mantenere l'acqua nella pentola a fuoco lento.

2. Nel frattempo, sbatti insieme i tuorli e 2 cucchiai di zucchero semolato nella ciotola di una planetaria. Metti la ciotola sopra la pentola con acqua bollente, sbattendo costantemente, finché la miscela non registra 160 ° F su un termometro a lettura istantanea. Togliere la ciotola dal fuoco; trasferire in una planetaria dotata di attacco frusta. Sbattere a velocità medio-alta fino a quando il composto diventa di colore giallo molto pallido, denso e soffice, circa 3 minuti. Piegare il composto di tuorli d'uovo nel composto di cioccolato raffreddato.

3. Nella ciotola pulita della planetaria dotata di attacco per frusta, sbattere gli albumi a velocità medio-alta fino a quando non diventano schiumosi, circa 15 secondi. Aggiungere gradualmente i rimanenti 2 cucchiai di zucchero semolato in un flusso lento e costante, sbattendo a velocità medio-alta fino a formare picchi rigidi, da 1 a 2 minuti. Utilizzando un mixer o una frusta elettrica, sbattere la panna in una ciotola media separata fino a formare picchi medi.

4. Piegare il composto di albume nel composto di cioccolato in tre aggiunte. Incorporare la panna montata fino a quando il composto sarà ben amalgamato e non rimarranno strisce scure o bianche. Coprire e raffreddare per almeno 8 ore o fino a 24 ore.

Realizza gli strati della torta

1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Rivestire tre tortiere rotonde da 9 pollici con spray da forno; rivestire il fondo con carta da forno. Spruzzare leggermente la pergamena con spray da forno.

2. Setacciare insieme la farina, il cacao, il bicarbonato di sodio e il lievito in una ciotola capiente; sbattere il sale fino a quando combinato. Mettere da parte. Sbattere le uova con una planetaria dotata di frusta a velocità medio-alta fino a quando diventano chiare e schiumose, circa 2 minuti. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato; sbattere a velocità medio-alta fino a quando diventa molto pallido e voluminoso, circa 5 minuti, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. (Il composto dovrebbe cadere dall'attacco della frusta in nastri e rimanere sospeso brevemente sulla superficie prima di ricadere nella pastella.) Con il mixer in funzione a bassa velocità, aggiungere il composto di farina in tre aggiunte alternativamente con caffè e burro fuso, iniziando e finendo con il composto di farina ; sbattere fino a quando non sarà quasi combinato, fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Aggiungi la crème fraîche; sbattere a bassa velocità fino a quando non viene combinato, circa 30 secondi, piegando a mano verso la fine se necessario. (La pastella potrebbe sembrare leggermente rotta ma cuocerà perfettamente.)

3. Dividere uniformemente la pastella tra le teglie preparate (circa 3 tazze per teglia); Battere più volte le teglie sul piano di lavoro per distribuire uniformemente l'impasto ed eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere nel forno preriscaldato finché uno stecchino di legno inserito al centro della torta non esce pulito, da 25 a 30 minuti. Lasciare raffreddare gli strati di torta nelle teglie su griglie per 10 minuti; rimuovere le torte dalle teglie e lasciarle raffreddare completamente, con il lato pergamena rivolto verso il basso, su griglie, da 1 ora e 30 minuti a 2 ore.

Prepara la glassa

1. Setacciare insieme lo zucchero a velo e il cacao in una ciotola media. Mettere da parte. Sbattere il burro con una planetaria dotata di attacco a foglia a velocità media fino a ottenere una crema, circa 2 minuti. Aggiungere gradualmente il composto di zucchero a velo, sbattendo a bassa velocità fino a quando non viene combinato, circa 2 minuti, raschiando i lati della ciotola secondo necessità. Aumentare la velocità del mixer a media e sbattere fino a ottenere un composto soffice, da 2 a 3 minuti. Aggiungere gradualmente la panna e la vaniglia, sbattendo a velocità medio-bassa fino a quando non saranno ben amalgamati e fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Versare 1 tazza di glassa in una sac à poche o in un sacchetto di plastica con chiusura a zip; tagliare un foro da 1/2 a 3/4 di pollice nell'angolo. Lasciare la glassa rimanente nella ciotola.

   rum e succo di mirtillo rosso

Assemblare la torta

1. Tagliare le torte piatte utilizzando una livellatrice o un coltello seghettato, se necessario; scartare la pergamena. Posiziona uno strato di torta su una torta rotonda o su un piatto di cartone. Pipa un bordo di glassa alto 1/2 pollice attorno al bordo del primo strato di torta. Versare metà della mousse al cioccolato (circa 2 tazze) al centro della torta e distribuirla uniformemente all'interno del bordo utilizzando una piccola spatola offset. Coprire con il secondo strato di torta, tagliare con il lato rivolto verso il basso e ripetere il procedimento con la restante mousse al cioccolato. Coprire con il terzo strato di torta, con il lato tagliato rivolto verso il basso. Distribuire la glassa rimanente sulla parte superiore e sui lati della torta. Raffreddare fino al set, circa 15 minuti.

Vai avanti

Gli strati di torta raffreddati possono essere preparati fino a 1 giorno prima. Avvolgere gli strati nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero. La glassa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero 1 giorno prima; portare a temperatura ambiente prima di assemblare la torta.