RICETTA PRETZEL BAVARESI - ANDREA SLONECKER

Foto: Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen

Resa: 8 pretzel

Ingredienti

3/4 tazza di acqua calda (da 100 ° F a 115 ° F), più una quantità maggiore se necessario

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1 busta di lievito secco attivo (1/4 oncia) (2 1/4 cucchiaini)
1 1/2 cucchiaio di sciroppo di malto d'orzo
4 tazze e 3/4 di farina per pane non sbiancata (circa 21 3/4 once), più altra quantità necessaria per l'impasto
Birra chiara o pilsner da 3/4 tazza
3 cucchiai di burro non salato, tagliato a cubetti, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di sale kosher

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Spray da cucina
1/3 di tazza di bicarbonato di sodio
1 uovo grande, sbattuto
1 cucchiaio di latte intero
6 tazze di acqua del rubinetto, più una quantità necessaria per l'impasto
Sale marino scaglioso

Indicazioni

Metti 3/4 tazza di acqua calda nella ciotola di un robot da cucina; cospargere di lievito. Mescolare lo sciroppo di malto d'orzo fino a completo scioglimento. Lasciare riposare il composto finché il lievito non diventa schiumoso, da 5 a 7 minuti. Aggiungi farina, birra, burro e sale kosher; utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, mescolare fino a formare un impasto ispido.
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Collegare la ciotola e il gancio per impastare alla planetaria. Sbattere a velocità medio-bassa finché l'impasto non si unisce e forma una palla liscia, circa 1 minuto. L'impasto dovrebbe essere abbastanza sodo e potrebbe essere leggermente appiccicoso ma non appiccicoso. Se l'impasto è appiccicoso, aggiungere la farina, 2 cucchiai alla volta, e sbattere fino a ottenere un impasto liscio. Se l'impasto è troppo asciutto, aggiungere acqua, 1 cucchiaino alla volta, e sbattere fino a ottenere un composto omogeneo.
Aumentare la velocità del mixer a medio-alta e sbattere fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico, da 5 a 7 minuti. Trasferire l'impasto in una grande ciotola unta con spray da cucina; girare per ricoprire. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare l'impasto in frigorifero fino a quasi raddoppiare le sue dimensioni, almeno 8 ore o fino a 24 ore.
Mentre l'impasto lievita, preriscaldare il forno a 300 ° F. Distribuire il bicarbonato di sodio in una piccola pirofila di vetro o ceramica e cuocere in forno preriscaldato per 1 ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente, circa 10 minuti. Conservare il bicarbonato di sodio raffreddato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.
Trasforma l'impasto su una superficie di lavoro non infarinata e premi con decisione per sgonfiarlo. Tagliare l'impasto in 8 porzioni. Lavorando con 1 porzione alla volta e mantenendo coperto l'impasto rimanente, tamponare l'impasto con la punta delle dita per formare un rettangolo di 3 1/2 x 5 1/2 pollici. Cominciando da un lato lungo, arrotolare l'impasto ben stretto, formando una pagnotta; unisci insieme la cucitura sul fondo del pane.
Modella ogni pagnotta in una corda facendola rotolare contro la superficie di lavoro con i palmi delle mani, esercitando una leggera pressione e lavorando dal centro verso l'esterno. (Se hai bisogno di più attrito, inumidisci la superficie di lavoro con qualche goccia d'acqua, disperdendola uniformemente con le mani.) Continua a rotolare finché la corda dell'impasto non è lunga da 14 a 16 pollici e inizia a restringersi verso il centro. Metti da parte la corda per l'impasto e copri. Ripetere il processo con i restanti 7 pezzi di pasta.
Foderare 2 teglie grandi con carta da forno. Riporta la prima corda di pasta arrotolata sulla superficie di lavoro e continua a arrotolare la corda per una lunghezza di circa 30 pollici, lasciando la parte centrale di circa 1 pollice di diametro e le estremità affusolate applicando un po' più di pressione mentre esci. Modella una corda per pasta da 30 pollici a forma di U, posizionando le estremità della U rivolte lontano da te. Tenendo un'estremità in ciascuna mano, solleva e incrocia le estremità l'una sull'altra a circa 5 pollici dalle estremità. Incrocia nuovamente le estremità, passando le estremità alle mani opposte, creando una torsione nell'impasto.
Tenendo le estremità e mantenendo la torsione, piega le estremità verso il fondo della U. Lasciando una sporgenza di 1/4 di pollice su ciascun lato, premi le estremità nella parte inferiore della U alle ore 4 e ore 8. Trasferire delicatamente il pretzel sagomato sulla teglia preparata; coprire liberamente con pellicola trasparente. Ripetere l'operazione con le restanti corde di pasta, lavorando nell'ordine in cui sono state arrotolate, distanziando i pretzel sagomati di 1 pollice l'uno dall'altro sulle teglie preparate.
Lasciare lievitare i pretzel coperti in un luogo caldo fino a quando non saranno gonfi e aumentati di dimensioni della metà, da 30 a 45 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 500 ° F con le griglie nel terzo superiore e nel terzo inferiore. Mescolare insieme l'uovo e il latte; mettere da parte il lavaggio delle uova.
Metti il bicarbonato di sodio in un'ampia pentola di acciaio inossidabile (non reattivo) e aggiungi 6 tazze di acqua del rubinetto. Con lo sfiato della cappa da cucina acceso al massimo, porta la miscela a ebollizione dolce a fuoco alto, mescolando delicatamente per sciogliere il bicarbonato di sodio. Ridurre il fuoco al minimo e mantenere una cottura a fuoco lento. Utilizzando una schiumarola grande o una spatola da pesce, posizionare delicatamente 1 o 2 pretzel in acqua alcalina. Cuocere per 20 secondi, girando con attenzione dopo 10 secondi. Utilizzando una schiumarola, sollevare i pretzel dall'acqua alcalina, lasciando sgocciolare l'eccesso e trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, posizionandoli ad almeno 1 pollice di distanza. (I pretzel saranno spiegazzati.)
Indossando guanti di gomma, rimodella i pretzel sulla teglia secondo necessità. Ripeti con i pretzel rimanenti. Spennellare rapidamente la parte superiore e i lati dei pretzel con il lavaggio delle uova e cospargere con sale marino in scaglie.
Cuocere immediatamente i pretzel a 500 ° F fino a quando non diventano di mogano intenso, da 9 a 12 minuti, ruotando le padelle dalla parte anteriore a quella posteriore e dall'alto verso il basso a metà del tempo di cottura. Trasferire i pretzel su griglie e lasciare raffreddare circa 10 minuti prima di servire.
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