Maison Nico è una nuova pasticceria e mercato nella Jackson Square di San Francisco, dove prelibatezze come pâté en croûte, terrine e brioche feuilletée competono per l'attenzione. Poi di nuovo, tutto impallidisce in confronto a loro . Le semicupole laccate e stratificate ad arte. Gli aspic. Se non sei abituato a pensare asp come oggetto del desiderio, lo chef Nicholas Delaroque mira a cambiare la situazione. 'La maggior parte delle persone conosce il paté, ma l'aspic attira l'attenzione', afferma. 'Una volta che le persone lo scoprono, si divertono davvero.'
Ciò che ha senso per un francese potrebbe non avere senso per l’americano medio. Molti considerano l'aspic, una gustosa gelatina di carne secondo la maggior parte delle definizioni, una reliquia degli anni '50. Il piatto prende la sua consistenza dalle parti gelatinose di animali o pesci cotte lentamente, che formano un brodo che può essere chiarito con gli albumi. Occasionalmente, l'aspic funge da strato nel paté o nella terrina. Più comunemente, è la gelatina che racchiude carne tagliata a cubetti o sminuzzata, verdure e talvolta pesce o uova sode.
Aspic, cavolo e vadouvan di House Nico. Robyn Montes/Maison Nico
In libri di cucina d'epoca , l'aspic è presentato come un grande centrotavola che prende forma da un elaborato stampo per gelatina. Queste immagini spesso fanno il giro come meme nostalgici e il piatto lo è occasionalmente deriso su TikTok . Kholodetz, la rivisitazione dell'aspic dell'Europa orientale, è la star di a Video Buzzfeed intitolato 'Gli americani provano strani cibi russi per la prima volta'. Eppure, Delaroque non è certo il solo a rendere l'aspic di nuovo audace e bello, poiché molti ristoranti di recente apertura negli Stati Uniti si stanno preparando per il ritorno più glamour di questo piatto.
Alla Maison Nico, gli elaborati aspic non assomigliano per niente alle macchie di gelatina gialla del passato: uno è pescetariano, contenente aragosta e dentice, e un altro cavolo stellato, cosce di faraona e vadouvan.
ricetta del cocktail al brandy
Aspic primaverile di frutti di mare di Maison Nico. Robyn Montes/Maison Nico
Versioni altrettanto premurose e gourmet sono recentemente emerse in tutto il paese. Alla nuova apertura Christopher è alla Villa Wrigley a Phoenix, in Arizona, gli ospiti possono assaggiare uno sformato di aragosta a strati condito con gelatina al gusto di alghe. A Chicago, nuovo arrivato Cara Margherita serve terrina di maiale in gelatina, impanata e fritta sopra crema di spinaci, e lo chef Ryan Epp, nell'avamposto di Chicago appena aperto Vino Verve , prevede di aggiungere presto uno speciale aspic. (Durante i precedenti periodi presso Per Se e Roister, Epp ha preparato una gelatina con rombo e un'altra con maialino da latte.) Macelleria di Seattle Bestia e mannaia e il suo ristorante The Peasant, aperto dalla fine del 2020, offrono jambon persille, una tradizionale terrina di garretto in gelatina della Borgogna, come parte del suo programma di salumi, insieme a paté carichi di gelatina.
Anche i ristoranti che non sono nuovi stanno attualmente aggiungendo l'aspic alla lista. All'istituzione di San Francisco SPQR , si è appena aggiunto al menu un antipasto di terrina di maiale, salame e mortadella racchiusi in una gelatina di sidro di mele chiarificato. A Washington D.C Conviviale , per la festa della mamma e non solo, aspettati di trovare tortini di granchio con gelatina di pomodoro piccante. Una terrina di pesce in gelatina, aromatizzata con finocchio e pomodoro, è apparsa di recente in un ristorante raffinato della Napa Valley Premere .
A cosa dobbiamo questa rinascita dell’aspic? Parte della storia sono gli chef amanti della carne che, incoraggiati dall’entusiasmo nazionale per i salumi, si sono sentiti incoraggiati a portare la situazione al livello successivo. 'Una volta che avrò acquisito la fiducia dei clienti, proveranno altre cose strane che inserirò nel menu', afferma Ryan Brosseau, lo chef del Dear Margaret. L'aspic è la nuova novità per Brosseau, che ha 'una reputazione per i salumi' e in passato ha sperimentato molto con il formaggio di testa. Friggere aiuta, dice.
Aspic di aragosta in bouillabaisse della Maison Nico. Robyn Montes/Maison Nico
C'è anche il ritornello familiare della pandemia che rallenta tutto, riportando l'attenzione su progetti di cucina laboriosi ed elaborati. 'I clienti apprezzano molto il nostro aspic e sono sempre curiosi di sapere di cosa si tratta e come è fatto', afferma Kevin Smith di Beast and Cleaver. 'Quando si rendono conto che ci vogliono dai tre ai cinque giorni per produrre un singolo lotto di gelatina, apprezzano davvero l'abilità, il tempo, la tecnica e la quantità di sforzo. Attualmente, le tecniche classiche della vecchia scuola stanno ricevendo molta attenzione.'
Bonnie Morales del megahit russo di Portland Kachka dovrebbe sapere. Serve il kholodetz, che lei chiama 'gelatina di carne', nel menu del ristorante a intermittenza sin dall'apertura nel 2014. È anche nel libro di cucina di Kachka.
'Penso che ci sia sempre un'oscillazione del pendolo di ciò che è di moda, e ora c'è solo un po' di oscillazione verso l'esplorazione dei cibi e delle loro origini', dice. Cosa c'è di più 'originale' delle cosce di vitello e degli zampetti di maiale cotti per ore? Morales suggerisce anche che la tendenza al benessere del brodo di ossa potrebbe aver contribuito a rendere le ossa più appetitose per più persone.
fagiolini sul barbecue
Hiroyuki Tanaka, chef e proprietario di Esistere a Filadelfia, serve da anni una versione diversa di aspic: il nikogori, un tradizionale brodo di pesce in gelatina giapponese. 'Nell'ultimo anno abbiamo notato un maggiore interesse per cose come i mochi e la gelatina di caffè in generale, poiché sono diventati più popolari e mainstream', afferma. 'Penso che la crescente familiarità delle persone con la cucina giapponese, in generale, potrebbe renderle più propense a provare l'aspic.'
Probabilmente, l'aspic prende texture di dessert giapponesi, coreane e di altro tipo sempre più amate dal palato americano e ridicolmente popolare sui social media nel territorio del salato e, forse, siamo finalmente pronti. Chiedo al veterano Aspic Morales se potrebbe essere il caso. 'Probabilmente è correlato', dice. 'Se pensi all'agar e alle gelatine, ai bubble tea, in generale, in questo momento, per noi come paese c'è una maggiore consapevolezza di provare qualcosa di nuovo ed essere aperti a consistenze più diverse.' Qualunque sia la ragione, l'aspic è qui per restare e questa volta siamo finalmente pronti a prenderlo sul serio.'
