Aioli

Foto:

Matt Taylor-Gross/Food Styling di Debbie Wee

Cos'è l'aioli?

L'aioli è una maionese all'aglio usata come spalmabile, immersione o salsa condita su una zuppa, uno stufato, un arrosto, una paella, una pasta o un piatto di cereali. Le sue origini sono controverse: alcuni dicono che sia stata creata in Provenza, nel sud della Francia, mentre altri dicono che l'originale è allioli, dalla Spagna, e altri ancora sostengono che questa salsa fosse usata dagli antichi romani e dagli egiziani.

cosa servire con le torte al salmone

La maionese si prepara emulsionando l'olio nei tuorli d'uovo e aggiungendo un po' di aceto o succo di limone. Sbatti uno o due tuorli d'uovo con un cucchiaino di aceto o succo di limone, quindi aggiungi molto lentamente un olio neutro come quello di vinaccioli o di colza, goccia a goccia, mescolando costantemente in modo che l'emulsione mantenga. Puoi farlo in una ciotola con una frusta, oppure in un frullatore o in un robot da cucina. La senape o la senape in polvere aggiunta ai tuorli d'uovo aiuta a stabilizzare l'emulsione, ma aggiungere lentamente l'olio è fondamentale. Potete quindi diluire la maionese fino alla consistenza che preferite con acqua fredda.

Come fare l'aioli

L'aioli è molto simile alla maionese, anche se c'è un'altra disputa sul fatto che l'aioli sia fatto con i tuorli d'uovo. Alcuni cuochi più tradizionalisti sostengono che l'aioli dovrebbe essere preparato con nient'altro che aglio, succo di limone e olio. Altri ancora usano i tuorli d'uovo come base e essenzialmente preparano una maionese con l'aggiunta di aglio.

Questa ricetta, dello chef di Boston Gordon Hamersley, utilizza tuorli d'uovo per aiutare a trattenere l'emulsione. Hamersley inizia con l'aglio tritato finemente, quindi aggiunge sale kosher e usa il lato di un coltello da chef per schiacciarlo in una pasta (il sale aiuta a tenere insieme i pezzi di aglio poiché i chicchi aiutano a scomporlo in pasta). È importante schiacciare completamente l'aglio in una pasta, in modo da non avere pezzi di aglio crudo sospesi nell'aioli.

L'olio d'oliva conferisce a questa aioli un sapore forte e pepato; usa una miscela di olio d'oliva e un olio neutro come quello di colza o di vinaccioli se vuoi un sapore più dolce. I pizzichi di zafferano e pepe di cayenna conferiscono a questa salsa una tonalità giallo chiaro, delicate sfumature floreali e un leggero tocco di calore. Successivamente, servi questa aioli come salsa con patatine fritte o verdure, condiscila sulla paella o usala panini .

bevande miste all'ananas

Ingredienti

• 4 spicchi d'aglio, tritati finemente

  
  
  
  

• 1/2 cucchiaino sale kosher, più altro se necessario

• 2 tuorli d'uovo

• 1 1/2 cucchiaio di succo di limone fresco

• Pizzico di pistilli di zafferano (facoltativo)

• 1 tazza di olio d'oliva

• Pizzico dipepe di Caienna

  highball di whisky

Indicazioni

1. Usando il lato piatto di un coltello da chef su un tagliere, schiaccia l'aglio e il sale fino a ottenere una pasta. Trasferire in una ciotola con i tuorli, il succo di limone e lo zafferano e frullare per amalgamare. Sbattere lentamente l'olio d'oliva a filo fino a formare una salsa cremosa. Condire con più sale secondo necessità e pepe di cayenna.