Dopo aver addestrato Will Poulter per 'The Bear', Dave Beran lo assumerebbe sicuramente come cuoco di linea

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Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks/ John Troxell

Will Poulter, Dave Beran e 'L'Orso'

Benvenuti alla stagione 2, episodio 8 di Tinfoil Swans, un podcast di 'Yumpulse'. Nuovi episodi escono ogni martedì. Ascolta e segui: Podcast di Apple , Spotify o ovunque ascolti

In questo episodio

Stagione 3 dello show di grande successo FX/Hulu L'orso ha ripreso vita pochi giorni fa, ma Will Poulter (l'attore che interpreta lo chef Luca preferito dai fan) e Dave Beran, miglior nuovo chef F&W 2014, si stavano preparando da settimane. Poulter, come il suo co-protagonista Jeremy Allen White, ha recitato con Beran nel suo ristorante Pasjoli di Santa Monica per imparare come ritrarre accuratamente uno chef professionista sullo schermo ed è stato ora nominato per un Emmy per la sua interpretazione. Le lezioni sono andate così bene che Beran dice che avrebbe assunto Poulter come cuoco, nonostante un incidente con una sac à poche. I due hanno parlato di come portare la cultura della cucina dentro e fuori dallo schermo, di cosa serve per essere al top della propria arte e della pura magia di un ottimo servizio di ristorazione.

Incontra i nostri ospiti

Dave Beran

Miglior nuovo chef F&W 2014 Dave Beran ha iniziato la sua carriera culinaria a Chicago al MK e poi al Tru. Ha iniziato a lavorare per F&W Best New Chef Grant Achatz presso Alinea nel 2006 nel 2006 ed è stato promosso a chef di cucina nel 2008. È diventato executive chef del ristorante gemello NEXT quando ha aperto nel 2011. Nel 2017, Beran ha aperto il suo primo ristorante, il Dialogue, ora chiuso, da 18 posti e una stella Michelin a Santa Monica, e nel 2021 ha aperto il bistrot francese Prezzemolo , che ha ricevuto anche una stella Michelin. Il suo nuovo ristorante, sede , l'apertura è prevista per l'inverno 2024.

Will Poulter

Will Poulter è un attore britannico che ha fatto il suo debutto sullo schermo all'età di 12 anni nel film indipendente del 2007 Figlio di Rambow e ha continuato a creare performance memorabili in film tra cui Noi siamo i Miller , Le cronache di Narnia: Il viaggio del veliero , Il corridore del labirinto , E Guardiani della Galassia Vol. 3 , così come spettacoli in streaming come Specchio nero: Bandersnatch , E Stupido . Poulter ha interpretato il pasticciere Luca, preferito dai fan, nella seconda stagione dello show FX/Hulu L'orso e recentemente ha ripreso il ruolo nella terza stagione. Poulter è un sostenitore vocale della destigmatizzazione dei problemi di salute mentale ed è un ambasciatore ufficiale per Hammersmith, Fulham, Ealing e Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / Reti FX

Incontra il nostro ospite

Kat Kinsman è la redattrice esecutiva di 'Yumpulse', autrice di Ciao, Ansia: vita con un brutto caso di nervi , conduttore del podcast 'Yumpulse' e fondatore di Chefs With Issues. In precedenza, è stata redattore senior di cibo e bevande presso Extra Crispy, redattore capo e redattore generale di Tasting Table e redattore fondatore di CNN Eatocracy. Ha vinto un IACP Award 2020 per Personal Essay/Memoir e ha incluso lavori nelle edizioni 2020 e 2016 di I migliori scritti sul cibo americano . È stata nominata per un James Beard Broadcast Award nel 2013, ha vinto un EPPY Award 2011 per il miglior sito web di cibo con 1 milione di visitatori unici mensili ed è stata finalista nel 2012 e nel 2013. È una ricercata relatrice internazionale e moderatrice sul cibo. cultura e salute mentale nel settore dell'ospitalità ed è l'ex vicepresidente del James Beard Journalism Committee.

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Momenti salienti dell'episodio

Sul fatto di essere coinvolto in The Bear

'Non è uno spettacolo di cucina; è uno spettacolo che sembra essere incentrato sul cibo e ha aspetti culinari, ma è uno spettacolo molto più profondo di così. Il pensiero era: 'Se abbiamo l'opportunità di offrire effettivamente una certa influenza nello spettacolo basato sul mondo culinario, allora possiamo renderlo più appropriato'. La maggior parte degli spettacoli si fa beffe del settore. Dicono: 'Oh, questi chef disastrosi che sono tutti ubriachi e tossicodipendenti'. Non è così che voglio che vengano rappresentate le cucine. Stiamo cercando di essere un settore migliore. Quindi, dopo aver parlato per un po' con Chris [Storer] e Cooper [Wehde], il nostro pensiero è stato: 'Chiamiamo il loro attore e parliamo un po' di come è realmente l'industria'. E così è stato, hanno mandato Jeremy [Allen White]'. — Dave Beran

Sulla sfida agli stereotipi

'Per la seconda stagione, ho lavorato in tre cucine a Londra, un giorno o due in ciascuna. Ero al Black Axe Mangal (un posto così incredibile, probabilmente il ristorante più esclusivo di Londra), Trullo e anche St JOHN. Ero un grande fan di Fergus Henderson. Ero stato a tutti loro come fan prima di arrivare a lavorare lì. Quindi è stato davvero bizzarro ma così emozionante. E in tutte le mie esperienze in quelle cucine - e soprattutto a Pasjol - una cosa con cui sono entrato in contatto è che questi ambienti smentiscono ciò che avresti potuto imparare, o ciò che in precedenza avrebbe potuto essere considerato una cucina professionale. Non si trattava di urla, grida, lancio di padelle e persone trattate male. Non era all'altezza di nessuno di quegli stereotipi dannosi che ci sono là fuori.

Mi sono trovato oggetto di una leadership davvero brillante e di cure meravigliose da parte di tutti i miei superiori, che in questo caso erano tutti. Tutti quelli con cui sono entrato in contatto sono stati davvero generosi con me, forse prendendosela un po’ più alla leggera con me perché ero un attore. Erano consapevoli dei miei limiti, ma è stato davvero bello imparare da leader che hanno adottato un approccio all’insegnamento più calmo, più attento e premuroso. Chiederei alle persone specificamente delle loro esperienze in cucina, e quello che ho sentito ripetutamente è che ho visto come non farlo. Sono stato oggetto di un metodo diverso e sono stato esposto a modi alternativi di comportarmi. La conclusione di tutti è stata: non è così che dovrebbe essere. Questo non tira fuori il meglio dalle persone.

Pasjoli rappresentava un ambiente di lavoro sano, altamente efficiente, incredibilmente produttivo, di alta qualità ma estremamente divertente e positivo. Mi sono divertito tantissimo lì e ho avuto alcune delle giornate lavorative più gratificanti che abbia mai avuto. È stata letteralmente una delle migliori settimane della mia vita.' — Will Poulter

Spaventare o incoraggiare

'Certamente sono stato sia il ricevente che il donatore di [disfunzione] nel settore della ristorazione. E penso che ad un certo punto, dai un'occhiata, fai un passo indietro e dici: 'Siamo tutti qui per lo stesso motivo'. Allora perché non stiamo cercando di migliorarlo? Ad esempio, francamente, se fallisci tu, fallisco anch'io. Allora perché sono seduto qui, cercando di spingerti al fallimento?'

È una linea sottile. Vuoi spingere le persone al successo e vuoi vedere quali sono i loro limiti. Ma penso che ci siano modi positivi e negativi per farlo. In un certo senso impari a seguire quella linea: 'Come possiamo creare quella positività nel ristorante ottenendo comunque il meglio dalle persone?' Voglio incoraggiarti a essere migliore, non spaventarti per farti diventare migliore.'' — Dave Beran

Chuck Hodes / Reti FX

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Su un bivio

'C'è stato un momento che mi ha aperto gli occhi al Next, in cui penso che Will possa probabilmente identificarsi. Un giorno mi sono connesso a uno dei nostri server. Ha incasinato qualcosa e stavo impazzendo per lui. E poi ho detto: 'Esci e vai a fare le tue cose'. E ci si aspetta che all'improvviso sorrida, cambi il suo comportamento, si avvicini a un tavolo e sia esattamente il cameriere che vuoi che sia. E non so come puoi chiedere a una persona normale di farlo. È stato un momento in cui, dopo quello che è successo, mi sono guardato indietro e ho pensato: 'Come possono fare un buon lavoro quando io sono... Non puoi semplicemente passare dalle lacrime agli occhi a essere il la persona più felice e accogliente del mondo. È così artificiale. Le persone possono percepirlo. È stato un grande momento per me.' — Dave Beran

Sulla condivisione della conoscenza

'La mia filosofia al momento dell'arrivo era: sarò facilmente la persona meno abile qui. Quindi permettimi di essere utile ovunque posso e di aggiungere tutto il valore che posso, anche se è la quantità più piccola. Quindi, anche se è stato allora che sono arrivati ​​i prodotti agricoli, e stiamo smontando le scatole, dì, se nessuno mi ha dato un lavoro, sarò io la persona che piegherà le scatole e le metterà nell'area di riciclaggio, perché io devo fare qualcosa. E almeno non posso rovinare tutto, si spera.

Ma l'altra cosa di cui ero molto grato è quella cultura dell'apprendimento e tutti hanno una mentalità di crescita e sono abbastanza generosi con il proprio tempo e le proprie competenze per trasmettere informazioni e insegnare cose. Le persone si giravano costantemente verso di me e dicevano 'Oh, Will...' (o nell'occasione in cui mi chiamavano Chef Will e mi venivano le farfalle nello stomaco) 'Vuoi venire a dare un'occhiata?' Sto porzionando la rana pescatrice. Hai mai visto qualcuno abbattere una rana pescatrice?' Oppure, tipo: 'Lascia che ti mostri come brunoizzare correttamente uno scalogno'. Qualunque cosa fosse, le persone erano costantemente all'interno del team per comunicare e trasmettere informazioni.' — Will Poulter

Sullo sforzo, sul crepacuore e sulle rotture della salsa

'Quando Jeremy [Allen White] era qui, quando Will era qui, non si trattava di come si taglia una cipolla. Puoi andare a trascorrere una settimana in una scuola di cucina e seguire un corso accelerato su come tagliare una cipolla. Il mio pensiero è che sia necessario comprenderne la filosofia e la mentalità. Devi sentirne il dolore. Devi sentirne il successo.

Era importante per [Poulter] comprendere il processo creativo. Avevamo Will che si affrettava con Jazz sulla linea della carne. Quindi cucinava carne e pesce con noi e lavorava al consiglio, chiamava i biglietti, cose del genere. Volevo alcuni di quei compiti davvero grandi, fastidiosi, gratificanti e monotoni, quindi ha dovuto preparare le patate Robuchon con me. Tutti fanno la stessa faccia quando dici 'patate Robuchon', perché è una di quelle cose, giusto? Sono tre ingredienti – quattro se conti il ​​sale – ed è così difficile e frustrante, ma quando è giusto, è così buono.' — Dave Beran

'L'altro compito arduo che probabilmente ho sottovalutato è stato preparare la salsa maltaise. La mia spalla: è stato uno degli allenamenti più difficili che ho avuto in vita mia. E se quella cosa ti si spacca addosso, lo senti nell'anima. È prima nella tua spalla e poi nella tua anima. Penso che uno mi abbia rotto circa 45 minuti prima del servizio o qualcosa del genere. È stato un momento davvero straziante proprio lì.' — Will Poulter

Informazioni sul podcast

'Yumpulse' guida il dibattito su cibo, bevande e ospitalità in America e nel mondo dal 1978. Tinfoil Swans continua questa eredità con una nuova serie di interviste intime, informative, sorprendenti ed edificanti con i più grandi nomi dell'industria culinaria , condividendo storie mai ascoltate prima sui successi, le lotte e i momenti cruciali che hanno reso queste personalità quello che sono oggi.

In questa stagione ascolterai icone e innovatori come Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril ed E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran e Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie e altri ospiti speciali che approfondiscono con la conduttrice Kat Kinsman le loro esperienze formative; i piatti e i pasti che li hanno preparati; le loro gioie, dubbi e sogni; e cosa c'è nel menu in futuro. Sintonizzati per un banchetto che nutrirà il tuo cervello e la tua anima e un sacco di saggezza e bocconcini citabili da assaporare.

Nuovi episodi escono ogni martedì. Ascolta e segui: Podcast di Apple , Spotify o ovunque ascolti.

Questi estratti di interviste sono stati modificati per chiarezza.

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