Foto: Getty Images
Se prepari le vinaigrette da zero, probabilmente puoi snocciolare le proporzioni standard nel sonno, come qualsiasi mantra: Tre parti di olio, una parte di acido, condire a piacere.
Ben Truesdell, chef esecutivo di Quello di Dusek a Chicago, ho imparato a preparare le vinaigrette in questo modo mentre frequentava la scuola di cucina. Ma negli ultimi cinque anni circa, ha mescolato e predicato il contrario: tre parti di acido, una parte di olio, condite con zucchero, sale e qualche elemento di calore.
È così controintuitivo che deve addestrare personalmente ogni nuovo cuoco, istruendoli ad aggiungere 'solo un filo di olio d'oliva', dice.
Truesdell ha adottato per la prima volta il metodo di condimento inverso mentre cucinava al The Publican di Chicago, dove piatti ricchi e ricchi di carne come la porchetta e le costolette di maiale in stile country richiedevano un sapore più luminoso senza troppo olio. Da allora, ha scoperto che una vinaigrette al contrario può aggiungere equilibrio a tutti i tipi di applicazioni salate senza appesantire gli altri ingredienti (tutti abbiamo mangiato un'insalata così oleosa da sembrare quasi marinata). Truesdell spruzza la sua vinaigrette inversa su ribeye carbonizzato con asparagi arrostiti, condisci il tutto con patate arrosto o delicata squash insieme a sunchoke e stracciatella, e lo usa per condire tutte le insalate di Dusek, siano esse composte da verdure in foglia, barbabietole arrostite, avocado o mele.
Ciò che fa funzionare il condimento, dice, è la generosa dose di dolcificante, che conferisce l'equilibrio e la rotondità che il sale da solo non può ottenere con così tanta acidità nella miscela.
cocktail natalizi con vodka
'Ovviamente se bevi aceto puro, ti darà quella bocca sottaceto, ma anche il sale è piuttosto astringente', dice. 'Vuoi aggiungere qualcosa di dolce, così non è così aggressivo sulla lingua e così ti fa tornare indietro. La gente non vuole ammetterlo, ma lo zucchero è il migliore.'
A seconda del periodo dell'anno, del capriccio creativo o del profilo aromatico che cerca, a Truesdell piace giocare con i condimenti della vinaigrette, dal tipo di dolcificante (zucchero, miele o sciroppo d'acero) al sale (salsa di pesce, shiro dashi, polvere di funghi) . Aggiunge quasi sempre un elemento piccante: aglio e scalogno tritati, jalapenos carbonizzati o polvere di peperoncino fiorita nell'olio.
Truesdell cambia anche gli aceti che usa con le stagioni; moscato, balsamico bianco o sidro di mele in primavera, con aggiunta di succo e scorza di limone in estate. Quando arriva l'autunno e porta con sé temperature più fresche, si appoggia allo sherry, al vino rosso e all'aceto di sidro più ricchi, per l'insalata di mele, ovviamente. E niente dice un inverno lunatico e oscuro come un balsamico afoso e sciropposo.
'Scherziamo su questo, ma parlo costantemente di come gli aceti hanno le stagioni', ride Truesdell. «E il fatto è che tutti lo fanno in modo naturale. Ma pensano sempre che sembri pazzesco la prima volta che lo sentono.'
Prova la ricetta della vinaigrette di Truesdell a casa:
Vinaigrette inversa
fa circa 1 tazza e ¼
sostituire il miso
1 spicchio d'aglio grande, tritato
1 scalogno o 1/2 cipolla rossa piccola, tritata
3/4 tazza di aceto di vino rosso
Scorza di 1 limone
1/4 tazza di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di sale kosher
1/2 cucchiaino di pepe nero
Aggiungere l'aglio e lo scalogno tritati in una piccola ciotola. Sbattere prima l'aceto, per temperare la durezza degli allium. Sbattendo continuamente, aggiungere la scorza di limone, l'olio d'oliva, il miele, sale e pepe. Assaggia e condisci con ulteriore sale e pepe a piacere.
