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Sei mai stato ad a steakhouse - una di quelle steakhouse brasiliane in cui camerieri in pantaloni flosci da gaucho vagano per la stanza con pezzi di carne su lunghi spiedini? Allora è probabile che tu abbia provato la picanha, un taglio riconoscibile per il modo in cui è piegato, quindi lo spesso strato di grasso si avvolge sulla carne. Di solito tre o più pezzi di picanha arrivano impilati su uno spiedino, offrendo una scelta di temperature una volta affettati: alcuni rosati, altri cremisi, tutti notevoli per il loro sapore puro e robusto.
In Brasile, la picanha è praticamente la bistecca preferita da tutti da grigliare su una fiamma libera, e ultimamente gli americani sono entrati in azione. Come una tripla punta, questa bistecca è poco costosa e può sfamare facilmente un tavolo di otto persone. Sono abbastanza preso dal taglio perché io e la mia famiglia stiamo mangiando molta meno carne ora a causa delle spese, dice il caporedattore di 'Yumpulse' Hunter Lewis. È ancora relativamente economico rispetto ad altri prodotti preferiti dai macellai che ora costano quasi $ 20 al chilo, come gonna e gruccia.
Alcuni cuochi sostengono di tagliare prima la picanha - sono stato nella tana del coniglio guardando gli Instagrammer brasiliani a fuoco vivo tagliare la picanha in lastre più sottili da grigliare, ammette Lewis - ma preferisco lasciare interi questi tagli da due a tre libbre. La loro forma a cuneo assicura che ogni ospite possa frugare nel piatto di servizio per trovare il livello di cottura preferito e, finché una picanha non è troppo cotta o tagliata a fette troppo spesse, fornisce la consistenza gustosa ma non dura di un ottimo arrosto della domenica. Questa analogia è appropriata perché, in un certo senso, è quello che è.
La picanha è anche conosciuta come berretto di groppa. Se riesci a immaginare una di quelle tabelle con il profilo della carne di mucca intera un po' inquietanti, allora questo berretto è esattamente dove lo immagineresti: proprio vicino alla coda. È il bicipite femorale, o quello che noi bipedi potremmo chiamare il muscolo tendine del ginocchio. Se sei mai stato in un bistrot francese e hai ordinato una coulotte steak frites, allora bingo: stai mangiando picanha. I francesi rimuovono lo spesso strato di grasso attaccato al muscolo, ma questo è ciò che rende una vera picanha così speciale. Durante la cottura, il grasso imbastisce e insaporisce la carne.
Ho giocato con due picanha che ho comprato a Wild Fork, la catena di negozi di alimenti surgelati di proprietà brasiliana che ha contribuito a rendere popolare il taglio in America. Per una picanha Prime dell'USDA, ho tagliato un po' di grasso spesso un pollice e l'ho segnato. Ho condito il tutto in modo aggressivo e poi l'ho grigliato a fuoco indiretto (attenzione, quel grasso può davvero alimentare un fuoco) finché non ha raggiunto una temperatura interna di 120°F nella parte più spessa. Dopo un buon riposo di 15 minuti, era pronto per essere affettato, e cavoli: che festa. Chimichurri era proprio la salsa di cui aveva bisogno questa carne.
ricetta semplice con quinoa
Ho quindi arrostito una picanha nutrita con erba e siamo rimasti ugualmente soddisfatti dei risultati. Dopo aver tagliato e intaccato il grasso, ho condito e arrotolato il tutto nel senso della lunghezza in un pallone da picanha e l'ho legato. L'ho scottato in una padella per rosolare la carne esposta e rendere il grasso, poi l'ho messo in un forno a 400 ° F con un piccolo foglio di alluminio steso sopra. Una volta che la temperatura interna ha raggiunto il limite (125°F per la cottura media), l'ho lasciato riposare e l'ho affettato sottilmente.
C'era solo un problema. Certo, avevamo dei chimichurri avanzati, ma questa carne richiedeva salsa al rafano. Magari anche un popover. La prossima volta.
