Perché va bene mangiare formaggio blu ammuffito

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Con la maggior parte degli alimenti, individuare venature grigie con macchie di muffa blu accompagnate da un rapido soffio di ammoniaca significa che è ora di gettare nella spazzatura tutto ciò che una volta era. Ma per il formaggio blu, incontrare questi segnali significa che è ora di tirare fuori i cracker e iniziare a fare spuntini.

Sì, il formaggio blu è fatto con la muffa. Alcune persone trovano questo preoccupante (alcuni addirittura arrivano al punto descrivilo come un sapore di piedi ) nonostante il fatto che questa particolare muffa non solo sia sicura per il consumo umano, ma potrebbe addirittura esserlo essere sano . Da Roquefort a Cambozola, ecco la storia e la scienza dietro il delizioso formaggio ammuffito.

Da dove viene il formaggio blu?

La leggenda prevalente sulla scoperta del formaggio blu ruota attorno a un felice incidente. La storia racconta che, più di un millennio fa, nella regione del Rouergue, nel sud della Francia, un pastore si stabilì in una grotta per un gustoso pranzo al sacco a base di pane di segale e formaggio di pecora mentre si prendeva cura del suo gregge. Tuttavia, prima che lui mordesse, la pecora si spaventò e se ne andò. Li seguì, lasciando dietro di sé il pranzo. Mesi dopo, passò davanti alla grotta e trovò il suo precedente pranzo indisturbato... a parte uno spesso strato di muffa che si era formato sopra. Forse perché era avventuroso o semplicemente perché aveva molta fame, il pastore ne diede un boccone.

Cosa dà al formaggio blu il suo sapore caratteristico?

Allora perché il pastore non si è ammalato quando ha mangiato il pane e il formaggio ammuffiti vecchi di mesi? Poiché le umide grotte calcaree che punteggiano il sud della Francia sono piene di spore di muffa naturale di Penicillium roqueforti, una varietà di muffa che appartiene alla stessa famiglia di quella che l'antibiotico da cui è prodotta la penicillina . A differenza di altre muffe, il Penicillium roqueforti (e, altrettanto comunemente usato, il Penicillium glaucum) non producono tossine da sole e non sono pericolosi per l'uomo.

Quando queste varietà sicure di penicillina entrano in contatto con il formaggio (naturalmente o in una struttura controllata), lo fanno accelerare notevolmente i processi che creano l'aspetto, la consistenza e il gusto unici che siamo arrivati ​​ad associare al formaggio blu. Il Penicillium roqueforti produce enzimi che rilasciano aminoacidi che scompongono rapidamente le proteine ​​del formaggio (caseina). Chiamata proteolisi, questa procedura rende il formaggio cremoso, in particolare vicino al punto in cui gli aminoacidi sono più attivi: le venature grigie e blu. Inoltre, il Penicillium roqueforti innesca anche un altro evento biochimico chiamato lipolisi, che catalizza gli enzimi che portano alla creazione di acidi grassi liberi e al rilascio di metil chetone. Ciò conferisce al formaggio il suo caratteristico aspetto blu, l'odore strano e il sapore piccante.

Come viene prodotto il formaggio blu?

La fornitura annua mondiale di formaggio Roquefort - circa 18.000 tonnellate valore - proviene dal piccolo villaggio omonimo del sud della Francia. Ed è ancora prodotto in modo simile a quello smemorato del pastore, anche se i casari hanno trovato il modo di accelerare il processo. Iniziano lasciando il pane di segale nelle loro famose grotte per settimane alla volta per incoraggiare la crescita della muffa, perché i cereali attirano la muffa più rapidamente dei latticini. Successivamente il pane ammuffito viene essiccato e macinato. Poi si preleva la polvere dello stampo e la si cosparge sulla cagliata fresca di formaggio di pecora. Dopo aver modellato il formaggio in forme e averlo spolverato di sale (per meglio conservarlo), vi praticano dei fori per l'aerazione. Infine il formaggio ritorna nelle grotte fresche, buie e umide dove temperatura e umidità costanti favoriscono la formazione di muffe.

Al giorno d'oggi, la maggior parte dei formaggi erborinati acquistati in negozio lo sono realizzati in laboratori e impianti di produzione igienici , piuttosto che grotte, dove simulano le condizioni buie e umide. Questo viene fatto per garantire che altre muffe, funghi e batteri, effettivamente pericolosi, non si insinuino nel nostro formaggio.

Naturalmente il Roquefort non è l'unico formaggio erborinato. C'è lo Stilton delle contee centrali dell'Inghilterra, il Gorgonzola italiano, il Cabrales spagnolo e il Maytag Blue, che matura nelle grotte collinari dell'Iowa, tra innumerevoli altri formaggi. Sebbene ogni formaggio abbia il suo sapore unico, tutti ottengono la loro piccantezza e il caratteristico colore blu-grigio dalle spore della muffa Penicillium.