Foto: Matt Gibson/Getty Images
La crema è una delle componenti più pregiate di un espresso ben fatto. Di color caramello e di consistenza cremosa, il soffio schiumoso si crea quando l'acqua calda emulsiona gli oli dei chicchi di caffè e galleggia sull'espresso con piccole bollicine lisce. Si ritiene che la prima crema abbia debuttato nel 1948, grazie ad Achille Gaggia, il proprietario del bar milanese che inventò l'ormai onnipresente macchina per caffè espresso a leva.
Ma la crema rende migliore il caffè?
Sebbene per decenni il consenso sia stato un sonoro 'sì', sempre più esperti di caffè suggeriscono ai bevitori di raschiare via la crema prima di bere l'espresso. Questo è un sacrilegio per molti bevitori di caffè in tutto il mondo (come i miei parenti italiani, che spero non stiano leggendo questo).
James Hoffmann, esperto di caffè nel Regno Unito e campione mondiale di baristi nel 2007, è famoso per raschiare via la crema del suo espresso almeno dal 2009. un articolo di Serious Eats del 2013 , Erin Meister scrisse: 'È vero, presa da sola, la crema è una sostanza secca, cinerea, estremamente amara, della quale sarebbe sgradevole berne una quantità eccessiva'. Quindi, scremandolo da un bicchierino di caffè espresso, in teoria si ottengono alcune cose. Non solo elimina parte dell'amarezza della cenere, ma elimina anche parte della schiuma che ricopre la bocca e ripulisce la consistenza della lingua del bevitore.'
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In una recente visita a Torrefazione del caffè Jacobsen & Svart , una torrefazione progressista a Trondheim, in Norvegia, il barista e torrefattore Kenneth Robertsen mi ha incoraggiato a provare due bicchierini dello stesso espresso: uno con la crema e uno con la crema raschiata via. Avevano il sapore di due bevande separate con profili aromatici notevolmente diversi. La gamma di sapori dell'espresso senza crema era più completa e si riferiva in modo più specifico a questo particolare chicco, che era terroso, fruttato e leggermente saporito.
'In passato, se avevi una crema densa, era considerato un buon espresso', ha detto Robertsen. 'Abbiamo imparato che la crema toglie alcuni dettagli, a seconda di cosa vuoi ottenere dall'espresso. Lo rende molto più amaro. Se lo mescoli o lo togli, otterrai un'esperienza completamente diversa.'
Come ha sottolineato Robertsen, la crema è ricca di C02, che conferisce un'amarezza in più, quindi il risultato di un espresso raschiato (o della sua miscelazione) è un sapore più delicato ed equilibrato che rende più giustizia ai chicchi.
Ha visto decollare la tendenza al raschiamento e al vortice solo negli ultimi cinque anni, e non tutti la supportano. 'Dipende dal barista', ha detto. 'Dipende da molte cose: non è una cosa comune da fare.'
Sono ancora indeciso su come preparerò i miei caffè espresso in futuro. Sebbene sgradevole di per sé, l'amarezza secca della crema costituisce parte dell'identità del caffè. Meister potrebbe averlo spiegato meglio nel suo articolo: 'Come con il whisky troppo annacquato, l'espresso sarebbe altrettanto delizioso (o altrettanto divertente) senza il bruciore amaro?'
