L'uccello più gustoso che puoi mangiare legalmente

Foto: Kelly Puleio, per gentile concessione di The Restaurant at Meadowood

Quando è stata l'ultima volta che hai masticato un piccione? Tipo che sei davvero entrato e hai ripulito quelle minuscole ossa?

Per me, non è passato molto tempo da quando nel centro di Los Angeles circa un centinaio di ospiti si sono riuniti per una cena prodotta da American Express Centurion. Lo chef Christopher Kostow, del ristorante tre stelle Michelin di Meadowood nella Napa Valley, ha assemblato un menu brillante: bignè di castagne, rape hakurei e il tipico dessert con formaggio dentro la candela di Kostow. Ma il piatto a cui non riuscivo a smettere di pensare era il petto di piccione. Servito in a cavolo conico , l'antipasto era un gioco di parole su un pithivier, che normalmente utilizzava la pasta sfoglia per circondare le proteine. Mentre mangiavo il piatto continuavo a pensare: Amico, il cuscino è il migliore in assoluto. Perché non cucino più piccione?

'La gente ne ha un po' paura', mi ha detto recentemente Kostow al telefono. 'Manca familiarità con il piccione.' Giusto: ho una discreta paura di cucinare il piccione. C'è anche il prezzo: un piccione monodose da mezzo chilo può costare fino a $ 28, mentre potresti ottenere un chilo di quaglia per circa $ 16. Poi c'è il fatto che, dopo aver visto un piccione ambulante sgranocchiare un mozzicone di sigaretta in una fogna, potrebbero non morire dalla voglia di cucinarne e mangiarne uno costoso allevato in fattoria, anche se è non lo stesso animale . 'È un po' una questione di uova e gallina', ha detto Kostow. 'Se non è qualcosa che si trova comunemente nei negozi, la gente non lo userà.' E i negozi non lo riforniranno a meno che non abbiano la sensazione che le persone lo useranno.'

Considerando quanto può essere delizioso il piccione, è un peccato che non sia più mainstream. Ma non è sempre stato così. Come questo Scienza popolare storia racconta, il piccione era una delle fonti proteiche più popolari negli Stati Uniti, per poi essere soppiantato dal pollo a metà del XX secolo.

Kelly Puleio, per gentile concessione di The Restaurant at Meadowood

Ho chiamato Alimenti D'Artagnan la fondatrice e stan del piccione Ariane Daguin per vedere se poteva fare più luce sullo stato pietoso del piccione negli Stati Uniti. Daguin si è affrettato a ricordarmi che il piccione non è il tuo piccione da giardino. È un piccione giovane (di solito di 28 giorni) che non ha mai volato prima. Una volta che ha più di un mese o inizia a volare, l'uccello non è più considerato calibro del piccione. Per quanto riguarda il suo status di nicchia e il relativo prezzo, il fattore più importante è il modo in cui l'animale deve essere allevato. «Non si può fare l'inseminazione artificiale, come si fa per il tacchino o il pollo. Quindi hai davvero bisogno di un papà e di una mamma ogni volta che vuoi un bambino. È un processo lungo ed è molto, molto più intenso di qualsiasi altro pollame', mi ha detto.

I genitori dei piccioni condividono le responsabilità di covare le uova e si accoppiano per tutta la vita, cosa rara anche nella famiglia dei polli. Con polli, anatre e oche, solo le femmine covano. 'Per il piccione, se perdi il maschio o la femmina, l'altro non si accoppierà mai più', ha detto Daguin. 'E perdi entrambi gli allevatori.' Quindi, in sostanza, la biologia dei piccioni e le spese per il crepacuore dei piccioni hanno impedito al piccione di diventare una proteina allevata in fabbrica, il che a sua volta mantiene alti i prezzi negli Stati Uniti. Maledizione a voi, forze del mercato del pollame!

Quindi diciamo che hai un'occasione degna di un piccione all'orizzonte e vuoi cucinarne qualcuno, forse questo petto di piccione arrosto con porridge ai due cereali. Bello, bello. La prima cosa che dovresti fare è chiamare il tuo macellaio almeno un giorno prima per preordinarlo, poiché nella maggior parte dei posti non è previsto il piccione seduto fuori. Allora dovresti rispolverare le basi. Kostow e Daguin sono stati così gentili da condividere alcuni consigli di cucina per i curiosi:

1. Analizzalo. «Un cuoco casalingo potrebbe togliere il petto all'uccello e poi grigliarlo. Grigliare le cosce e metterci sopra un po' di pasta di peperoncino', ha detto Kostow.
2. Ravviva il tuo piccione. Kostow suggerisce di scaldarli un po'. 'Se vuoi fare qualcosa di un po' piccante, va bene.' Basta grigliarlo e farne un mucchio.' Potresti provare un mix di spezie che è un riff di questa ricetta di piccione di Jean-Georges Vongerichten: cumino, zenzero, curry in polvere e cannella.
3. Inizia sulla griglia o su una padella. «Non c'è niente come il piccione alla griglia; è così bello e così facile. Se ci fosse un utente di cuscino per la prima volta, questo è quello che consiglierei di fare', ha detto Kostow.
4. Attenzione alla cottura eccessiva. 'Il piccione troppo cotto è molto gommoso e non eccezionale', ha detto Kostow. 'Tendiamo sempre a cucinare il piccione un po' più al sangue.' Daguin mi ha avvertito che il piccione troppo cotto assume un sapore simile al fegato di tacchino. 'In Francia ci sono addirittura ricette che dicono che bisogna avere la 'goccia di sangue sull'osso'', ha detto. 'Ciò vuol dire che devi bucarlo con un ago, e quando vedranno quel pezzetto di sangue, sangue crudo, a livello delle ossa, allora sarà cotto.'
5. Abbinalo a sapori complementari. 'Se vuoi imitare i sapori del piatto che prepariamo, non è difficile', ha detto, riferendosi al piccione con cavolo di Meadowood. 'Fai un po' di mela marinata, fai un po' di cavolo grigliato o cotto, un po' di burro rosolato.'

Per quanto riguarda le possibilità che il cuscino esca dalla sua nicchia e diventi più popolare nelle cucine americane? Daguin non è molto ottimista. 'In questo momento, è un po' bloccato', ha detto. 'La maggior parte delle vendite che effettuo, circa il 95%, il 96% sono destinate ai ristoranti. Pochissime persone lo acquistano online.' Kostow sarebbe d'accordo. 'Voglio dire, alla fine, è un piccione', ha detto. 'La gente vede i piccioni volare in giro, frugare nei bidoni della spazzatura e cose del genere, quindi ne dubito.'