Stufato dell'esercito svizzero

Foto: Jennifer Causey

Durante una recente visita nel Vallese, una regione nel sud-ovest della Svizzera nota sia per le vette montuose più alte che per la maggior parte dei vigneti del paese, ho partecipato a un piccolo festival del vino nel villaggio di lingua tedesca di Saas-Balen. Una delle bancarelle di cibo portava un cartello che diceva Militär Landküche; all'interno, un gruppo di veterani dell'esercito svizzero che indossavano tute mimetiche e berretti cremisi stavano cucinando in una vera cucina da campo dell'esercito svizzero. Dalle gigantesche vasche di ferro appollaiate sul retro del rimorchio mobile della cucina, versavano uno stufato di manzo, cavolo e ortaggi a radice in un brodo leggero ma riccamente aromatizzato. Il piatto si chiamava spatz e veniva servito umilmente in una ciotola di carta, accompagnato da una semplice fetta di pane integrale su un tovagliolo di carta. Anche se aspettavo con impazienza un banchetto di raclette fusa, ovviamente ho dovuto provarla. È stato allo stesso tempo inaspettato e affascinante, un abbinamento ideale con i vini rossi alpini che avevo degustato durante l'evento.

Ogni maschio in Svizzera è tenuto a prestare servizio militare, quindi lo stufato è famoso in tutto il paese, con infinite variazioni in base alla regione e alla stagione. Quando ho chiesto informazioni sullo stufato al mio amico Olivier Roten (che è un viticoltore vallesano di terza generazione delle Caves du Paradis a Sierre), si è ricordato di mangiarlo regolarmente dalla cassetta da pasticcio standard che i soldati portano con sé e che presenta due scomparti: un lato per lo spezzatino e l'altro lato per il pane e altri lati ricchi di amido. Ha spiegato che stufati come questo non sono onnipresenti solo nell'esercito, ma nella cucina svizzera in generale, al punto che la parola per il pasto serale nella Svizzera romanda è cena , al contrario di cena , che è più comunemente usato in Francia.

Ho letto che lo spatz è una variante del pot-au-feu francese, anche se sicuramente meno esigente. Lo adoro per la sua semplicità. Tutto va in una pentola; poche ore dopo emerge un pasto ideale per il profondo inverno. È proprio il giusto tipo di alimentazione sana per disintossicarsi dopo le vacanze, senza sacrificare gusto e soddisfazione.

Abbinamento consigliato

I vini svizzeri sono ampiamente sottorappresentati negli Stati Uniti, ma cercateli. Forse hai sentito parlare di Chasselas, chiamato Fendant nel Vallese, e della sua parentela con tutto ciò che riguarda il formaggio, dalla fonduta alla raclette, ma ecco un'opportunità per provare un rosso svizzero. Il Pinot Nero prospera nel Vallese, dove cresce sulle colline terrazzate dell'alta valle del Rodano insieme al Gamay e a varietà autoctone più rustiche come l'Humagne Rouge e il Cornalin. Ho trovato il Pinot Nero Avalanche 2017 di Roten un delizioso abbinamento a questa ricetta, con la sua caratteristica consistenza liscia come la seta e sentori di spezie natalizie che rispecchiano il chiodo di garofano e la noce moscata presenti nel brodo.

Ingredienti

• 2 litri di brodo di manzo

• 1 litro d'acqua

• Arrosto di manzo da 2 libbre, privato del grasso in eccesso e tagliato a pezzi da 1 pollice

  
  
  
  

• 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere

• 2 foglie di alloro (preferibilmente fresche)

  come si fanno le uova a una temperatura media?

• 4 spicchi interi

• 1 cipolla grande, tagliata a metà

• 3/4 cucchiaino di pepe nero

• 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

• 1 cavolo verza a testa piccola (1 1/2 libbra), privato del torsolo e tritato grossolanamente

• 1 libbra di patate novelle cerose, tagliate a metà

• 5 carote medie, mondate e tagliate a pezzi da 3/4 pollici (circa 1 tazza e 1/2)

• 1 radice di sedano media, sbucciata e tagliata in pezzi da 3/4 pollici (circa 2 tazze e 1/2)

• 3 gambi di sedano, mondati e tagliati in pezzi da 3/4 pollici (circa 1 tazza e 3/4)

• 1 porro, solo le parti bianche e verde chiaro, tagliato a fette da 1/4 di pollice (circa 1 tazza)

  ricotta pizza recipe

• 2 cucchiai di aceto di mele

• 2 cucchiai di erba cipollina tritata

• Pane integrale abbondante a fette, per servire

Indicazioni

1. Portare a ebollizione il brodo e 1 litro d'acqua in una pentola capiente a fuoco alto. Condire la carne con 1 cucchiaino di sale. Ricopri ogni foglia di alloro con 2 chiodi di garofano.

2. Metti la carne di manzo condita, le foglie di alloro tempestate di chiodi di garofano, le metà di cipolla, il pepe nero, la noce moscata e il restante 1 cucchiaio di sale nella miscela di brodo bollente. Ridurre il fuoco a medio-basso per mantenere una cottura a fuoco lento; cuocere 1 ora.

3. Rimuovere ed eliminare le metà della cipolla e le foglie di alloro tempestate di chiodi di garofano. Aggiungi cavolo, patate, carote, sedano rapa, sedano, porro e aceto al composto di manzo; tornare a cuocere a fuoco lento a fuoco medio-basso. Cuocere fino a quando le verdure saranno molto tenere ma non si sfalderanno, da 30 a 40 minuti. Aggiungi sale a piacere. Servire lo spezzatino cosparso di erba cipollina con fette di pane nero a parte.