RICETTA DI POLLO IN AGRODOLCE IN STILE BANGKOK CON PEPERONCINI - ANDREW ZIMMERN

Foto: © Stephanie Meyer

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Durante la mia prima visita in Malesia, mi sono ritrovato a Penang seduto in un piccolo caffè tailandese vicino a New Lane e ho ordinato qualcosa chiamato Bangkok Chicken. Ho quasi mangiato il piatto e, quando ho finito, ho iniziato a interrogare lo chef sul piatto e sono rimasto senza parole. Le barriere linguistiche erano un problema. Nemmeno il fatto che fossi trenta centimetri più alto e pesassi il doppio di questo ragazzo non aiutava. Così sono tornato il giorno successivo con il mio equipaggio, ho ordinato di nuovo il piatto e questa volta mi sono posizionato al suo fianco mentre preparava questo piatto.

Ora, nella maggior parte dell'Asia, quando qualcuno frigge, ha una dozzina circa di sambal e salse già cotte, puree di condimento di tutti i tipi già pestate in un mortaio e così via, quindi mi ci è voluto per ordinare questo piatto più volte che giornata per capirlo, ma ne è valsa la pena. Questa ricetta serve da quattro a sei persone come antipasto e può anche essere preparata con qualsiasi proteina immaginabile. Ho preparato questo piatto con aragoste tagliate a metà, braciole di maiale, quaglie, gamberetti e persino costolette di agnello, tra gli applausi delle orde riunite.

La parte più divertente di questa ricetta è la gioia che porta alle persone che notano che il ketchup Simply Heinz fa parte della ricetta. Adoro usare il ketchup senza sciroppo di mais di Heinz come ingrediente in cucina; è una roba fantastica e molto tradizionale in molte parti dell'Asia meridionale, dove le salse di pomodoro, aceto e zucchero sono state utilizzate per secoli. Il fattore calore-dolce qui è fenomenale, e penso che questa ricetta sia quella che i miei amici chiedono a gran voce quando organizziamo cene. Servitelo con abbondante riso asiatico a grani corti o tailandese, un'insalata crostata (qualsiasi cosa, dalla rucola con limone e olio alla papaya verde piccante, funziona magnificamente) e alcune verdure verdi al vapore. —Andrew Zimmern

Ingredienti

5 peperoncini árbol essiccati, divisi nel senso della lunghezza e privati dei semi
1 tazza di acqua bollente
acqua del ranch di topo chico
3 peperoncini rossi tailandesi
4 gambi di citronella, solo la parte bianca interna tenera, tritati (circa 1/3 di tazza)
8 scalogni tritati (2 tazze)
8 spicchi d'aglio, tritati
12 piccole cosce di pollo senza pelle e disossate (3 libbre)
1 cucchiaio di curcuma macinata
1 1/2 cucchiaini di cannella
Sale kosher
3 cucchiai di olio di arachidi
1 tazza di ketchup
1/2 tazza di aceto bianco
1/4 tazza di zucchero
2 carote, tagliate a dadini da 1/4 di pollice
1 tazza di piselli surgelati, scongelati
1/2 tazza di foglie di menta leggermente confezionate, tritate grossolanamente

Indicazioni

In una ciotola resistente al calore, immergere i peperoncini árbol nell'acqua bollente finché non si ammorbidiscono, circa 10 minuti. Scolare i peperoncini. Nella ciotola di un robot da cucina, unire i peperoncini árbol con i peperoncini tailandesi, la citronella, lo scalogno e l'aglio e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
In una ciotola media, condisci il pollo con la curcuma, la cannella e 1 cucchiaio di sale kosher. In una padella larga e profonda, scalda l'olio finché non diventa luccicante. Aggiungere metà delle cosce di pollo e cuocere a fuoco moderatamente alto, girando una volta, fino a doratura su entrambi i lati, per circa 8 minuti in totale; trasferire su un piatto. Ripeti con il pollo rimanente.
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Aggiungere la purea di peperoncino nella padella e cuocere a fuoco moderato, mescolando, fino a doratura, circa 5 minuti. Aggiungere il ketchup, l'aceto, lo zucchero e 1/2 tazza d'acqua e portare a ebollizione. Riporta il pollo nella padella e fai sobbollire a fuoco moderatamente basso fino a quando il pollo sarà tenero e cotto, circa 15 minuti.
Nel frattempo, in una pentola media di acqua bollente salata, cuocere le carote fino a renderle croccanti, circa 3 minuti; drenare. Aggiungere le carote e i piselli al pollo e cuocere a fuoco lento finché non sarà completamente riscaldato, circa 5 minuti. Unire la menta e aggiustare di sale. Trasferisci il pollo su un piatto e versaci sopra la salsa.