Rillette al salmone

Foto: © Eric Wolfinger

Durante la formazione al Los Angeles Culinary Institute, Anna Zepaltas lo ha imparato Cucina francese non deve essere intimidatorio o pignolo. Fare le rillettes è un modo per dimostrare alle mie amiche che non è poi così difficile, dice. Per lei le rillettes, ispirate ad un piatto simile a Tommaso Keller 's Bouchon Bistro nella città di Yountville, Napa, Zepaltas unisce salmone fresco e burro con salmone affumicato a caldo per dare alla ricca crema un sapore extra.

Domande frequenti

Cosa sono le rillette?

Le rillette classiche sono fatte con carne di maiale, sia la pancetta che la spalla, ma possono essere preparate anche con altre carni, pollame o pesce. Le proteine ​​condite vengono tritate – o in questo caso, in scaglie – e cotte lentamente nel grasso, quindi mescolate con il grasso e confezionate ermeticamente, per una crema spalmabile dalla consistenza distinta.

Le rillettes vengono servite calde o fredde?

Servire le rillettes di salmone a temperatura ambiente. Anche se puoi sicuramente goderti questo piatto subito dopo aver combinato tutti gli ingredienti, lasciarlo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore prima assicurerà che i sapori abbiano avuto il tempo di fondersi.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Le rillette tendono a non essere lisce come il paté e di solito vengono cotte lentamente nel loro stesso grasso; tuttavia, queste rillettes di salmone vengono invece frullate con il burro. Per questa ricetta avrai bisogno di cinque cucchiai di burro ammorbidito.

Vai avanti

Le rillettes possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni; riporre in un coccio e premere un foglio di pellicola trasparente sulla superficie. In alternativa, puoi versare sopra il burro fuso, come fa Keller, per mantenerlo fresco prima di coprire con pellicola trasparente.

Abbinamento consigliato

Le Rillette di salmone sono fantastiche con uno Chardonnay della Napa Valley morbido e ricco di mele.

Ingredienti

• Filetto di salmone da 1/2 libbra tagliato al centro e senza pelle

  
  
  
  

• 1 cucchiaio di liquore all'anice, come il Pernod

• KosherTutto

• Pepe bianco appena macinato

• 1 costola di sedano

• 1 porro, tagliato a metà nel senso della lunghezza

• 1 cipolla piccola, tagliata in quarti nel senso della lunghezza

• 1 foglia di alloro

  'cocktail di San Valentino'

• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 4 tazze d'acqua

• 5 cucchiai di burro non salato, ammorbidito, diviso

• 1 scalogno grande, tritato (1/4 di tazza)

  panna sostitutiva

• 1/2 cucchiaio di panna acida

• Salmone affumicato a caldo senza pelle da 1/4 libbra, in scaglie

• 2 cucchiai di erba cipollina tritata

• 1 1/2 cucchiaio di succo di limone fresco

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• 1/4 cucchiaino di paprika dolce affumicata

• Fette di baguette tostate, per servire

Indicazioni

1. Su un piatto irrorare il filetto di salmone con il liquore all'anice e condire con sale e pepe bianco. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Nel frattempo, in una pentola capiente, portate a bollore il sedano, il porro, la cipolla, l'alloro, il pepe in grani, il vino e l'acqua. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti.

3. Aggiungere il salmone nella padella, coprire e togliere dal fuoco; lasciare riposare per 10 minuti. Rimuovere il salmone, eliminando eventuali grani di pepe e conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento, circa 45 minuti. Sfaldare il salmone.

4. In una padella, sciogliere 1 cucchiaio di burro. Aggiungere lo scalogno e cuocere a fuoco moderato fino ad ammorbidirlo. Lascia raffreddare.

5. Nel frattempo, in una ciotola media, sbatti i restanti 4 cucchiai di burro fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattere la panna acida. Aggiungere lo scalogno raffreddato insieme al salmone in camicia e affumicato, all'erba cipollina, al succo di limone, all'olio d'oliva e alla paprika; mescolare fino a quando combinato. Condire le rillettes con sale e pepe bianco. Servire con fette di baguette tostate.