Porcini Risotto

Foto: © James Merrell

Ingredienti

• 1 oncia di funghi porcini secchi

  
  
  
  

• 2 1/2 tazze di acqua bollente

  funghi trifolati

• 3 tazze di brodo di pollo

• Sale e pepe macinato fresco

  
  
  
  

  bevande alcoliche calde

• 1/4 tazza di olio extravergine di oliva

• 1 scalogno piccolo, tritato

• 1 spicchio d'aglio, tritato

  
  
  
  

• 1 tazza di riso arborio (7 once)

• 1/4 bicchiere di vino bianco secco

• 1 piccola foglia di alloro

  Martini al sidro di mele

• 1 cucchiaio di burro non salato

• 1 cucchiaio di mascarpone

• 1 tazza di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato (3 once)

• 1 libbra di funghi porcini o cremini freschi, tagliati a fettine sottili

• 1 rametto di timo

  come togliere la schiuma fredda

Indicazioni

1. In una ciotola resistente al calore, immergere i porcini secchi nell'acqua bollente finché non si ammorbidiscono, 10 minuti. Scolare, riservando 1 tazza di liquido ammollo; sciacquare i funghi per eliminare eventuali residui. Tritare finemente i porcini e metterli da parte in una piccola ciotola. Versare il liquido di ammollo in una casseruola media, fermandosi prima di raggiungere il sedimento sul fondo. Mescolare il brodo di pollo e condire con sale e pepe. Riscaldare il brodo a fuoco basso.

2. In una pentola capiente, scaldare 2 cucchiai di olio finché non diventa luccicante. Aggiungere lo scalogno e l'aglio e cuocere a fuoco moderato, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi, 2 minuti. Aggiungere il riso e i porcini secchi e mescolare per ricoprire. Aggiungere il vino e l'alloro e cuocere finché il vino non sarà evaporato. Aggiungere circa un quarto del brodo caldo e cuocere a fuoco moderato, mescolando continuamente, fino a quasi assorbimento. Continuare ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando continuamente fino a quando il riso sarà al dente e sospeso in una salsa cremosa, per circa 20 minuti. Scartare la foglia di alloro. Incorporate il burro, il mascarpone e il formaggio; aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

3. In una padella, scaldare i restanti 2 cucchiai di olio. Aggiungere i porcini freschi e il timo e cuocere a fuoco vivace, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi e dorati, 8 minuti. Scartare il timo. Condire i porcini con sale e pepe, versare sopra il risotto e servire.