Budino di prugne

Foto: Foto di Jennifer Causey / Food Styling di Ali Ramee / Prop Styling di Christina Daley

contorni e antipasti messicani

Ingredienti

Per il budino:

• 2 tazze acqua

• 2 tazze (circa 9 1/2 once) ribes essiccato

• 1 ½ tazze (circa 7 once) fichi secchi staccati e tritati

  
  
  
  

• 1 tazza (circa 4 3/4 once) uvetta

• 1 tazza (circa 2 3/8 once) pangrattato fresco

• 1 tazza zucchero di canna scuro confezionato

  
  
  
  

• ¾ tazza (circa 3 1/4 once) farina per tutti gli usi

• 2 cucchiaini cannella in polvere

• 1 ½ cucchiaini sale kosher

• 1 cucchiaino noce moscata macinata

• ¼ cucchiaino chiodi di garofano macinati

• 1 tazza grasso vegetale pressato nel panello, sugna di manzo sminuzzata o sugna vegetale, più altro per ungere la ciotola

• 4 uova grandi

• 23 tazza (5 1/3 once) brandy

  spiedini di gamberi

• 2 cucchiai zenzero cristallizzato tritato finemente

• 1 cucchiaio scorza d'arancia grattugiata (di 1 arancia)

• Acqua bollente

Per la salsa dura:

• 3 tazze (circa 12 once) di zucchero a velo, più altro per guarnire

• 1 tazza (8 once) burro non salato, ammorbidito

• 2 cucchiai scorza d'arancia grattugiata finemente (di 1 arancia)

• ¼ cucchiaino sale kosher

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• 6 cucchiai (3 once) di brandy

Indicazioni

Prepara il budino:

1. Metti l'acqua, il ribes, i fichi e l'uvetta in una casseruola media. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Far bollire, mescolando di tanto in tanto, finché quasi tutto il liquido non sarà evaporato, circa 10 minuti. Togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente, circa 1 ora.

2. Frullare il pangrattato, lo zucchero di canna, la farina, la cannella, il sale, la noce moscata e i chiodi di garofano in un robot da cucina fino a quando saranno ben amalgamati e macinati finemente, circa 15 impulsi. Aggiungi accorciamento; pulsare fino a quando la miscela inizia a formare grumi, da 10 a 14 impulsi. Mettere da parte.

3. Sbattere le uova in una ciotola capiente fino a renderle schiumose. Sbattere nel brandy. Mescolare il composto di pangrattato, lo zenzero, la scorza d'arancia e il composto di ribes raffreddato fino a quando non saranno ben amalgamati.

4. Posiziona una griglia sul fondo di una pentola grande. Ungere una ciotola di vetro o ceramica da 2 a 2 1/2 quart con grasso. Versare il composto del budino nella ciotola. Coprire bene con un foglio di alluminio. Posizionare la ciotola sulla griglia nella pentola (se lo si desidera, formare un'imbracatura con un pezzo di foglio di alluminio per abbassare delicatamente la ciotola nella pentola). Versa con attenzione nella pentola una quantità di acqua bollente sufficiente a raggiungere la metà dei lati della ciotola. Posizionare un piatto capovolto sulla ciotola ricoperta di alluminio e coprire la pentola con il coperchio. Metti la pentola coperta sul fuoco medio-alto e riporta l'acqua a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso e far bollire delicatamente finché il budino non sarà leggermente gonfio e sodo, circa 3 ore e mezza, riempiendo la pentola con acqua bollente secondo necessità per mantenere il livello dell'acqua originale.

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5. Togliere dal fuoco. Rimuovere con attenzione la ciotola dalla pentola, scoprire la ciotola e lasciare raffreddare finché la ciotola non sarà calda al tatto, circa 2 ore.

6. Agitare delicatamente la ciotola avanti e indietro per allentare il budino dalla ciotola. Metti un grosso pezzo di foglio di alluminio su un piatto grande. Capovolgere il budino sul piatto preparato. Avvolgere strettamente il budino con la pellicola e riporlo in un grande sacchetto di plastica con chiusura a zip. Sigillare il sacchetto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 giorni. (Trascorsi i 3 giorni, il budino può essere refrigerato fino a 2 mesi).

7. Scartare il budino, rimetterlo nella ciotola, coprire con un foglio di alluminio e ripetere la procedura del passaggio 4, facendo bollire delicatamente a fuoco medio-basso fino a quando un termometro inserito al centro del budino registra 160 ° F, circa 2 ore. Togliere dal fuoco. Scoprire la ciotola e capovolgere il budino su un piatto da portata. (In alternativa, preriscaldare il forno a 180°C. Scartare il budino e trasferirlo su un grande foglio di foglio di alluminio leggermente rivestito con spray da cucina; avvolgerlo strettamente nella carta stagnola. Posizionarlo su una teglia e cuocere nel forno preriscaldato fino all'inserimento del termometro. al centro del budino si registrano 160°F, circa 1 ora. Scartare il budino e capovolgerlo su un piatto.)

Preparare la salsa dura:

1. Sbattere lo zucchero a velo, il burro, la scorza d'arancia e il sale con una planetaria dotata di frusta a foglia, iniziando a bassa velocità e aumentando gradualmente la velocità del mixer fino a raggiungere una velocità media, fino a quando il composto diventa chiaro e soffice, circa 5 minuti. Con il mixer in funzione a velocità medio-bassa, irrorare gradualmente il brandy, sbattendo fino a ottenere un composto liscio e cremoso, per circa 1 minuto, fermandosi di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola. La salsa dura può essere coperta e refrigerata per un massimo di 1 settimana. Portare la salsa a temperatura ambiente prima dell'uso.

2. Budino leggermente spolverato con zucchero a velo; affettare e servire con salsa dura.