Piccolo manzo alla Wellington

Foto:

Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

Per la sua versione del classico manzo britannico Wellington, lo chef Sean Brock crea mini Wellington di manzo in modo che ogni persona al tavolo possa tagliare - e assaporare - il proprio arrosto di manzo avvolto nella pasta.

Quando frequentavo la scuola di cucina, contavo i giorni fino a quando non abbiamo preparato - e, soprattutto, mangiato - un classico manzo alla Wellington, dice Brock, chef e proprietario di quattro ristoranti di Nashville, tra cui Audrey. Ogni volta che ne taglio uno, torno ad essere quell'adolescente affascinato degli Appalachi. Per Brock, lo spirito stravagante del cibo della fine del XVIII e dell'inizio del XIX secolo (un periodo di evoluzione per il manzo Wellington) lo costringe a scavare nelle complessità e nelle sfide di questo piatto iconico. Il manzo Wellington è il punto di partenza perfetto per comprendere questa cucina difficile, afferma Brock. Richiede ripetizione per diventare bravo. Lo adoro.

Domande frequenti

Cos'è il manzo Wellington?

Per un classico manzo alla Wellington , il manzo è avvolto in duxelles di funghi, prosciutto e pasta dorata e burrosa. Le ricette in genere richiedono un grosso taglio di manzo tagliato in porzioni individuali. Questa ricetta per il piccolo Wellington di manzo produce quattro mini Wellington di manzo, ciascuno pensato per servire una persona.

Come faccio a preparare il mini manzo Wellington?

Brock inizia con quattro piccole bistecche di filetto e aggiunge qualche altro strato interno di sapore e funzionalità. Per prima cosa condisce e scotta le bistecche per sviluppare una crosta caramellata. Poi arriva il duxelles, un componente tradizionale di Wellington a base di funghi tritati saltati e glassati con Madeira. Uno strato di prosciutto di campagna aggiunge il sapore di maiale salato e una barriera protettiva tra le duxelles e la pasta frolla. Infine, la bistecca, le duxelles e il prosciutto vengono avvolti nella pellicola trasparente e congelati per rassodare e raffreddare il fagottino, assicurando che la carne e i mantelli esterni di pasta sfoglia finiscano di cuocere contemporaneamente. Il risultato finale è glorioso: qualcosa che Brock dice esprime il rispetto che hai per i tuoi ospiti a cena: quando vado a casa di qualcuno e loro fanno di tutto per realizzare qualcosa di complesso, lo considero il massimo gesto d'amore.

Come controllo la temperatura del manzo Wellington?

È fondamentale controllare la temperatura della carne durante la cottura del manzo Wellington. Utilizza un termometro per carne wireless o a sonda. L'obiettivo è da raro a quasi medio-raro. Ricordatevi che la carne ricoperta di pasta continuerà a salire di temperatura anche dopo essere stata tolta dal forno.

Come posso evitare che la pasta frolla per il manzo alla Wellington diventi fradicia?

Asciugare la bistecca e cuocere correttamente le duxelles – fino a quando il liquido sarà completamente evaporato e le duxelles saranno ben asciutte – in modo da ridurre la quantità di umidità all'interno della pasta.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Per progetti di cucina speciali come questo, leggi le istruzioni di cottura prima di iniziare a cucinare. Idealmente, utilizzare un termometro per carne per monitorare i filetti durante la cottura, e in particolare prestare attenzione alle istruzioni di congelamento e cottura ai passaggi 2 e 6 per una temperatura della carne medio-al sangue o al sangue.

A Brock piace il sapore di foresta conferito dall'uso di trombette e funghi maitake per le duxelles, ma nota che qualsiasi fungo funzionerà.

I nostri tester consigliano di utilizzare la pasta sfoglia Dufour qui per il miglior sapore e risultati complessivi. La pasta frolla tutta al burro dà un risultato delizioso con strati ben distinti e assume un bel colore dorato su tutti i lati.

In questa ricetta puoi usare prosciutto di campagna o prosciutto. Nei nostri test, gli Wellington al prosciutto di campagna erano un po' più salati e avevano un tocco di fumo, mentre il prosciutto era un po' più delicato.

Questa ricetta richiede sale alle erbe fatto in casa; se preferisci iniziare con l'acquisto in negozio, Brock consiglia SuperSalt, disponibile su side-gig.co .

Vai avanti

Il sale alle erbe e le duxelles possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 giorno.

Abbinamento consigliato

Il nostro redattore di vini consiglia un Bordeaux strutturato ed elegante, come Chateau Fonplegade, da abbinare a questi mini Wellington di manzo.

Ingredienti

Sale alle erbe

• 1 1/4 cucchiainigrossolanosale marino

• 1/4 cucchiaino origano secco

• 1/4 cucchiaino rosmarino essiccato

• 1/4 cucchiaino timo secco

• 1/4 cucchiainostrofinatosaggio

• 1/8 cucchiaino aglio granulato

Manzo alla Wellington

• 1 1/2 libbre funghi freschi misti(come gallina di bosco, tromba nera e/o gallinacci)

• 1/4 tazza burro non salato(2 once)

• 14(3 pollici)timo rametti, legati in un fascio, più foglie di timo fresco per decorare

• 2 grande scalogno, tritato finemente (circa 3/4 di tazza)

• 6grandespicchi d'aglio, tritato

• 1/4 tazza(2 once)Legna

• 2 cucchiaini sale alle erbe, diviso

• 4(4 once)manzofiletto filetti(circa 1 1/2 pollici di spessore)

• 2 cucchiai olio di canola

• 8(circa 1/2 oncia) affettato sottilmenteprosciutto di campagnaor prosciuttofette

• 2 cucchiai Senape di Digione

• 3(14 once)pacchettitutto burro congelatopasta sfoglia(come Dufour), scongelato

• Farina per tutti gli usi, per piano di lavoro

• 1 uovo grande, picchiato

  midori acido

Indicazioni

Prepara il sale alle erbe

1. Unisci sale marino grosso, origano secco, rosmarino essiccato, timo essiccato, salvia strofinata e aglio granulato in una ciotola. Strofinare con le dita per incorporare. Mettere da parte fino al momento dell'uso.

Prepara i mini Wellington di manzo

1. Preparare le duxelles ai funghi

   Lavorando in lotti, frullare i funghi in un robot da cucina fino a tritarli finemente, da 6 a 8 impulsi. Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi tritati e i rametti di timo; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi iniziano a dorarsi e ad attaccarsi alla padella, circa 20 minuti. Aggiungere lo scalogno e l'aglio; cuocere, mescolando spesso, fino a quando gli scalogni saranno teneri, circa 5 minuti. Aggiungi Madeira; cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non evapora e i funghi iniziano ad attaccarsi al fondo della padella, da 2 a 4 minuti. Togliere dal fuoco; aggiungere 1 cucchiaino di sale alle erbe. Distribuire le duxelles su una teglia; lasciare raffreddare completamente, circa 30 minuti. Rimuovere ed eliminare i rametti di timo.

2. Rosolare i filetti

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Cospargere la carne con 1 cucchiaino rimanente di sale alle erbe. Scaldare l'olio in una padella capiente a fuoco alto. Cuocere i filetti finché non saranno appena dorati, circa 1 minuto per lato. Trasferire su un piatto; conservare in frigorifero, scoperto, fino al momento dell'uso.

3. Stratificare il prosciutto e le duxelles

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Posizionare un foglio di pellicola trasparente da 12 x 16 pollici su una superficie di lavoro. Sovrapponi 2 fette di prosciutto di campagna per formare una forma a croce al centro della pellicola trasparente; distribuire uniformemente 1/2 tazza di duxelles sul prosciutto. Pat 1 filetto asciutto; spennellare con 1 1/2 cucchiaino di senape e posizionarlo al centro della croce. Piegare le fette di prosciutto con le duxelles sui filetti, assicurandosi di racchiudere completamente la carne.

4. Formare i fagottini

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Raccogli e attorciglia la pellicola trasparente per sigillarla in un fascio stretto. Ripeti con il prosciutto rimanente, le duxelles, i filetti e la senape. Congelare finché non diventa solido, circa 1 ora. (In alternativa, congelare per 3 ore o fino a una notte; vedere il passaggio 8.)

5. Preparare la pasta sfoglia e tagliare il reticolo

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Nel frattempo, stendi 1 foglio di pasta sfoglia in un rettangolo di 16 x 12 pollici su una superficie leggermente infarinata. Ritaglia 2 cerchi (8 pollici). Ripetere il procedimento con un'altra sfoglia. (Riserva gli avanzi di pasta per un altro uso.) Posiziona i cerchi tra la carta pergamena su una teglia e mettili da parte. Stendere la sfoglia rimanente in un quadrato da 16 pollici e ritagliare 4 cerchi (7 pollici). Utilizzando una taglierina quadrata o rotonda, perforare quadrati da 3/4 pollici dai cerchi da 7 pollici per creare un reticolo. Scartare gli scarti o riservarli per un altro uso. Aggiungi i reticoli alla teglia; conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

6. Avvolgere la carne nella pasta frolla

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Preriscaldare il forno a 425 ° F. Scartare 1 pacchetto di filetti; fascio centrale su 1 cerchio di pasta (8 pollici). Spennellare leggermente l'uovo sbattuto in un bordo di 1 pollice attorno al bordo dell'impasto. Piegare l'impasto su e giù per racchiudere il fascio di filetti; pizzicare l'impasto per sigillare e tagliare l'eventuale pasta in eccesso. Disporre il fascio di pasta frolla, con la cucitura rivolta verso il basso, su una teglia rivestita di carta da forno. Ripeti il ​​processo con i restanti fasci di filetto e i restanti cerchi di pasta da 8 pollici. Spennellare leggermente i fagottini di pasta frolla con l'uovo sbattuto.

7. Decorare gli Wellington con il reticolo di pasta frolla

   

   Jennifer Causey / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

   Allungare 1 reticolo su ciascun fascio di pasta. Infila i bordi del reticolo sotto; tagliare il reticolo in eccesso, se necessario. Spennellare leggermente la grata con l'uovo sbattuto; posizionare le foglie di timo in ciascuna apertura del reticolo. Conservare in frigorifero, scoperto, fino a freddo, 10 minuti.

8. Cuoci gli Wellington

   Inserire la sonda di un termometro per carne adatto al forno nella parte più spessa di 1 pacchetto. (In alternativa, utilizzare un termometro per carne a lettura istantanea per controllare la temperatura durante gli ultimi minuti di cottura.) Posizionare la teglia con tutti e 4 i fagottini nel forno preriscaldato; ridurre immediatamente la temperatura a 400 ° F. Cuocere, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, fino a quando la pasta diventa dorata e il termometro registra 115 ° F, da 30 a 32 minuti. Lasciare riposare su una gratella 10 minuti prima di servire. (La temperatura della carne aumenterà a 130°F per la carne medio-al sangue. Per la carne al sangue, congelare i cartocci al passaggio 2 per 3 ore o fino a una notte; cuocere fino a quando il termometro registra 85°F, da 35 a 40 minuti. La temperatura salirà a 115°F durante il riposo.)

Apparso originariamente in 'Yumpulse' rivista, dicembre 2023/gennaio 2024