Slobodan Simić è molto più interessato a leggere la mia energia che a parlare del formaggio d'asina. Simić, 67 anni ed ex membro del parlamento serbo, ha i capelli sale e pepe lunghi fino alle spalle e penetranti occhi azzurri. Non appena ci sediamo nel ristorante annesso alla sua fattoria di asini, situata a 50 miglia a ovest della capitale serba, Belgrado, tira fuori un obelisco di metallo da un pollice e lo lascia pendere da una sottile catena. Punta l'indice verso di me e si concentra sul movimento dell'obelisco, che oscilla in varie direzioni come un metronomo impazzito.
Ivana Larrosa
Il suo amico di lunga data, ex capo della polizia e sosia di Wilford Brimley dai baffi bianchi, Jovan Vukadinović, si avvicina al tavolo con un po' di rakia per tutti noi, il brandy di frutta che scioglie le viscere e che è onnipresente nei Balcani. Indicando Simić, che è ancora concentrato sulle mie energie, Vukadinović dice: 'Quando ha un'idea, non dico nulla. E glielo lascio fare perché di solito ha ragione. Come aveva ragione con quest'ultima idea.'
broccoli e formaggio cheddar
Quest'ultima idea in questione era quella di fare il formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi. Una prelibatezza che spesso viene riproposta come il formaggio più costoso del pianeta. I Donkey Cheese possono sembrare un gruppo rock alternativo di una città universitaria del 1995, ma è una cosa reale. Almeno nella Riserva Naturale di Zasava. In effetti, è l'unico posto al mondo in cui puoi acquistare questo spuntino cremoso.
Ivana Larrosa
Tutto è iniziato quando Slobodan ha iniziato a salvare gli asini dei Balcani maltrattati dalle fattorie nel 1997 e a collocarli nella Riserva Naturale di Zasavica. Attualmente nella fattoria ci sono 300 asini. 'Ho iniziato a realizzare prodotti con latte d'asina: di tutto, dal sapone alla crema idratante alla rakia infusa con latte d'asina', ha detto, alzando lo sguardo dal suo obelisco oscillante che legge l'energia. Il latte d'asina è stato a lungo venerato nei Balcani, poiché le persone lo ricercano per i suoi evidenti benefici per la salute. Si ritiene che sia un potenziatore immunitario e che faccia bene alla pelle. Tanto che Cleopatra notoriamente faceva il bagno quotidiano nel latte d'asina. Si suppone che Ippocrate lo bevesse per alleviare la sua artrite. Simić mi dice che il latte d'asina e quello umano hanno caratteristiche molto simili e che se una neo mamma (umana) ha problemi a produrre il latte materno, i medici consigliano di somministrare al neonato latte d'asina. (Nessuna parola, però, se la prima parola del bambino è 'ih-haw!')
'Di solito ci ritrovavamo con del latte in più', aggiunge Simić, 'e così un giorno di qualche anno fa mi venne questa idea: perché non farci il formaggio?'
Ricetta facile di piatti di mare
E così ha fatto. Si inizia con la mungitura delle circa 20 asine che producono in un dato momento. Le asine, come vengono chiamate le asine, vengono munte a mano tre volte al giorno. In media, un'asina produce quasi un litro di latte al giorno, rispetto a una mucca la cui produzione media giornaliera è di circa 15 litri. In definitiva, sono necessari 6,6 litri di latte d’asina per produrre 2,2 chili di formaggio.
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Oltre al fatto che gli asini producono così poco latte, l'altro problema è che il latte d'asina è privo della proteina caseina che aiuta il latte a coagulare, quindi aveva bisogno di un'idea fuori dagli schemi per creare il formaggio. 'Poiché questo era un progetto [ambizioso]', dice, tirando una boccata dalla sua pipa, 'ho dovuto cercare altre persone [ambiziose].' Ne trovò uno sotto forma di uno scienziato di Belgrado di nome Stevan Marinković che aveva studiato il latte d'asina. Hanno ideato un processo che include il 60% di latte d'asina, il 40% di latte di capra, un po' di caglio e una miscela segreta di additivi. Il formaggio rimane poi nello stampo per 24 ore prima di stagionare per un mese.
'Il risultato è questo', dice Simič, aprendo una scatola dorata a forma piramidale con la scritta 'Formaggio d'asino' sulla parte anteriore. Un minuto dopo, il pezzo di formaggio grande quanto una pallina da golf – che costa circa 50 dollari – era su un piatto insieme ad un po’ di salsiccia d’asino. Qui non macellano gli asini per la loro carne. Ma, come mi dice Simić, 'Se un asino maschio diventa troppo aggressivo, domani diventerà una salsiccia'.
Un cameriere mi mette giù un bicchiere di vino bianco Tamjanika di produzione serba: Simić sostiene che il suo profilo aromatico frizzante e agrumato lo rende il miglior vino da abbinare al formaggio. Infilzo un pezzetto di magareći sir, o formaggio d'asina, con uno stuzzicadenti e lo metto sul mio palato in attesa. Il formaggio è semimolle e dal sapore pulito con note ben bilanciate di dolcezza, salsedine e un aroma di erba fresca.
Ivana Larrosa
Il formaggio d'asina non è uno dei formaggi più costosi al mondo per via del suo sapore. È costoso semplicemente perché la bassa resa del latte prodotto dalle asine lo rende molto raro. Il formaggio, per chi è interessato e curioso, costa circa 1.000 dollari per circa due terzi di libbra. (Dovremmo notare che il formaggio attualmente più costoso del pianeta, secondo il Guinness dei primati è un formaggio blu delle Asturie, in Spagna, chiamato Cabrales - circa $ 11.000 al chilogrammo.) Ma da ora in poi, devi anche venire tu stesso all'allevamento di asini in Serbia per prenderlo. Se il richiamo di assaggiare questo singolare formaggio non è sufficiente per portarti qui, forse sono gli altri benefici indiretti (e discutibili) del formaggio. Il formaggio d'asina, sostiene Simić, è un afrodisiaco naturale.
mac e formaggio al tartufo
In definitiva Simić nutre grandi speranze per il suo formaggio. 'Vogliamo che diventi il formaggio più prestigioso del mondo', afferma. E poi mette via il suo strumento per misurare l'energia, fa un altro tiro dalla pipa e abbassa lo sguardo sul piatto ora vuoto davanti a me che una volta era pieno di formaggio d'asina. 'Il tuo appetito è eccellente quanto la tua energia.'
