Lo stile di pizza più popolare a Chicago non è quello che pensi

Foto:

Kelsey Hansen / Styling del cibo di Annie Probst / Styling dell'attrezzatura di Gabe Greco

Per un po’, la pizza in stile taverna è stata la cosa strana degli abitanti di Chicago. Facevamo finta di resistere alle battute sui piatti profondi degli abitanti di fuori città prima di voltarci e divorare felicemente le torte squadrate e sottilissime che ci tenevano davvero il cuore. Era il vecchio Jon Stewart Deflector in azione, ma ora il segreto è svelato e il nostro amato stile di pizza da bar all'angolo sta vivendo un momento.

La cosa da tenere a mente con questo stile di pizza è che tutto nasce da un assoluto utilitarismo operaio. Mentre analizzi la ricetta, puoi chiederti: potrei farcela in una normale cucina da bar che occupa il piano inferiore di un appartamento? Non ho una macchina del tempo, ma so che la vicina della mia bisnonna, la signora Guzlowski, non stava scherzando con il poolish, importando farina 00 o gettando torte in un forno a cupola a mosaico. Questa pizza è stata fatta da persone che avevano altro da fare (gestire un bar) per servirla a gente che aveva altro da fare (lavorare nei recinti del bestiame o in una fabbrica, poi caricarsi un po' prima di tornare a casa per la cena). Quindi questo stile è perfettamente realizzabile per il cuoco casalingo. E questa è probabilmente la cosa che preferisco.

Ma dal momento che siamo a un punto di svolta a livello comunale e siamo in procinto di definire e classificare ufficialmente qualcosa che molti di noi, francamente, hanno sempre chiamato semplicemente pizza, potresti avere delle domande. E le domande fanno bene! Quindi togliamoli di mezzo.

Domande frequenti

Perchè si chiama pizza all'osteria?

Questo stile è iniziato quando i proprietari di taverne e i baristi lasciavano la pizza gratis ai clienti per invogliarli a restare per un altro giro o due di birre (e probabilmente shot).

Perché è tagliato così?

Questi minuscoli pezzi sono scientificamente ottimizzati per adattarsi a un tovagliolo da bar in una mano mentre tieni la birra nell'altra. Inoltre, questa pizza non dovrebbe specificamente rovinarti la cena e metterti nei guai a casa. E anche i proprietari dei bar di quartiere che forniscono pizza hanno un occhio sui profitti, e 25 quadrati vanno molto oltre otto fette.

Vengo da St. Louis e l'abbiamo inventato noi.

Questa non è una domanda, e no, non l'hai fatto. Amedeo Fiore è stato effettivamente un pioniere della pizza a St. Louis, ma solo dopo essersi trasferito lì da Chicago, dove le taverne del South Side offrivano pizze a taglio quadrato sin dagli anni '30. E, da un punto di vista più scientifico, la pizza in stile osteria utilizza lievito e mozzarella (al contrario di nessuno e Provel).

Vai avanti

Puoi posizionare un giro di pasta arrotolato e ancorato tra pezzi di pergamena su un cartone rotondo, quindi coprirlo con pellicola trasparente e congelare. L'impasto congelato può essere guarnito/cotto direttamente dal congelatore.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Questa ricetta richiede alcuni ingredienti particolari che sono essenziali per la consistenza e il sapore della pizza. La farina ad alto contenuto di glutine utilizzata per preparare l'impasto della pizza gli conferisce la struttura necessaria per stendersi e stendersi bene. La salsa ottiene il suo intenso sapore di pomodoro dalla pasta e dai pomodori in scatola, e un pizzico di sapore dalla marmite e dalla salsa di pesce. La mozzarella intera può essere trovata presso la maggior parte dei banconi della gastronomia e rende il formaggio fuso più cremoso.

Una delle lezioni più importanti di questa ricetta è il processo di lasciare riposare l'impasto della pizza in frigorifero dopo averlo steso. Questo passaggio, chiamato stagionatura dell'impasto, consente all'impasto di asciugarsi un po', il che è importante per la sua consistenza croccante. Questa ricetta produce più salsa del necessario; puoi conservare la salsa extra in frigorifero fino a cinque giorni o nel congelatore fino a 1 mese.

bevande miste di whisky scozzese

Ingredienti

Impasto (produce 2 palline di impasto (295 grammi))

• 3 tazze(circa 12 3/4 once)farina ad alto contenuto di glutine(come Glicks)

• 2 cucchiai più 3/4 cucchiaino finefarina di mais(Di7/8 oncia)

• 1 cucchiaino zucchero semolato

• 1 cucchiaino sale kosher

• 1/2 cucchiainoistantelievito

• 3/4 tazzapiù 2 cucchiainiacqua filtrata fredda

• 2 cucchiai olio d'oliva, più altro per rivestire l'impasto

Salsa

• 2 cucchiai burro non salato

• 2 cucchiai olio d'oliva

• 8 spicchi d'aglio

• 1(6 once)Potere concentrato di pomodoro

  roba facile da cuocere

• 1(28 once)Potere pomodori pelati interi(come Bianco DiNapoli)

• 2 cucchiai salsa di pesce(come Tre Granchi)

• 1 cucchiaio Marmite

• 1 cucchiaio aceto di vino rosso, più altro da finire, se necessario

• 1 cucchiaio zucchero semolato

• 1 cucchiaio sale kosher, più altro da finire, se necessario

• 1 cucchiaio basilico essiccato

• 1 cucchiaio origano secco

• 1 cucchiaino maggiorana secca

  quanto costa il succo di 2 limoni?

Condimenti per pizza

• 23 tazza(circa 5 1/2 once)Salsa preparata

• 1/2 libbra salsiccia italiana cruda e delicata(circa 2 maglie), involucri rimossi

• 2 oncegrattugiatoParmigianoe (circa 1/2 tazza)

• 1 1/2 tazzepieno di grassi,mozzarella a bassa umidità(come Galbani), triturato (circa 6 once)

• 3/4 tazzatritatoChicago-style giardiniera(circa 4 once scolate)

Indicazioni

Preparare l'impasto

1. Metti gli ingredienti secchi nella ciotola di un robot da cucina da 10 tazze dotato di una lama per impastare e pulsa per mescolare. Raschiare i lati della ciotola e versare acqua e olio. Lavorare (sull'impostazione dell'impasto, se disponibile), fino a quando l'impasto forma una palla, da 2 a 3 minuti. Lavorare l'impasto per altri 40 secondi e spegnere la macchina. Lasciare riposare l'impasto nel robot da cucina per 20 minuti. Rimuovere l'impasto dalla lama e lavorare altri 40 secondi. Togliere l'impasto dal robot da cucina, dividerlo in 2 parti uguali e formare delle palline.

2. Rivestire le palline di pasta con olio e posizionarle ciascuna in un contenitore per gastronomia da 32 once e sigillare (l'impasto si espanderà durante questo periodo, quindi assicurati di lasciare molto spazio nei contenitori e di aprire i coperchi ogni giorno per rilasciare il gas in eccesso). Conservare in frigorifero per almeno 48 ore o preferibilmente fino a 5-7 giorni.

3. Il giorno prima della cottura, rimuovere i contenitori dal frigorifero e stenderli in tondi da 14 pollici mentre sono freddi. Agganciare (o bucherellare) entrambi i lati con una spianatoia o una forchetta e posizionare ciascun disco su un foglio di pergamena. Raffreddare l'impasto, scoperto, da 8 a 24 ore in frigorifero finché l'impasto non si sarà indurito e si sarà asciugato notevolmente sulla parte superiore. (Se hai meno tempo, puoi farlo a temperatura ambiente fresca, ma potresti avere problemi con la lievitazione. L'obiettivo ideale è una perdita di peso dal 10% al 12% rispetto al peso dell'impasto dopo che è stato steso) .

Preparare la Salsa

1. Scaldare il burro e l'olio in una padella dai bordi alti a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio; cuocere, mescolando spesso, fino a quando non inizia a colorarsi, da 3 a 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando inizia a scurirsi, circa 5 minuti. Immergi l'aglio nel concentrato di pomodoro per evitare che si cuocia ulteriormente. Aggiungere i pomodori, la salsa di pesce, la marmite, l'aceto di vino rosso, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i sapori si fondono e la salsa si addensa, circa 40 minuti.

2. Mescolare basilico, origano e maggiorana nella padella e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché i sapori non si fondono, circa 5 minuti.

3. Frullare con un frullatore ad immersione e gustare. Completare con ulteriore aceto di vino rosso e sale, se necessario, a seconda dei pomodori. Trasferire in una ciotola media e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al momento di preparare le pizze. Dovresti avere circa 3 tazze e 1/2 di salsa.

Preparare le Pizze

1. Preriscaldare una teglia su una griglia da forno in posizione centrale a 525°F per almeno 30 minuti.

2. Far scivolare con attenzione l'impasto della pizza preparato direttamente dal frigorifero su una pala. Se è adeguatamente stagionato, l'impasto sarà abbastanza liscio da non aver bisogno della farina di mais per evitare che l'impasto si attacchi alla buccia. Se l'impasto è ancora appiccicoso sul fondo, potete cospargere la buccia con farina di mais oppure posizionare l'impasto su un pezzo di carta da forno (togliere la carta da forno dopo 5 minuti di cottura). Puoi anche girare l'impasto in modo che il lato asciutto sia rivolto verso il basso sulla buccia e il lato appiccicoso sia rivolto verso l'alto.

   Idee per un drink di Halloween

3. Ricoprire l'impasto con la salsa e spalmarlo fino ai bordi. Premere i pezzetti di salsiccia nella salsa attorno alla pizza. Aggiungere metà del parmigiano, poi la mozzarella, la giardiniera e il restante parmigiano e far scivolare sulla teglia.

4. Cuocere in forno preriscaldato su acciaio preriscaldato fino a quando la parte superiore sarà ben cotta e la crosta sarà notevolmente soda e tostata, da 8 a 11 minuti. Rimuovere su una griglia e lasciare raffreddare per 30 secondi prima di tagliare a quadrati. Ripetere l'operazione con l'impasto della pizza rimanente. Conserva la salsa rimanente per un altro uso.