Moqueca com Farofa de Dendê (stufato di pesce brasiliano con manioca e olio di Dendê)

Foto:

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Claire Spollen

Per questo stufato di pesce brasiliano, Junior Borges dà sapore alla salsa cucinando verdure aromatiche, pasta di gamberetti e peperoncini malagueta in olio dendê piccante e profumato. Viene aggiunto un ricco latte di cocco e la spigola viene bollita delicatamente per una cena confortante e sostanziosa. L'olio di dendê rosso brillante è prodotto dal frutto delle palme dendezeiro portate in Brasile dall'Africa. Conferisce al piatto un sapore pungente e dolce. A Borges piace servire la sua moqueca in modo tradizionale, con la farofa, un piatto di manioca tostato in padella con olio dendê. (Se non riesci a trovare la farofa, la moqueca sarebbe ottima servita con il riso.) Il contorno fine e friabile è perfetto per assorbire lo stufato impertinente.

Domande frequenti

• Di cosa è fatta la moqueca in Brasile?

  Questo stufato di pesce presenta pesce bianco o gamberetti in un brodo speziato e ricco a base di pomodoro, preparato con coriandolo, lime, peperoni dolci e piccanti e latte di cocco cremoso.
  

• Qual è il sostituto dell'olio di dendê?

  Puoi sostituire l'olio di palma rosso con l'olio di dendê, ma non sono esattamente la stessa cosa. L'olio di dendê si ottiene dal frutto della palma dendezerio, mentre l'olio di palma si ottiene dai semi della palma.

  
  
  
  

  come si fanno le girandole?

• Cos'è la farina di manioca bianca?

  La farina di manioca bianca è farina di manioca bianca, una farina senza glutine a base di manioca.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Trova l'olio di dendê e la farinha de mandioca branca (farina di manioca ottenuta da radice intera essiccata e macinata) nei negozi di alimentari dell'America Latina o online su bremporio.com. Cerca i peperoncini malagueta nei mercati degli agricoltori o nei negozi di alimentari dell'America Latina. Trova la pasta di gamberetti nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici o online su shopoutheats.com.

ricette di verdure salutari

Vai avanti

Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo un giorno. Riscaldare delicatamente per evitare di cuocere troppo il pesce.

Abbinamento consigliato

Servire con uno Chenin Blanc corposo, come Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

Ingredienti

Stufato

• 1/4 tazzapalma da olioolio, più altro per piovigginare

• 2 cipolle gialle, tagliato a fette spesse 1/4 di pollice (circa 4 tazze)

• 5 grande spicchi d'aglio, affettato sottilmente (circa 1/4 di tazza)

• 2 cucchiaini sale kosher, diviso, più altro a piacere

• 5peperoncinopeperoncinio peperoncini rossi tailandesi, tritati (circa 4 cucchiaini)

  bevanda miscelata con ginger ale

• 1 cucchiaino pasta di gamberi(opzionale)

• 2 grande pomodori(circa 1 libbra), tagliato a spicchi da 1 pollice

• 1 peperone rosso, staccato e tagliato a fette da 1/4 di pollice

• 2 libbre filetto di pesce bianco sodo con la pelle(ad esempio branzino o merluzzo nero), tagliarlo in 6 porzioni uniformi

• 1/4 tazzafrescosucco di lime(da 2 lime grandi), diviso, più altro a piacere

• 1 1/2 tazzeben agitatolatte di cocco

• 1 piccolo gruppo coriandolo fresco, tritato (circa 1 tazza confezionata)

• 4 scalogno, tritato (circa 3/4 di tazza)

  bollire le barbabietole

Dendê Farofa

• 6 cucchiaipalma da olioolio

• 2 cucchiai burro non salato(opzionale)

• 2 cucchiaitritato finementecipolla gialla

  come cucinare i cavoli verdi

• 1 1/3 tazze farina di manioca bianca(come Julia) (circa 7 once)

• 1 1/4 cucchiaini sale kosher

Indicazioni

1. Prepara la moqueca

   Scaldare l'olio dendê in una padella larga e profonda a fuoco medio. Aggiungi cipolle, aglio e 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno ammorbidite e traslucide, da 8 a 10 minuti. Incorporare i peperoncini e la pasta di gamberetti, se utilizzati; cuocere, mescolando spesso, fino a quando non diventa fragrante, da 1 a 2 minuti. Mescolare i pomodori e i peperoni; condire con 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non si rompono e rilasciano i loro succhi, da 8 a 10 minuti.

2. Asciugare il pesce con carta assorbente e cospargerlo uniformemente con 2 cucchiai di succo di lime e il restante 1 cucchiaino di sale. Mescolare il latte di cocco nel composto nella padella; annidare il pesce, con la pelle rivolta verso l'alto, nella miscela, assicurandosi che la miscela di latte di cocco arrivi almeno a metà dei lati del pesce. Portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre il calore a medio-basso; cuocere a fuoco lento finché il pesce non sarà cotto e si sfalderà con una forchetta, da 10 a 15 minuti, girando il pesce a metà cottura. Togliere dal fuoco e aggiungere il coriandolo, lo scalogno e i restanti 2 cucchiai di succo di lime. Condire con ulteriore sale e succo di lime a piacere; condire con ulteriore olio dendê.
   

3. Prepara la farofa

   Scaldare l'olio e il burro, se utilizzati, in una casseruola media a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, fino a quando sarà ammorbidita e traslucida, da 4 a 6 minuti. Aggiungere la farinha e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando l'olio di dendê non sarà completamente assorbito dalla farinha e la farina sarà tostata e friabile, per 3-4 minuti. Aggiungere il sale. Servire con moqueca.

Apparso originariamente in 'Yumpulse' rivista, maggio 2024