Ristoranti: Summer Shack (più posizioni)
Istruzione: Istituto culinario d'America
Chi ti ha insegnato a cucinare? Qual è la cosa più importante che hai imparato da loro?
Ce ne sono così tanti: ho iniziato a lavorare all'inizio degli anni '70, poi ho cucinato per dieci anni prima di diventare executive chef. Sono abbastanza grande per aver lavorato nelle cucine che hanno prodotto Tournedos Rossini. Allora dovevi conoscere Escoffier per essere considerato uno chef di prim'ordine, e ci volevano anni. Alla CIA, Bruno Elmer e Wayne Onquist furono estremamente influenti e con entrambi ho mantenuto amicizie durature.
Ce n'erano due a San Francisco: Luigi Lorenzo possedeva un ristorante a North Beach chiamato Lorenze's, dove ho imparato a lavorare duro in una piccola cucina. Yves Lansac era lo chef del Carnelian Room quando era un ristorante affollato con un menu classico. Era un sorvegliante. Ho fatto l'entremetier, la stazione del soufflé, ho fatto tutto per lui. Ha lavorato come apprendista in Francia presso uno chef di nome Jacky Robert, per il quale Lydia Shire ha lavorato a Boston. Lydia e io ci siamo incontrati per la prima volta mentre cucinavamo al Biltmore. Continuavamo a guardarci il cibo a vicenda, perché sapevamo che c'era qualcosa di simile nel modo in cui lavoravamo entrambi. Si è scoperto che i nostri due chef facevano apprendistato insieme in Francia. È stato quasi magico. Lydia è la mia migliore amica da circa 30 anni.
Un altro chef per cui ho lavorato a Seattle, Alphonse Thomas, era stato lo chef dell'ambasciata francese in Unione Sovietica, poi in Canada, poi emigrò negli Stati Uniti. Era brillante. Ha preparato piatti che mi hanno lasciato a bocca aperta. Mi ha raccontato di questo piatto che ha preparato per JFK e Jackie O. all'ambasciata di Ottawa: fagiani arrosto con crauti, all'alsaziana con prosciutto affumicato, cumino e mela cotti nello Champagne. Presentò i fagiani su un letto di crauti, su un enorme piatto con al centro una bottiglia di Champagne, senza la gabbietta di sughero ma con il tappo ancora nella bottiglia. Dovevi calcolarlo al momento giusto, in modo che quando il piatto arrivava in tavola, il calore dei crauti faceva saltare il tappo, così il vino avrebbe gorgogliato su tutti i crauti e il fagiano. Gli chef non fanno più questo genere di cose.
tequila con birra allo zenzero
Come sei arrivato a celebrare il cibo del New England?
A San Francisco, mi sono reso conto che la cucina raffinata, e il francese classico, dipendeva molto dalla tecnica e dalla presentazione. Ho iniziato a sentirmi a disagio perché gli ingredienti non erano così onesti come avrebbero potuto essere. La mia attenzione era concentrata sugli ingredienti: la madre di mio padre è cresciuta in una fattoria fuori Roma e mi ha incoraggiato a diventare chef. Era difficile per un giovane chef americano, alla fine dell'era di Jackie O. e della sua francofilia, fare una cucina raffinata diversa da questo francese un po' fasullo. Non c'erano piatti asiatici e alla CIA il cibo americano veniva insegnato nella stessa classe della mensa. Mi sono reso conto che non sarei mai diventato francese, non importa quanto ci provassi.
Nel 1976 mi capitò di andare alla sagra dell'aglio da Chez Panisse. Ho deciso che volevo essere più guidato dagli ingredienti. Ho deciso di concentrarmi sui frutti di mare del New England semplicemente perché sono finito a Boston. Ho praticamente concentrato la mia carriera su questo, fino ad oggi. Sono orgoglioso dei miei ristoranti, ma ho anche un'azienda di prodotti ittici all'ingrosso chiamata Georges Bank, che acquista direttamente dalle barche giornaliere su e giù per la nostra costa, che vende ad alcuni dei migliori ristoranti del paese e rifornisce tutte le località di Summer Shack . Non potremmo realizzare Summer Shack senza fornire i nostri frutti di mare, senza conoscere i nostri pescatori.
Con Summer Shack, hai fatto un passaggio piuttosto drammatico dal casual alla cucina raffinata. Come è successo?
Mi sono reinventato un paio di volte nel corso della mia carriera. Ho mangiato bene per 25 anni. Ora la maggior parte delle persone a Boston non mi conosce come uno chef raffinato. Pensano che io stia lanciando vongole, e per me va bene. Nel 1995 dovevo decidere se rinnovare il contratto d’affitto di Jasper’s Kitchen. Il Grande Scavo si stava avvicinando ed ero stanco. Ho pensato, devo fare qualcos'altro. Ho finito con la cucina raffinata. Il genere richiede davvero la mia mente e richiede la presenza dello chef. Volevo avere dieci ristoranti, ma non una cucina raffinata, perché senza lo chef non è la stessa cosa. Ho avuto anche dei figli, e i bambini non fanno parte della scena della buona tavola. Anch'io volevo cucinare per i bambini e le famiglie. Il concetto alla base di Summer Shack: buon cibo in un ambiente rumoroso e chiassoso, dove i bambini possono essere se stessi senza che i genitori si sentano tesi e tutti si divertano. Ora consumiamo circa 300.000 libbre di aragoste raccolte in modo responsabile all’anno.
piatti di tilapia
Puoi citare alcuni piatti che hanno definito le tue reinvenzioni?
1. Il fagiano con champagne: è un piatto classico davvero sorprendente. Risale ai miei primi giorni, a metà degli anni '70.
2. L'aragosta Thermidor è un altro classico di Escoffier. Risale ai primi anni '80, quando lavoravo in hotel di Boston come la Parker House e il Copley Plaza.
3. Dal repertorio Jasper's, della fine degli anni '80, zuppa di mais all'aragosta e purè di patate all'aglio arrosto. Ora puoi prendere il purè di patate all'aglio da Applebee. Penso di essere stato il primo a preparare entrambi i piatti, anche se non posso provarlo.
4. I Rhode Island Johnnycakes con caviale, anch'essi dei tempi di Jasper, parlavano di ciò che stavamo cercando di fare con il nostro approccio americano alla cucina raffinata. I Johnnycakes erano sottili e di pizzo, fatti con un tipo speciale di farina di mais. Li abbiamo conditi con uovo in camicia e caviale osetra. Era uno di quei piatti ponte che collegavano entrambi i mondi.
5. C'è questo fantastico piatto portoghese che è finito sulla copertina di il mio libro chiamato maiale alentejana. Quando mi sono trasferito per la prima volta a Boston, non c'era molto altro in termini di cibo etnico oltre al cinese e al portoghese, quindi ho finito per mangiare un sacco di cibo portoghese durante le mie serate fuori e l'ho adorato. Come a San Francisco, sentivo questa disconnessione tra ciò che cucinavo in questi posti raffinati e ciò che mangiavo nelle mie serate libere. Da Jasper's, ho preparato questo piatto di maiale, vongole e salsa all'aglio con vino di Porto e queste bellissime vongole Little Neck. Jean-Louis [Palladin] ce l'aveva e in seguito mi scrisse questa lettera, dicendomi che era la cosa più brillante che avesse assaggiato da anni. Questo significava tantissimo per me. Jean-Louis era lo chef degli chef. È difficile descrivere quanto fosse brillante. Avrei venduto il mio ristorante per lavorare come apprendista presso Jean-Louis.
6. Aragosta in padella. È stato il mio pane quotidiano per 30 anni, uno dei pochi piatti che ho portato da Jasper’s a Summer Shack. È stato ispirato dal ristorante accanto a Jasper's, uno dei primi locali cinesi raffinati di Boston chiamato Calais CK. Ho adorato i loro scalogni allo zenzero e aragosta. Lo chef, CK Sau, ha cucinato la sua aragosta in meno di sei minuti con una scottatura calda e una rapida arrostitura. C'era un piatto di aragoste che Fernand Point preparò con cerfoglio, erba cipollina e cognac. Ho usato il bourbon. Ma si tratta solo di scottare l'aragosta. Ogni goccia finisce in quella salsa, comprese le uova e il tomalley. È un piatto bellissimo e li fa tornare.
7. Il clambake al Summer Shack. È una delle nostre firme. Non ho inventato io il piatto, ma ho inventato e brevettato il sistema per cuocere grandi quantità di aragosta. Ho un brevetto governativo sulla nostra linea di aragoste: bollitori da 80 galloni con travetti sopraelevati e serbatoi per aragoste da 1.000 galloni. Il nostro clambake contiene aragosta, cozze, piroscafi, chorizo, patate novelle, pannocchie e un uovo sodo. L'uovo deriva da un vecchio trucco per vere vongole al forno sulla spiaggia: nascondere un uovo insieme all'aragosta. Una volta cotto l'uovo, l'aragosta è cotta. Non mi serve, ma l'ho inserito per divertimento.
Qual è l'abilità più importante di cui hai bisogno per essere un ottimo cuoco?
Ottimi ingredienti. Mi prendo sempre il mercoledì libero, soprattutto d’estate perché proprio accanto a casa mia c’è un mercato contadino. Quella è la sera della settimana in cui cucino. Vado al mercato, vedo cosa c’è di buono, compro quello che posso e torno a casa. Le persone continuano a farlo al contrario, non importa quanto parliamo. Guardano il libro di cucina e poi vanno a fare la spesa. Dovrebbero fare il contrario.
Qualche indicazione per i cuochi casalinghi neofiti?
Ricorda che la cucina casalinga riguarda la casa. Non ucciderti. Rendilo semplice. Riguarda l'esperienza, conversare con amici e familiari. Se vieni a casa mia, il cibo non ti impressionerà. Lo adorerai, ma non ti stupirà.
peperoncino al limone
C'è un'abilità culinaria o un tipo di piatto in cui vorresti essere migliore?
Una volta ero bravo con i salumi e i paté. Non ce n'è bisogno in un ristorante di pesce, quindi vorrei rispolverare. Vorrei poter girare una pizza come i veri pizzaioli, molto in alto. A volte ci provo.
bevande scozzesi
Quali sono i tuoi talenti oltre alla cucina?
Sono un chitarrista piuttosto bravo con il finger-plettro. Posso fare folk, country, classica. Gioco ogni giorno per un'ora o più. Mi porta giù dalle nuvole del ristorante. La donna che vive accanto a me è una cantante professionista, quindi la aiuto anche ad esercitarsi. Ha una voce così bella; Sono semplicemente felice di ascoltarla cantare.
Nomina un ingrediente dell'arma segreta.
Le arance possono esaltare tanti piatti, che sia la buccia, la polpa o il succo. Le persone a volte non sanno nemmeno cosa sta succedendo quando mi intrufolo. Anni fa, ho lavorato nei Caraibi, a St. Vincent nelle Grenadine, dove l'unico agrume autoctono era l'arancia amara. Limoni e lime non erano nemmeno disponibili. Una volta che mi sono abituato, mi è sempre piaciuto aggiungerlo. Anche se sto preparando una semplice vinaigrette per il pesce, di solito ci aggiungo una piccola spruzzata di arancia.
Qual è il miglior cocktail, vino o birra della casa, e perché?
È così personale. Dipende dal tuo palato; ecco perché abbiamo carte di vini e birre. Per il mio palato, le birre ricche di luppolo non si abbinano ai frutti di mare, né i vini con troppa quercia; hai bisogno di qualcosa che tagli dritto, ecco perché i famosi vini di pesce sono Sancerre e Chablis. Mi piacciono anche le Pilsner più pulite e la Guinness. Guinness e ostriche stanno benissimo insieme.
Se dovessi affrontare un'emergenza e potessi portare con te solo uno zaino di provviste, cosa porteresti, cosa prepareresti e perché?
per quanto tempo cuocere a vapore le carote
Riempirei il tutto con caviale, pane e burro. Potrebbe diventare un po' caro. Ma non prenderei i frutti di mare perché diventano puzzolenti in un giorno. Lo riempirei di ghiaccio e caviale. Quando il caviale sarà finito, mi ucciderò.
Cosa mangi appena uscito dal frigo, in piedi?
Affettati, salumi, sottaceti. Cose strane come sardine in scatola o aringhe in barattolo. A me piace il pesce, mi dispiace, ma fanno bene! Inoltre devo sempre avere salsiccia e pancetta irlandesi nel congelatore, quindi posso sempre preparare un BLT.
Chi è il tuo chef idolo e dove lo porteresti a cena?
Mi sarebbe piaciuto cenare con Escoffier al Savoy Hotel di Londra quando era lo chef. Mi sentivo come se fossi stato suo schiavo per anni! E ho lavorato con persone che affermavano di aver cucinato sotto di lui. Mangiare il suo cibo e farglielo spiegare e parlarne? Sarebbe stato fantastico.
Qual è il ricordo più caro che hai portato con te da un viaggio?
La prima volta che sono andata in Francia, 30 anni fa, sono andata a fare shopping da E. Dehillerin e ho comprato degli oggetti che mi fanno ancora ridere, spiedini fantasiosi chiamati hatelets, alcuni con fiori di giglio sopra, uno con aragoste sopra. Venivano usati per decorare gli arrosti, poiché il cibo classico veniva sempre presentato al commensale prima di essere impiattato. Un grande arrosto potrebbe essere guarnito con pomodorini o frutta infilati su questi hatelets. In realtà pensavo che avrei potuto usarli in quel momento. Ma sono così antiquati; sono inutili adesso. Ma sorrido ancora ogni volta che li vedo, perché mi ricordano qualcosa che è passato da tempo.
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