Se hai iniziato a cuocere il pane in casa, probabilmente ti sei imbattuto in un passaggio un po' vago subito prima di infornare la pagnotta: incidere il pane. Ma cosa significa segnare il pane? Come si fa a segnare il pane? Come funziona il punteggio e perché dovresti farlo?
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Perché segni il pane
Innanzitutto, le basi. Incidere significa semplicemente tagliare il pezzo di pasta che stai per cuocere. Di solito si applica a cose come il pane bianco croccante o palline acide , il tipo di pane con una crosta croccante e croccante e un interno tenero. 'Nel calore del forno la pagnotta vuole espandersi; tale espansione è nota anche come molla del forno. Se non tagli l'impasto, la pagnotta rimarrà più piccola ma avrà ancora una sporgenza da qualche parte su un lato', ha spiegato il panettiere di Tartine Chad Robertson in un'intervista a 'Yumpulse' nel 2017. 'Se lo tagli, può espandersi fino al suo massimo volume. Quindi la barra è un modo decorativo per controllare come si espande.' Il punteggio può anche essere una preoccupazione estetica. I segni contrastanti che i vari panettieri utilizzano per incidere le loro pagnotte diventano una sorta di firma artistica.
Martin Philip, un fornaio della King Arthur Baking Company, mi ha spiegato ulteriormente il punteggio in un'intervista via e-mail. 'Con il punteggio, diciamo effettivamente [all'impasto] dove aprire. Ciò produce una pagnotta più bella e garantisce che la pagnotta si espanda al suo massimo potenziale.' Grande! Sembra quello che vogliamo, dal punto di vista del pane. Ma come farlo?
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Incidere il pane è più semplice con uno strumento affilato. Puoi usare a coltello affilato o forbici da cucina per tagliare le linee nella parte superiore della boule di pane crudo. Oppure puoi utilizzare uno strumento utilizzato dai panettieri professionisti per segnare, chiamato a pane zoppo . È essenzialmente una lama di rasoio fissata su una maniglia per una facile manovrabilità. Se hai una lama da rasoio, puoi usarla anche senza manico, purché lavori con attenzione. Martin Philip preferisce uno zoppo semplice con manico in metallo o legno, come quello di Re Artù lamè di noce nera O zoppo a doppia faccia .
Come segnare il pane
Ora che hai lo strumento per segnare e la pallina di pasta che presto diventerà una pagnotta, sei pronto per partire. Scegli un motivo semplice, come una croce o il simbolo di un hashtag, e traccia dei segni in modo costante sul pane. Ma assicurati di tagliarlo davvero. Nel mio cottura a lievitazione naturale a casa, ho spesso provato a incidere il pane solo per far scoppiare casualmente una piccola chiazza di crosta da qualche altra parte sulla boule. 'Le persone tendono a segnare con troppa leggerezza. Anche se la profondità di taglio ideale varia a seconda del tipo di pane, come regola generale è essenziale attraversare la pelle, tagliando almeno un quarto di pollice in profondità,' mi ha detto Philip.
Ti stai chiedendo come ricreare quei pani super attraenti che vedi su Instagram? Non preoccuparti di creare modelli fantasiosi, almeno all'inizio. 'Lo scopo principale del punteggio è rilasciare la pagnotta. Vedo molte persone che si concentrano su motivi decorativi che non riescono a liberare la pagnotta', ha aggiunto Philip. 'Mantieni la semplicità, taglia un modello base a croce, scatola o tratteggio incrociato per ottenere i migliori risultati.'
Queste sono le migliori cloche di pane per un lievito naturale croccante, in base ai nostri testUna volta che hai imparato a eseguire la cordonatura, puoi aggiungere segni più piccoli e meno funzionali come decorazione e giocare con i disegni. 'Molti aspetti della preparazione del pane sono come l'uso della ceramica o l'apprendimento di uno strumento musicale', ha scritto Philip. 'Concentrati sul processo, sii un bravo studente, cerca di goderti la musica del pane mentre si raffredda: mangia i tuoi errori e riprova!' Col tempo le tue mani ricorderanno cosa funziona.'
