Come gli immigrati giapponesi hanno plasmato questo cibo peruviano

Foto: per gentile concessione di Sen Sakana

cocktail midori

Al Sen Sakana, un vivace ristorante a Midtown Manhattan, il menu propone la cucina giapponese-peruviana. In uno spazio elevato a più livelli, i commensali possono assaggiare voci di menu che cambiano genere come ceviche con dashi di gamberetti ed empanadas giapponesi ripiene di curry. Uno chef di sushi prepara il chirashi con choclo (un piatto di pesce e grande mais peruviano) dietro il sushi bar con posti limitati, sorseggiando cocktail mescolati con pisco o conditi con katsuobushi. Per un occhio inesperto (e forse per alcuni frequentatori del pranzo a Midtown), tutto potrebbe equivalere all'ultimo e più trendy concetto di fusione che ha colpito New York City. In realtà, però, l'ampio menù affonda le sue radici in secoli di storia culinaria.

Potresti essere vagamente consapevole della diaspora giapponese in America Latina. Ma non molti hanno familiarità con la cucina che ne risulta – chiamata Nikkei, la parola giapponese per gli emigranti e i loro discendenti – che è estremamente popolare ben oltre la piccola popolazione (meno dell’1%) dei nippo-peruviani.

Per gentile concessione di Sen Sakana

La storia non è una novità: da quando esistono le diaspore, gli chef e i cuochi casalinghi hanno dovuto nutrire le loro comunità in posti nuovi. E quando le persone realizzano vecchie ricette con ingredienti stranieri e sconosciuti, si delineano nuove cucine ricche che possono iniziare a prendere forma. Prendi, ad esempio, chifa - il cibo nato dai lavoratori cantonesi a contratto che arrivarono in grandi ondate nel Perù del XIX secolo. Se hai mangiato cibo peruviano, è probabile che tu abbia incontrato la tradizione chifa. Il Lomo saltado, l'onnipresente fritto misto di manzo, verdure e patatine fritte con aceto, è saldamente radicato nella tecnica cinese: la sua robusta base di patate e riso è una metafora perfetta per un più ampio matrimonio tra ingredienti del vecchio e del nuovo mondo.

bevanda rumchata e palla di fuoco

Sebbene ci siano molti più peruviani di origine cinese che giapponesi, il Nikkei è anche una parte consolidata della cultura alimentare del Perù. E la chef esecutiva Sen Sakana Mina Newman, una peruviana-americana che si è guadagnata la fama a New York con artisti del calibro di Drew Nieporent, vuole che la gente lo sappia. 'La gente dice: 'Oh, è una fusione'', si lamenta. «Non è una fusione. Le famiglie giapponesi che andarono in Perù secoli fa, le persone nate lì... si considerano peruviane.' Per lei, l'etichetta fusion banalizza la cultura della diaspora giapponese e il loro contributo al cibo peruviano: 'Non è una moda passeggera. Questa è la loro vita. Questa è la loro cultura.' E a Sen Sakana, aiuta a guidare un team di cuochi giapponesi e peruviani per portare sotto i riflettori lo spirito del cibo Nikkei.

Una confluenza di fattori economici e sociali alla fine del XIX secolo fece precipitare la diaspora giapponese nelle Americhe e il Perù fu talvolta pubblicizzato come un paradiso dal governo giapponese Meiji. Non lo era. Il Perù recentemente indipendente stava ancora uscendo da un’economia basata sulla schiavitù, e il sistema di lavoro agricolo a contratto che lo sostituì era spesso brutale. Nelle città, il rapido consolidamento delle divisioni razzializzate del lavoro significava che gli immigrati giapponesi svolgevano lavori umili o ad alta intensità di manodopera mentre venivano ghettizzati in quartieri indesiderabili.

La discriminazione legale e sociale ha inibito la mobilità ascendente, la partecipazione politica e i percorsi verso la cittadinanza per quelli di origine giapponese. Ma nel giro di una generazione la comunità nippo-peruviana fu integrata nel tessuto economico e sociale della nazione, con alti tassi di proprietà di piccole imprese e figure culturali come il poeta José Watanabe e il pittore Venancio Shinki. E nelle loro cucine, ovviamente, stavano preparando quello che sarebbe diventato il sottofondo della cucina peruviana ovunque, irrompendo presto nella corrente principale della cultura della ristorazione urbana.

Cresciuta in una famiglia peruviana a New York, Newman non aveva familiarità con la diaspora giapponese nel paese della sua famiglia. Fu solo quando divenne più grande che, durante le estati trascorse in Perù, vide asiatici-americani parlare spagnolo per le strade di Lima. Quando ha saputo di più sul cibo Nikkei, dice: 'Ero fuori di me'. Semplicemente non lo sapevo.' Spera che Sen Sakana possa fornire il necessario contrappunto all'esplosione dei ristoranti peruviani in stile criollo negli Stati Uniti. 'Il cibo peruviano è così popolare', dice, 'ma è molto più che un semplice ceviche'.

ricetta pizza ai gamberetti

Per il progetto, si è avvalsa dell'aiuto dello chef Taku Nagai, che in precedenza era a capo della cucina di Ootoya (dove era una cliente abituale). 'Ci andavo sempre', dice. 'Mi è piaciuto molto il modo in cui preparavano il riso lì. Siamo diventati amici.' Nagai aggiunge: 'Ordinava sempre sakè, così alla fine sono arrivata a conoscerla come la' cliente del buon sakè. Formazione giapponese. 'Naturalmente non potevo dire di no', ricorda.

Per gentile concessione di Sen Sakana

Allora, cos’è il cibo Nikkei? Le linee possono essere sfocate; come spiega Newman, gran parte di ciò che consideriamo cibo peruviano è stato toccato e, occasionalmente, migliorato dalla cucina giapponese. Prendi il ceviche; Sebbene sia forte la tentazione di immaginare gli immigrati giapponesi accolti in Perù con un piatto di pesce dall'aspetto familiare, Newman sostiene che il ceviche moderno esiste effettivamente Perché di loro. 'In Perù, erano soliti cucinare i frutti di mare fino a quando non erano fatti, fatti, fatti', dice. 'Cucinavano il ceviche per ore.'

Infatti, Newman afferma che la maggior parte dei piatti di pesce iconici del Perù sono stati in realtà resi popolari dai cuochi giapponesi. Il tiradito, il piatto di pesce crudo affettato con salsa di peperoni aji, è considerato un sashimi reinterpretato. Newman afferma che alcuni ingredienti che ora sono di base sono stati resi popolari dai cuochi del Nikkei, sottolineando che, secondo la sua esperienza, 'la gente non usava mai il polpo o l'anguilla'. Il nome Sen Sakana, che significa 'mille pesci', vuole illustrare la generosità dei frutti di mare nell'oceano peruviano. 'È grazie all'influenza giapponese che abbiamo imparato a gestire meglio il pesce', afferma senza mezzi termini.

grigliare il mais con la buccia

Alcuni piatti in stile Nikkei sono ormai onnipresenti, ma la maggior parte dei piatti sono distinti sia dalla tipica cucina casalinga criollo che dalla cucina strettamente giapponese; Nagai dice che il cibo 'non assomiglia affatto a un menu tradizionale giapponese o peruviano'. In generale, la cucina Nikkei utilizza ingredienti peruviani preparati attraverso una lente giapponese. Newman sottolinea altri piatti degni di nota come pulpo al olivo (polpo con salsa di olive nere), frutti di mare jalea in tempura, escabeche (pesce fritto intero) e l'uso crescente di bonito e capesante locali - che le persone stanno ora iniziando a mangiare crude in tutta la loro dolce succosità, sashimi- stile.

In Perù, i ristoranti Nikkei spaziano dai locali di quartiere che servono cibi confortevoli come lo yaki soba saltado ('come lo mein in stile giapponese', dice Newman), ad alcuni dei migliori ristoranti del paese. Le gemme della cucina raffinata Nikkei includono Osaka Cocina Nikkei, con sedi in tutta l'America Latina; Toshi, il cui chef fondatore Toshiro Konishi si trasferì a Lima da Tokyo negli anni '70; e Maido, attualmente al numero 11 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. Lo chef e proprietario di Maido Mitsuharu 'Micha' Tsumura, nato a Lima, ha recentemente scritto un libro intitolato Nikkei è il Perù .

Curiosamente, mentre i peruviani celebrano sempre più l’influenza della diaspora giapponese, Nagai nota che la maggior parte delle persone in Giappone non ne ha idea. 'Sfortunatamente, l'immigrazione giapponese in Perù non è molto conosciuta in Giappone,' dice. 'E per quanto riguarda la cucina Nikkei, la maggior parte delle persone in Giappone non sa che esiste, nemmeno gli chef.' Ma la voce sembra lentamente diffondersi, con alcuni importanti chef giapponesi che trascorrono del tempo in Perù e addirittura aprono negozi. 'Poche persone sanno che il primo paese di Nobu a uscire dai cancelli è stato il Perù', dice Newman, che ha trascorso alcuni anni a El Matsuei a Lima prima di dirigersi negli Stati Uniti. 'Quando ero chef da Layla, andavo in Perù e gli portavo dei peperoncini.'

Evan Sung

Ora al timone della sua cucina, Newman sta lavorando con Nagai per esplorare costantemente i confini del cibo Nikkei. La coppia continua a sperimentare come si cucina il cibo giapponese attraverso una lente peruviana (e viceversa), aggiornando man mano i classici Nikkei. Il loro Nikkei Ceviche, che secondo Nagai 'molti ristoranti servono come tonno in salsa a base di soia', diventa salmone marinato in leche de tigre con sfumature di yuzu. Si sfidano anche a preparare piatti giapponesi con ingredienti peruviani, come la crosta di quinoa che ricopre il loro pollo Nanban reinterpretato. Tocchi peruviani si nascondono nel servizio di sushi, dagli involtini con salsa di patate dolci al pesce marinato nella chica de jora. 'Il tonkatsu è probabilmente il piatto più vicino alla tradizione giapponese al 100%', afferma Newman, ma anche quello è servito con insalata di patate e salsa criolla. 'Abbiamo lavorato insieme su ogni singolo piatto qui', dice. 'È uno scambio alla pari.'

Quindi il progetto del cibo Nikkei è vivo e vegeto a Sen Sakana e nei mercati, nelle cucine e nei ristoranti di tutto il Perù. 'Le basi della cucina peruviana sono ancora in continua evoluzione', afferma Newman. Spera, attraverso la sua cucina, di approfondire la comprensione dei suoi ospiti su cosa può essere la cucina peruviana. Il cibo Nikkei può anche aiutarci a ricostruire cosa è stato il cibo peruviano, nonché la politica, gli ingredienti e i movimenti delle persone che lo hanno plasmato.