Come la taverna più iconica di Buenos Aires è diventata il tavolo più caldo della città

Il favorito Foto:

William Hereford

Negli anni passati, ogni quartiere di Buenos Aires aveva un posto molto amato dove la gente del posto poteva fermarsi per un drink, cenare con qualcosa di casalingo e fermarsi per qualche mano di poker a penny-ante. Lo scrittore Jorge Luis Borges ha immortalato uno di questi ritrovi all'angolo della strada in La mitica fondazione di Buenos Aires, una poesia che evoca la sua infanzia nel verde, basso quartiere operaio di Palermo:

un emporio rosa
come il dorso di una carta da gioco brillava;
in fondo si parlava di vincere le mani di poker.
Il bar all'angolo prese vita...

L'edificio color garofano della giovinezza di Borges era El Preferido de Palermo, un emporio che ospitava anche una sorta di taverna conosciuta come bodegón . Rivolgendosi a una clientela con radici immigrate in Spagna e Italia, i bodegones fungevano da punto di riferimento della cucina casalinga di Buenos Aires, o cocina porteña . Chiedi a qualsiasi veterano del cibo bodegón e lo descriveranno universalmente come abbondanti, bueno, y barato: abbondante, buono ed economico.

Negli ultimi anni, i venti della moda culinaria hanno portato al declino, e spesso alla scomparsa, di molti bodegones. El Preferido ha resistito fino al 2018 prima che i suoi proprietari chiudessero l'attività. Invece di essere sostituito da un sushi bar o da un hamburgeria - il destino di molti bodegones - l'edificio è stato acquistato da Pablo Rivero, un giovane ristoratore che possiede una steakhouse di successo fenomenale, Don Julio, a solo un isolato di distanza.

quanto costa un limone spremuto?

Rivero aveva sempre visto El Preferido come parte del sangue e delle ossa del Palermo. El Prefe, come è affettuosamente chiamato, era il simbolo archetipico del quartiere. Quando i proprietari chiusero l'attività, lo spettro di Palermo senza il suo amato bodegón era, per Rivero, impensabile quanto il Bronx senza lo Yankee Stadium. La possibilità di perdere El Preferido, dice, era come se qualcuno prendesse una parte del tuo corpo. Quando abbiamo acquistato El Preferido nel mezzo di una crisi finanziaria, è stato un po’ folle, ma sentivo che dovevamo assicurarci che rimanesse. Dovevamo prendere un impegno.

Rivero assunse la proprietà dell'edificio rosa e iniziò a resuscitare El Preferido. A lui si è unito il suo socio, l'executive chef del Don Julio, Guido Tassi. Prima di Don Julio, Tassi aveva attirato un seguito per i suoi piatti gastro-bistrot al Restó, il ristorante in residenza presso la sede della Sociedad Central de Arquitectos.

Il proprietario di El Preferido Pablo Rivero (a sinistra) e lo chef Guido Tassi (a destra).

William Hereford

Sotto Tassi e Rivero, insieme allo chef di cucina Martin Lukesch, la nuova iterazione di El Preferido combina le tecniche culinarie delle moderne cucine dei ristoranti con ricette semplici e un ambizioso programma di salumi interno; i sapori sono più pieni, le consistenze più pronunciate. È una formula che offre piatti bodegón rivisitati in modo creativo per i clienti che desiderano un assaggio del passato che sia all'altezza delle ricette halcyon della nonna. Questo non è un trionfo da poco in un contesto in cui la nostalgia entra in gioco con un potente vantaggio emotivo.

Sui davanzali di El Preferido attira l'attenzione un'esposizione di verdure mature.

William Hereford

La prima cosa che si nota avvicinandosi a El Preferido è una fila di gente speranzosa. Per passare il tempo nell'attesa, viene offerto loro un gin tonic in omaggio. Si notano poi ampie finestre quadrate su entrambe le esposizioni su strada. Le loro proporzioni e le lettere retrò dipinte a mano ricordano la copertina dell'album di Linda Ronstadt Canzoni di mio padre. L'ingresso è un ochava , un termine che descrive l'angolo snobbato di un edificio che si trova su un incrocio. È uno stile antico tipico di molte città latine che crea un ingresso invitante. I tavoli in formica bianca si estendono lungo le pareti della sala da pranzo e forniscono uno sfondo artistico per un torrente quotidiano di post Instagram di clienti entusiasti. Il bar conferisce un'intima vicinanza alla cucina a vista, con la sua stazione per il fuoco a legna e una teca di vetro climatizzata: è lì che Tassi stagiona il salame, il chorizo ​​e una varietà di salsicce. C'è persino il prosciutto di pony, un cenno alla duratura eredità equestre dell'Argentina.

Vari piatti di El Preferido.

William Hereford

bevande con curaçao

Il menu propone Milanesas di controfiletto in crosta croccante condita con una generosa fetta di mozzarella fusa e pomodoro al suo apice estivo. Il chupín, dalla stessa radice del cioppino, stufato di pesce italiano, è caratterizzato da ippoglosso cotto in casseruola con pomodori e ceci. Per assorbire il brodo, ci sono panini arricchiti con guarnizioni di grasso piacevolmente pungenti della macelleria di Don Julio dietro l'angolo. Tutte le verdure servite a El Preferido e Don Julio vengono raccolte dall'orto biologico dei ristoranti, a un'ora fuori città, nel fertile terriccio di La Plata. Rivero e Tassi descrivono i loro prodotti come dal seme alla tavola, sempre varietà cimelio coltivate per il sapore piuttosto che per la conservabilità e la spedibilità. Per dessert, Tassi esalta i gelati artigianali di El Prefe, tra cui il suo caratteristico sapore di zabaione abbinato al vino Marsala.

La carta dei vini di El Preferido deve molto agli anni trascorsi da Rivero a mettere insieme la più grande collezione di vino argentino nel paese: più di 60.000 bottiglie. A El Prefe ha curato una lista meno ampia – e meno costosa – di quella di Don Julio. Secondo Sebastian Ríos, stimato editorialista di vini di La nazione, El Preferido è una scorciatoia per il presente e il futuro del vino argentino. Rios ha inoltre affermato: I temi principali della lista sono la bevibilità e l'accessibilità economica. Penso che non ci sia nessun altro ristorante di Buenos Aires con un'offerta al bicchiere così solida.

(Nota del redattore: un altro tema è che l'elenco sostiene i piccoli produttori con distribuzione limitata: per assaggiarli, dovrai arrivare a Buenos Aires. Consulta la nostra guida turistica di Buenos Aires di seguito per dove altro bere in città.)

Il proprietario di El Preferido Pablo Rivero ha trascorso anni a collezionare vino argentino; la sua collezione supera le 60.000 bottiglie.

William Hereford

Per me, il momento perfetto per consumare un pasto El Prefe è il pranzo tardi, quando il posto si è un po' liberato e posso indugiare sulla lettura del giornale nella luminosa sala da pranzo. Bozze inebrianti di carne e verdure sull'affumicatore entrano ed escono dalla portata. La mia decisione di bere solo un bicchiere di vino a pranzo si arrende, abbastanza ragionevolmente, a un altro per calmare l'anima. Se il tempo è bello, anche un tavolino sul marciapiede serve altrettanto bene. Quando finalmente è ora di andare e mi aspetta una siesta, gironzolo lungo la strada assonnata screziata dal sole con, forse, un accenno di spavalderia che viene naturale alle persone che sono cresciute ballando il tango.

Guida turistica di Buenos Aires

Mangia

Don Giulio Grill

Situata a un isolato da El Preferido, questa è la steakhouse più famosa della città. Prova l'entraña, o bistecca alla gonna, e abbinala a un vino locale. La lista, composta da vini argentini, comprende bottiglie risalenti al 1923.

L'armadio

Questa caffetteria serve di tutto, dai prodotti da forno alle sardine di Mar del Plata. Le chef e proprietarie, Julieta Oriolo e Mariana Bauzá, sono meravigliosamente ospitali e la sala da pranzo è inondata di luce.

Caffè Mishiguene

Fratello informale del raffinato ristorante Mishiguene di Tomás Kalika, questo caffè è in parte gastronomia ebraica di New York e in parte stand di falafel di Gerusalemme con varenikes e shakshuka di livello superiore.

Pisciare

L'ultima di Leo Azulay, un alunno di Francis Mallmann, serve pizza semi-fonda in stile argentino, utilizzando pasta madre a lunga fermentazione. Contorni e antipasti eclettici completano il pasto.

Bevande

Il proprietario di El Preferido e pluripremiato sommelier Pablo Rivero sa una o due cose sul vino. Ha curato liste di vini ampie ed entusiasmanti sia a El Preferido che a Don Julio. Quando non beve in uno dei suoi ristoranti, Rivero si reca in questi tre locali per assaggiare il meglio del vino argentino.

cosa va bene con le patate al vapore

Enoteca Lo de Joaquin Alberdi

Questa enoteca a Palermo offre una vasta selezione di produttori di vino argentini. Ogni pomeriggio ospita degustazioni dove è possibile assaggiare nuove bottiglie insieme a formaggi artigianali.

Bevande all'ozono

A La Rioja, questa superba enoteca espone le sue bottiglie in un ambiente simile a una biblioteca. Le frequenti degustazioni consentono al negozio di istruire i clienti sui produttori e sul terroir argentini.

Vino per bambini

Situato nell'incantevole e storico quartiere della Recoleta, vale la pena cercare questo wine bar che funge anche da enoteca. Prendi una bottiglia, quindi esplora la zona circostante, una destinazione per lo shopping incentrata sull'artigianato chiamata Galería Patio del Liceo.

Rimanere

Magnolia Hotel Boutique

Questo affascinante edificio si trova a 10 minuti a piedi da El Preferido. Le camere sono grandi, la colazione è ottima e il personale ti tratta come se venissi lì da anni, anche se è la tua prima visita. (Camere da $ 140)

Hotel Four Seasons Buenos Aires

Uno storico palazzo Belle Époque costituisce i due lati di questo affascinante hotel (l'altro è una torre ultramoderna); le suite a La Mansión includono un bar privato fornito di vini argentini . (Camere da 5)

Ricette

Chupín de Pescado (stufato di coregone con patate)

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

Olive salate e capperi si uniscono in questo stufato a base di pomodoro con cernia friabile e peperone rosso arrostito affumicato. Patate tenere e ceci cremosi assorbono la salsa saporita per un confortante stufato primaverile.

cipolla verde tritata

milanese napoletano

William Hereford

Le bistecche tagliate a fette sottili e pestate vengono impanate e fritte in padella finché non diventano dorate e croccanti. Salsa di pomodoro, mozzarella fusa e fette sottilissime di pomodoro fresco sono il tocco finale che conferisce al piatto il suo tocco semplice ma distinto. Raffredda le bistecche impanate prima di friggerle per ottenere una crosta croccante che non cada nell'olio.

Fainá con provolone

William Hereford

Questo pancake di ceci al formaggio cotto due volte assume una superficie leggermente croccante mentre i pezzi triangolari passano rapidamente sotto la griglia. La farina di ceci ricca di noci si abbina bene al sapore delicato e alla consistenza appiccicosa e fusa del provolone. Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per permettere alla farina di idratarsi completamente, donando al pancake un sapore morbido e cremoso.

Zabaione Ice Cream

William Hereford

Gli chef Guido Tassi e Martin Lukesch trasformano il classico dolce italiano, lo zabaione, una delicata crema pasticcera ottenuta montando insieme tuorli d'uovo, Marsala e zucchero, in un gelato liscio come la seta. Il Marsala Secco, un vino liquoroso, aggiunge note ricche e cremose di caramello, fichi secchi e datteri. Prestare molta attenzione durante la preparazione della crema pasticcera; mantenete la fiamma bassa e assicuratevi di sbattere continuamente per evitare di cuocere troppo i tuorli.