Tutti sanno che le scuole di cucina sono costose, soprattutto quelle private di alto livello come il Culinary Institute of America o Johnson & Wales. Un anno universitario al campus della CIA Hyde Park, New York, costa attualmente 33.850 dollari solo di retta; a Providence, Rhode Island, sede di JWU, $ 37.896. Queste tasse scolastiche sono alla pari con il costo medio dei college privati negli Stati Uniti, l'elemento di differenziazione della scuola di cucina è che lo stipendio iniziale di un cuoco di linea arriva a $ 19 l'ora, se sei fortunato.
'Penserai di farlo per 10 o 15 anni prima ancora di poter gestire il tuo ristorante', afferma Joshua Massin, chef e proprietario del Nobo Wine & Grill, ora chiuso, a Teaneck, nel New Jersey. È uno dei quattro chef 'Yumpulse' intervistati per valutare se la scuola di cucina valeva i loro investimenti.
A tutti sono state poste le stesse poche domande. Innanzitutto, soldi a parte, la scuola di cucina apre porte che altrimenti rimarrebbero chiuse? Cioè, se una persona di talento e laboriosa dovesse trascorrere un numero X di anni in una scuola di cucina invece di lavorare la stessa quantità di tempo in un ristorante, sarebbe in grado di raggiungere posizioni più avanzate nel corso della sua carriera grazie a ciò?
La maggior parte delle persone ha detto di sì. Per chi cambia carriera, la scuola di cucina è un must; anche per chi non lo è, tuttavia, la maggior parte degli chef concorda sul fatto che la scuola di cucina garantisce una certa mobilità che altrimenti mancherebbe. Questo dipende ovviamente dai propri obiettivi: qual è il risultato finale? Per diventare lo chef proprietario di un ristorante raffinato, la scuola di cucina è fondamentale. Lavorare come sous chef o diventare il direttore del cibo e delle bevande presso un marchio di ospitalità, forse non lo è.
Per quanto riguarda il ROI finanziario, tre persone su quattro hanno affermato che ne è valsa assolutamente la pena frequentare la scuola di cucina – e due di loro si sono diplomati completamente senza debiti, grazie a borse di studio e risparmi personali. Solo una persona ha ritenuto che non lo fosse.
Alla fine, se questa decisione è davanti a te, segui il tuo cuore. E buona fortuna.
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Yael Friedman, pasticciere
Friedman ha lavorato in pasticceria presso Lukshon di Los Angeles, The Sycamore Kitchen e Bouchon di Thomas Keller. Attualmente tiene corsi di cucina e gestisce Kitch'N Giggles, un servizio di consegna di kit per pasti rivolto alle famiglie con bambini piccoli.
'Non mi avrebbero mai guardato se non fossi andata a scuola di cucina', dice della sua esperienza in cucina. 'Non avrei mai potuto nemmeno mettere piede nella porta.'
A 24 anni, Friedman aveva già una laurea in matematica applicata e aveva lavorato in un ruolo tecnologico redditizio per due anni prima di decidere che aveva bisogno di un cambiamento. Alla fine si iscrisse a un programma di pasticceria part-time di nove mesi presso la Cambridge School of Culinary Arts.
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'Ho scelto quel programma perché non volevo tornare a un programma quadriennale', afferma. 'Mi serviva solo il modo più rapido per effettuare la transizione.'
Avendo accumulato prestiti dalla sua laurea, Friedman era anche irremovibile nel non iscriversi più alla scuola di cucina. Ha risparmiato i soldi del suo lavoro nel settore tecnologico per pagare il programma e crede che ne sia valsa la pena. 'Finanziariamente ha dato i suoi frutti?' No, ma questo era già noto', dice. 'Sapevo quanto mi aspettavo di guadagnare entrando. Considerato tutto ciò, penso ancora che sia stata la decisione giusta per me. Adoro lavorare nei ristoranti.'
Westend61/Getty Images
Aveva lavorato in una panetteria a Boston prima che suo marito trovasse lavoro a Los Angeles, rendendo necessario un trasloco. Non aveva contatti in città e non era davvero entusiasta del primo lavoro che aveva ottenuto. 'Ero tipo, ugh, non voglio lavorare qui. Ma fallo', dice. E alla fine è passata a ruoli più appaganti e prestigiosi.
Senza dubbio, Friedman non crede che sarebbe arrivata dove è senza la scuola di cucina. 'Ho incontrato alcune persone che forse hanno fatto carriera, ma in generale, non conosco molte persone che hanno seguito quella strada. Dipende tutto da chi conosci e, se non sei andato a scuola, non conosci nessuno nel settore che possa ottenere quel lavoro di cuoco. Anche se hai frequentato una scuola di cucina, è davvero difficile trovare lavoro. Devi metterti in gioco. Puoi iniziare lavando i piatti, ma la maggior parte dei ragazzi che lavano i piatti sono disposti a fare il lavoro per una paga, e basta. Ho incontrato persone che sono passate dal lavapiatti al cuoco, ma ci vuole molto tempo.'
Consiglia a chiunque stia pensando di frequentare una scuola di cucina di andare a lavorare effettivamente in un ristorante o in una panetteria per un mese. 'O lo ami e ne diventi dipendente, oppure lo odi', dice. «Sono cinque anni che lavoro nel settore e lo adoro. C'è semplicemente qualcosa che non puoi trovare in altri settori.'
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Anthony Marsh, ex cuoco di linea presso Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh è uscito dal settore culinario, ma un tempo ha lavorato nelle cucine di Gordon Ramsay e in altri ottimi ristoranti in tutto il paese.
Ha frequentato Le Cordon Bleu per un brevissimo istante prima di decidere che non faceva per lui. 'Ho abbandonato quasi subito gli studi perché mi venivano insegnate cose che avevo imparato nelle prime due settimane di lavoro in un ristorante a due stelle', racconta.
Per Marsh, era meglio spendere il suo tempo imparando in cucine competitive – ed essendo pagato per farlo. 'Sono letteralmente entrato in uno dei migliori ristoranti a quattro stelle della Carolina del Sud e ho trovato un lavoro', dice.
'Ho incontrato così tante persone che erano chef nei ristoranti gestiti da Wolfgang Puck, Bobby Flay e Gordon Ramsay', dice. «Non avevano lauree, ma lavoravano per questi posti che davano loro prestigio.
'Le scuole di cucina potrebbero valere 2.000 dollari a semestre', continua. «Fanno pagare cifre eccessive per competenze facilmente accessibili altrove. I ristoranti hanno un tasso di turnover così alto. Riciclano costantemente i dipendenti, quindi c'è sempre spazio per crescere e imparare.'
Allo stesso tempo, Marsh sottolinea che il settore culinario è uno dei più sottopagati per numero di ore lavorate, quindi sborsare da cinque a sei cifre per una laurea e poi guadagnare 15 dollari l’ora è solo gettare sale sulla ferita.
Alla fine, anche se ha scelto di non rimanere nel settore, Marsh non scoraggerebbe qualcun altro dal perseguirlo o dall'andare a una scuola di cucina. 'Direi che, se ti appassiona, provaci. Non sarò mai io a dire che non dovresti perseguire i tuoi sogni. Ma sappi solo: tutto ciò che imparerai alla scuola di cucina, potrai impararlo altrove, e sarai pagato per farlo.'
Joshua Massin, ex chef di Nobo Wine & Grill
Massin si è laureato nel 2004 alla Johnson & Wales in gestione dei servizi di ristorazione e una laurea associata in arti culinarie.
'Ho pensato alla messa in scena', dice, 'ma non ricevevo alcun sostegno dai miei genitori. Avevo 21 anni quando ho iniziato invece di 18, e questo fa una piccola differenza.'
Prima di allora aveva lavorato in ristoranti – ed è per questo che sapeva di voler diventare uno chef – ma ottenere una laurea era di intrinseca importanza. 'I miei valori personali erano avere una laurea. Non volevo passare la vita dicendo che non ci ero mai riuscito,' dice.
Riconosce anche che la scuola di cucina non è l'unico modo per avere successo. 'Una volta, se non andavi alla CIA, non eri nessuno.' Ma non pensa che sia più così.
Per Massin, l'investimento della sua laurea ha dato i suoi frutti più avanti nella sua carriera. 'Quando mi è stata offerta l'opportunità di avere una quota di proprietà in un ristorante, è stato allora che le cose che ho imparato alla scuola di cucina sono diventate davvero preziose', dice. Cita le competenze nella pianificazione dei menu, nella progettazione delle strutture, nel controllo dei costi, nella formazione legale e nella gestione generale come vitali per il suo successo.
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Oggi ha saldato tutti i suoi debiti. In molti modi, ce l'ha fatta ad avere il suo ristorante. 'Tuttavia potrebbero volerci dai 10 ai 15 anni prima di arrivare a quel punto', dice. 'E potresti avere 100 ore settimanali di lavoro a 10 dollari l'ora. È una lunga attesa.'
Per gentile concessione di Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, ex produttore di BuzzFeed Tasty
Il percorso professionale di Johnson potrebbe essere il più singolare e, a rischio di non essere ampiamente rappresentativo, è sicuramente interessante (e fonte di ispirazione).
Si è laureato alla CIA di New York nel 2016 in amministrazione aziendale e gestione delle arti culinarie. Sorprendentemente, lo ha fatto senza spendere un solo centesimo dei propri soldi. 'Ho lasciato Duluth con 90 dollari in tasca', dice. «I miei genitori non avevano soldi. Continuavo a fare domanda per borse di studio.'
Tra i 170.000 dollari che ha accumulato in borse di studio c'era un premio della James Beard Foundation: ora è un JBF National Scholar. 'Vincere questo mi ha dato la sicurezza necessaria per richiedere ancora più borse di studio', afferma.
'La cosa bella di frequentare una scuola di cucina è che per la maggior parte delle persone significa uscire da una piccola città', dice. 'Era il mio modo di andare a New York, era il mio modo di incontrare persone che non avrei mai incontrato se fossi stata nella mia piccola città, di competere in gare culinarie e viaggiare.'
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Mentre Johnson era in scena in un ristorante di Seattle come parte della sua laurea, ha iniziato a realizzare video di cucina e caricandoli su YouTube. Dopo averlo fatto per due anni e mezzo, si è imbattuto in un annuncio di lavoro da produttore online su BuzzFeed.
«Anche il responsabile della cucina della Tasty ha frequentato una scuola di cucina. Aveva sentito parlare della CIA e voleva parlarmene. La CIA ha molta influenza nel mondo alimentare e apre molte porte', afferma.
In pratica, la laurea offre anche una formazione più condensata e strutturata rispetto a quella che si può ottenere organicamente lavorando nei ristoranti. 'Ad esempio, studierai la cucina asiatica per tre settimane, la cucina mediterranea per tre settimane', dice. 'Quando finisci i tuoi studi o la tua laurea alla CIA, hai un ottimo background in tutti i diversi tipi di cibo, invece di lavorare per tre o cinque anni in un ristorante con un solo tipo di cucina.'
Johnson ha ottenuto un ottimo accordo finanziario con la CIA – grazie al suo duro lavoro richiedendo borse di studio – ma anche per il resto, pensa che ci sia valore nella scuola. 'La CIA può costare più di altre università, ma non vai alla CIA se vuoi fare il cuoco per tutta la vita', dice. «Vai alla CIA se vuoi diventare un capitano d'industria. Tra 10 o 20 anni le persone con cui andrai a scuola saranno leader del settore.
'Quando sento qualcuno lamentarsi della scuola di cucina, la prima cosa che faccio è chiedergli della sua esperienza. Quali attività hanno svolto, che voti hanno ottenuto? Di solito, se avevano un'esperienza molto negativa, non si impegnavano tanto.'
Allo stesso tempo, dice, 'Ci sono molte persone che provengono da famiglie povere. Hanno dei debiti, ma stanno lavorando sodo per essere lì. Ho amici che, posso proprio dire, stanno già scalando la classifica. Ripagheranno tutto e andranno lontano.
