Tagliatelle Soba fatte in casa

Foto: Foto di Greg DuPree / Food Styling di Paige Grandjean e Chelsea Zimmer / Prop Styling di Christine Keely

Serviteli con l'anatra croccante e la salsa piccante di Sonoko Sakai o con il mentsuyu acquistato in negozio (base di zuppa di noodle).

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Non preoccuparti di aggiungere troppo amido; picchiettando delicatamente le tagliatelle prima della cottura si elimina ogni eccesso.

Trovare grano saraceno di qualità soba farina e mentsuyu nei mercati giapponesi o online.

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È meglio consumare le tagliatelle immediatamente, ma possono essere conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.

Ingredienti

• 3 1/3 tazze(circa 14 once)farina di grano saraceno di qualità soba (ad es Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 tazza(circa 3 1/4 once)farina per tutti gli usi

• 1 1/4 tazze acqua filtrata, refrigerata, divisa

  
  
  
  

• Amido di tapioca, per spolverare

Indicazioni

1. Metti una grande ciotola su un tovagliolo di carta umido per tenere la ciotola in posizione sulla superficie di lavoro. Setacciare la farina di grano saraceno e la farina per tutti gli usi nella ciotola. Misurare 2 cucchiai di acqua refrigerata in una piccola ciotola, mettere da parte. Aggiungi la restante 1 tazza più 2 cucchiai di acqua refrigerata alla miscela di farina; usando la punta delle dita, mescola rapidamente finché l'acqua non viene incorporata uniformemente. Continua a mescolare finché non si forma una miscela friabile, circa 1 minuto.

2. Usando i palmi delle mani e lavorando velocemente, strofina l'impasto con un movimento circolare finché non inizia a formare piccoli grumi, circa 2 minuti. Se l'impasto sembra asciutto, aggiungere 1 cucchiaio di acqua refrigerata riservata. Raccogli i piccoli ciuffi e modellali in una grande palla. Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro pulita e impastare fino a quando non sarà semiduro e liscio ma non appiccicoso, circa 2 minuti. Se l'impasto sembra ancora asciutto, aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda rimanente, impastando fino a ottenere un impasto liscio e lucido senza crepe visibili. Premere la pallina di pasta in un disco spesso 1 pollice.

3. Spolverare leggermente l'impasto e un grande tagliere con amido di tapioca. Utilizzando un mattarello, stendere l'impasto in un quadrato da 18 pollici (spessore circa 1/8 di pollice). (Non capovolgere l'impasto mentre lo si stende.) Tagliare i bordi per creare un quadrato uniforme.

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4. Cospargere generosamente l'amido di tapioca sulla metà sinistra del quadrato di pasta; piega la metà destra. Cospargere generosamente l'amido di tapioca sulla metà superiore del rettangolo di pasta; piega la metà inferiore verso l'alto e sopra per formare un quadrato da 9 pollici con quattro strati di pasta.

5. Iniziando lungo il lato destro, usa un righello e un coltello lungo (o una guida da taglio e un coltello da soba) per tagliare la pila di pasta in tagliatelle sottili (spesse circa 1/8 di pollice). Una volta tagliate tutte le tagliatelle, lavorando in lotti, scrollare delicatamente l'amido in eccesso picchiettando le estremità delle tagliatelle sul tagliere. Trasferire le tagliatelle su una teglia, adagiandole. (Non raggruppare.) Coprire con un asciugamano pulito e avvolgere saldamente con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero fino al momento della cottura.

6. Metti uno scolapasta in una grande ciotola piena di acqua ghiacciata; mettere da parte. Portare a ebollizione una pentola d'acqua da 8 litri. Immergi delicatamente 2 porzioni di noodles (circa 12 once) nell'acqua bollente. Cuocere le tagliatelle, senza mescolare, fino al dente, circa 1 minuto e 30 secondi.

7. Usando un colino a maglie larghe, trasferisci le tagliatelle in uno scolapasta immerso in acqua ghiacciata. Rimuovere il colino dal bagno di ghiaccio e sciacquare le tagliatelle sotto l'acqua corrente fredda. Scolare e risciacquare nuovamente. Scolare accuratamente picchiettando il lato e il fondo del colino (non gettare). Dividere le tagliatelle in due ciotole. Ripetere il processo di cottura ai passaggi 6 e 7 con le tagliatelle rimanenti.