Tamales Di Maiale Fritto

Foto: © Raymond Hom

Ingredienti

Riempimento

• 10 peperoncini guajillo, senza gambo e senza semi

• 8 tazze di acqua calda

• 10 spicchi d'aglio

  
  
  
  

• 2 peperoncini chipotle in scatola in salsa adobo

• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

• 1/2 cucchiaino di cannella

  
  
  
  

• 1/2 cucchiaino di origano secco

• 3 libbre di spalla di maiale intera disossata (vedi nota)

• Sale kosher

Tempo

• 2 tazze e 1/2 di farina di masa per i tamales (vedi nota)

• 1 tazza e 1/2 di acqua calda

• 1 tazza di strutto freddo

• 2 cucchiaini di lievito in polvere

• 1 1/2 cucchiaini di sale kosher

• 1 tazza di brodo di pollo freddo o brodo a basso contenuto di sodio

• 2 confezioni (da 1 libbra) di foglie di banana congelate, scongelate, sciacquate e asciugate (vedi nota)

Frittura

• Farina di riso, per spolverare

• Olio vegetale

Indicazioni

1. Usando le pinze, tostare brevemente i peperoncini guajillo su una fiamma libera o in una padella di ghisa finché non diventano fragranti, circa 5 secondi per lato. Trasferisci i peperoncini in un frullatore. Aggiungere 2 tazze di acqua calda e lasciare riposare per 15 minuti.

2. Aggiungere l'aglio, i chipotles, il pepe nero, la cannella e l'origano nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare la salsa in una grande casseruola di ghisa smaltata, premendo con forza sui solidi. Aggiungere il maiale nella casseruola insieme alle restanti 6 tazze d'acqua e portare a ebollizione. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso fino a quando la carne di maiale sarà tenera, circa 2 ore.

3. Usando una schiumarola, trasferisci la carne di maiale in una ciotola e lasciala raffreddare leggermente. Far bollire la salsa fino a ridurla a 4 tazze, circa 20 minuti.

4. Sminuzzare il maiale con 2 forchette e rimetterlo nella salsa. Cuocere a fuoco lento finché la salsa non si riduce e ricopre appena il maiale, circa 20 minuti. Condire la carne di maiale con sale e lasciarla raffreddare leggermente.

5. In una ciotola capiente, mescolare la masa harina con l'acqua fino a quando non sarà uniformemente inumidita; lascia raffreddare la masa. Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, sbattere lo strutto con il lievito e il sale a velocità media fino a renderlo soffice, circa 3 minuti. Con la macchina accesa, aggiungi il masa in grumi grandi quanto una pallina da golf, quindi irroralo con il brodo di pollo e sbatti fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Aumenta la velocità al massimo e sbatti il ​​masa fino a renderlo soffice, circa 3 minuti; la consistenza dovrebbe assomigliare a un hummus morbido.

6. Usando un coltello affilato, taglia la parte superiore e inferiore filamentosa di ogni foglia di banana. Tagliare con cura le foglie in quadrati da 8 pollici; mettere da parte quelli con le lacrime da usare per la cottura a vapore. Avrai bisogno di circa 18 quadrati.

7. Distribuire 1/4 di tazza di masa in un rettangolo da 4 x 6 pollici leggermente decentrato su un quadrato di foglia di banana. Distribuire 2 cucchiai di maiale brasato sulla masa. Piegare il bordo inferiore del quadrato verso l'alto in modo che la masa racchiuda il ripieno di maiale. Piega il bordo superiore della foglia verso il basso, quindi piega i lati per chiudere il pacchetto. Lega il tamal con lo spago da cucina. Ripeti per formare i restanti tamales.

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8. Fodera una grande pentola a vapore con uno strato di scarti di foglie di banana. Aggiungi i tamales in 2 strati sciolti. Cuocere a vapore i tamales sull'acqua bollente per 1 ora e 20 minuti, aggiungendo acqua bollente secondo necessità. Togliere dal fuoco e lasciare riposare i tamales nella vaporiera coperta per 30 minuti.

9. Scartare i tamales e spolverarli nella farina di riso. In una padella grande, scalda 1/2 pollice di olio vegetale a 350 ° F. Aggiungere i tamales in lotti e friggerli, girandoli una volta, finché non diventano dorati e croccanti, circa 5 minuti. Scolare su carta assorbente e servire.

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Il maiale tritato brasato può essere conservato in frigorifero nella sua salsa per un massimo di 3 giorni.

Note

Questa ricetta produce abbastanza ripieno di maiale brasato sia per i tamales fritti che per una torta tamal da 10 pollici.

Masa harina (farina di mais nixtamalizzata) è disponibile nei supermercati, nei negozi di specialità alimentari e online su mexgrocer.com. Le foglie di banana possono essere acquistate nei negozi di specialità alimentari o presso store.gourmetsleuth.com .