Foto: Vittorio Protasio
In una fresca sera della scorsa primavera, ho parcheggiato la mia auto a noleggio sul lato della strada e sono sceso davanti a un piccolo edificio bianco a La Madera, nel New Mexico. Ero arrivato nella piccola cittadina rurale - 45 minuti dopo il mio ultimo bar di ricezione cellulare - con un biglietto per Shed, un progetto per la cena dello chef Johnny Ortiz. Ortiz, che si è formato all'Alinea di Chicago; Il Willows Inn nell'Isola di Lummi, Washington; e Saison a San Francisco, era tornato nel suo stato d'origine per cucinare i prodotti della terra e mostrare i sapori del New Mexico.
Ho aperto la porta di legno ed sono entrato in una stanza calda e tremolante alla luce delle candele. Su una parete lontana, sugli scaffali erano accatastati piatti e ciotole di argilla. Un vaso di terracotta in fase di lavorazione sedeva ad asciugare su un tavolo; un recipiente simile, pieno di fagioli Anasazi coltivati a secco, bolliva su una stufa a legna. Ortiz e i suoi cani mi hanno salutato, e il suo partner del capannone, Afton Love, mi ha offerto un cocktail mezcal sulle rocce letterali: quarzo rosa per l'esattezza, setacciato dall'argilla scavata a mano che Ortiz raccoglie da una valle vicina. Le pietre hanno infuso nella bevanda affumicata una mineralità strutturata, simile al vino, e hanno immediatamente dato il tono all'esplorazione di Ortiz di ingredienti raccolti localmente e coltivati storicamente.
Ortiz ha bilanciato il rustico con il raffinato in tutto il suo menu degustazione di bisonte essiccato e speziato; tartare di alce; e raccoglievo pinoli, funghi, cactus e asparagi, ma era l'argilla che continuavo a notare più di tutte. Ortiz ha servito tutto nelle sue ceramiche fatte a mano e non smaltate, che hanno conferito un'essenza minerale ad ogni boccone del cibo perfettamente condito. E poi sono arrivati i fagioli. Verso la fine della cottura, Ortiz aveva aggiunto una notevole quantità di pasta di peperoncino rosso macinata a mano. 'Ma in realtà la stella principale è la pentola di terracotta', ha detto. Il vaso, spiegò, era fatto di un'argilla alcalina ricca di mica, che ammorbidiva e addolciva la pasta piccante e acida.
Come iniziare con la cottura in pentola di terracottaOrtiz ha concluso il pasto con una tisana alle erbe selvatiche servita in una tazza di argilla non smaltata, un'infusione che si è mescolata al sapore minerale grezzo dell'argilla per un sorso di addio che mi è rimasto impresso, riaffermando il sapore del luogo, con la stessa forza del il primo buon Borgogna che mi sia mai stato versato. Avevo cucinato con il seminale di Paula Wolfert Cucina mediterranea in terracotta , e mi ero dilettato cuocendo il riso in una pentola cinese di terracotta e lo stufato di manzo in una brasiera di ceramica. Ma i sapori e le consistenze che avevo appena assaggiato coinvolgevano l'argilla in un modo che non avevo mai sperimentato prima.
Ho lasciato il New Mexico con l'urgenza di saperne di più cottura in pentole di terracotta . Dopo aver mangiato quei fagioli cotti alla mica, volevo una pentola con cui cucinare a casa, così ho contattato la chef Katharine Kagel, del ristorante classico di Santa Fe Caffè Pasqual's , esperto di vasi di terracotta micacea. Ha esaltato la versatilità dell'argilla per cucinare. 'Ci sono così tante forme!' ha detto. 'E poiché non contengono metalli, puoi usarli nel forno, sui fornelli o nel microonde.'
Come Ortiz, Kagel predilige vasi di argilla micacea che utilizzano argilla proveniente da letti vulcanici locali. I caratteristici vasi dal ventre gravido, il cui contenuto di mica conferisce alla superficie un aspetto scintillante, sono l'eredità del defunto vasaio Apache Felipe Ortega, morto nel 2018. Ortega ha imparato il processo da una donna Apache cieca di 90 anni di nome Jesusita Martinez, una delle ultime persone che sapevano come realizzare le pentole, poco prima di morire. Per oltre 40 anni ha realizzato vasi e ha insegnato il mestiere a una nuova generazione di ceramisti. È un processo laborioso. Innanzitutto, l'argilla bagnata viene arrotolata e modellata grossolanamente in un recipiente, lasciata asciugare fino a renderla coriacea e poi raschiata fino a renderla liscia. Dopo una nuova asciugatura, i vasi vengono levigati e poi bruniti con pietre di fiume, creando una superficie perfettamente liscia. I vasi essiccati vengono cotti in una fossa utilizzando legno come il cedro rosso; il livello di ossigeno presente durante la cottura predice il colore finale, dal ramato giallastro al nero pece scintillante.
Alla radice della dedizione di Ortega nel realizzare quelle pentole c'era l'ossessione per i fagioli cucinati alla perfezione. 'Quando l'ho incontrato per la prima volta, mi ha dato una pentola e dei fagioli e mi ha detto: 'Non aggiungere nessun condimento e chiamami domattina', come un dottore', ricorda Kagel. 'Mio Dio, non avevo idea che i fagioli potessero ottenere così tanto sapore dalla pentola.'
Ovviamente ho dovuto ordinarne uno.
Negli ultimi 20.000 anni, le persone hanno fatto affidamento sull’argilla come materiale da costruzione fondamentale per riparo, stoccaggio e strumenti. Le storie di origine religiosa e culturale illustrano l'importanza dell'argilla per le prime civiltà, con gli dei che modellavano la materia terrestre in forma umana. (Fatto curioso: nella sua storia d'origine, anche Wonder Woman è stata scolpita nell'argilla.) La teoria scientifica moderna (mai sentito parlare di zuppa primordiale?) in realtà indica che i minerali e l'umidità presenti nell'argilla hanno le condizioni perfette affinché la vita possa innescarsi. Ma forse la cosa più importante per l’umanità è che l’argilla è diventata una pentola. Le prime pentole di terracotta consentivano di cuocere facilmente il cibo sul fuoco, con l'effetto di ridurre i batteri e rilasciare sostanze nutritive digeribili. Ancora oggi, l’argilla svolge un ruolo civilizzatore enorme, anche se silenzioso, nel progresso umano. (Tu, lettore, stai leggendo questa storia grazie all'argilla. L'industria informatica estrae l'argilla per accedere a elementi di terre rare per il laptop e il cellulare che senza dubbio hai a portata di mano.)
I vasi di terracotta caddero in disgrazia quando il metallo divenne economico e abbondante, ma i due materiali non sono equivalenti. Le pentole in argilla si riscaldano più lentamente e in modo più uniforme rispetto a quelle in metallo e trattengono e distribuiscono il calore in modo più diffuso. Queste qualità lo rendono ideale per zuppe e curry bolliti, per brasati o carni tenere al forno dove i succhi creano vapore autoimbantente e per riso o fagioli cotti in modo uniforme e perfetto. In tutto il mondo, l'argilla viene ancora utilizzata per piatti specifici le cui qualità non possono essere replicate con pentole in metallo: per il biryani e il curry di pesce in India; mole, fagioli e birria in Messico (e anche mezcal); cassoulet e guazzetto di manzo nel sud della Francia; tagine nel Nord Africa; salsa di pesce, carne di maiale glassata al caramello in Vietnam; riso dal fondo croccante a Hong Kong; riso jollof in Ghana; stufato di pollo piccante (kedjenou) in Costa d'Avorio; zuppe in una pentola in Corea; feste dello Sri Lanka cucinate in enormi pentole all'aperto; spagnolo casseruole ripieno di gamberetti sfrigolanti e pesce e verdure cotti lentamente; Fagioli al forno di Boston; e barreado brasiliano.
Mentre le proprietà termiche generali dell'argilla sono universali, i singoli letti di argilla hanno caratteristiche specifiche che conferiscono proprietà uniche ai recipienti di cottura realizzati con le loro argille. Per quei vasi di terracotta micacea, ad esempio, gli alti livelli di mica nell'argilla del Taos Pueblo del New Mexico producono vasi che sono sottili e molto resistenti e trasmettono molto bene il calore. Il cibo cotto rimarrà caldo in una di queste pentole per ore dopo essere stato tolto dal fuoco.
Il letto essiccato dell'antico lago Biwa nella regione di Iga in Giappone ospita un tipo speciale di argilla contenente creature marine fossilizzate intrappolate. Quando vengono cotti in forno, bruciano e creano minuscole sacche d'aria nell'argilla che trattengono il calore in modo molto efficiente. L'argilla Iga è il mezzo preferito per la produzione Donabe , una pentola bassa con coperchio per cuocere riso, tofu fresco e zuppe.
Lo chef Kyle Connaughton usa donabe per cucinare la maggior parte dei piatti nel suo ristorante a tre stelle Michelin, Farm a thread singolo a Healdsburg, California. 'Donabe parla del terroir dell'argilla', dice. 'L'argilla Iga è unica; il modo in cui si riscalda consente un'estrazione precisa del sapore degli ingredienti.' Questa proprietà lo rende anche il piatto da portata ideale per mantenere il cibo caldo a tavola, quindi a SingleThread, Connaughton porta molti piatti agli ospiti nei loro bellissimi vasi.
Naoko Takei Moore, amica di Connaughton e coautrice del libro di cucina Danubio, importa Iga donabe nel suo negozio di Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, dove ospita anche corsi di cucina donabe. Uno dei suoi piatti preferiti da insegnare è lo yosenabe, un piatto caldo misto e informale. 'Per i genitori impegnati, donabe cambierà la tua vita perché riunirai la famiglia a tavola e cucinerai insieme', afferma. Le foto sotto il suo hashtag Instagram #felicedonabelife irradiano una passione e un entusiasmo così comuni tra i moderni cuochi di terracotta.
sostituzione del Worchestershire
L'argilla è ottima anche per cucinare allo stato grezzo, non cotta. Lo scorso autunno, Connie Matisse e il suo team di East Fork, un'azienda innovativa di prodotti da tavolo ad Asheville, nella Carolina del Nord, con un seguito di culto, hanno organizzato una cena speciale in cui l'argilla ha preso la forma di un mezzo di cottura più rustico. Prendendo spunto dalle tradizionali tecniche di cucina cinesi e della valle dell'Indo, hanno collaborato con lo chef locale Matt Dawes, che ha invitato gli ospiti ad avvolgere fogli di argilla cruda e foglie di fico attorno a quaglie stagionate e imburrate prima di metterle su un fuoco di carbone. L'argilla si riscaldò e si asciugò rapidamente, creando una crosta nella quale gli uccelli cuocevano a vapore. Incrinati, la cenere spazzata via, i pacchetti di argilla rivelarono quaglie perfettamente cotte e leggermente affumicate. 'Tutto aveva un sapore più caratteristico e si fondeva con gli aromi di foglia di fico e spezie', afferma Dawes.
Vittorio Protasio
Dopo mesi di ricerca piatti di ristoranti in pentole di terracotta - dal biryani dell'Adda Indian Canteen nel Queens, a New York, al mole di Masala y Maíz a Città del Messico, al tagine di manzo al Bavel a Los Angeles - mi sono sempre più convinto che le pentole di terracotta meritassero un posto nella mia cucina. Ma anche se sono una cuoca professionista, mi sentivo ancora intimidita dall’idea di cucinare con l’argilla a casa. Sono andato nella tana del coniglio della ricerca, studiando attentamente libri di scienza e storia e testi religiosi e parlando con chef e altri esperti degli nobili aspetti immateriali della cucina con pentole di terracotta. Tutto è stato illuminante, ma non ha aiutato la mia fiducia. Avevo ancora difficoltà a tradurre tutto questo nella mia cucina casalinga.
Quindi potrebbe sorprendere che, tra tutte le persone, sia stata la superstar internazionale, modella e autentica cuoca casalinga Chrissy Teigen a riuscire a disarmare l'idea di cucinare in argilla con un singolo post su Instagram in cui ha preparato il peperoncino di suo marito John Legend. in una tagine di argilla. 'Mi sono innamorato delle tagine per la prima volta durante una visita in Marocco, uno dei miei posti preferiti al mondo', mi ha detto in seguito Teigen. Condivide ampiamente la sua passione: puoi vederla cimentarsi nella preparazione di un tagine nello show Netflix di David Chang Colazione, pranzo e cena e ne ha incluso uno nella sua linea di pentole Cravings per Target. 'Cucinare con l'argilla sembra qualcosa che le persone hanno fatto fin dall'inizio dei tempi, e il modo in cui un tagine di argilla trattiene il calore è estremamente confortante', ha continuato. Come genitore di due bambini piccoli, trova comode le pentole di argilla. 'Mi piace per il cibo brasato o cotto a lungo e può essere preparato in anticipo o cotto lentamente per ore senza bisogno di troppe cure.'
I commenti di Teigen mi hanno fatto capire che in realtà cuciniamo tutti a casa con l'argilla da anni: gli inserti in ceramica delle pentole a cottura lenta sono lo stile di pentola di terracotta più diffuso e utilizzato oggi in America, con 12,7 milioni di unità vendute nel 2018.
Ma le pentole di terracotta dalla forma tradizionale, specialmente quelle progettate per la cottura a fuoco diretto, producono piatti con sapori sfumati e profondi che mantengono la loro integrità strutturale oltre ciò che una pentola a cottura lenta può ottenere. Possedere una serie di pentole di terracotta, cominciavo a sospettare, poteva essere il modo per aprire un nuovo mondo di prelibatezze nella mia cucina di casa. Ma la differenza tra pentole in argilla e metallo valeva l’investimento in un nuovo set di pentole? Ho deciso di metterli alla prova.
La cucina di prova di F&W ha raccolto più di 50 pentole di terracotta e ha iniziato a cucinare. Per prima cosa abbiamo cucinato i fagioli, testando una dozzina di pentole per fagioli provenienti da tutte le Americhe rispetto a forni olandesi in ghisa e pentole in acciaio inossidabile. In una degustazione alla cieca, i fagioli cotti in una costosa pentola di micacea fatta a mano battono tutti gli altri fagioli. Quelli cucinati in una pentola di acciaio inossidabile erano relativamente insipidi, duri e dal sapore piccante. Abbiamo ripetuto la prova due volte, con nuovi assaggiatori e diverse ricette diverse, ma la pentola micacea ha vinto ogni volta. (Da notare, il nostro vincitore del secondo posto era un vaso di fagioli in stile Boston vecchia scuola disponibile per una frazione del prezzo.)
Successivamente abbiamo rivisitato il Römertopf, popolare tra i cuochi casalinghi a partire dagli anni '70. Una teglia rettangolare con coperchio realizzata in argilla grezza tedesca proveniente da Ransbach-Baumbach, Germania, la 'pentola romana' è spesso pubblicizzata come un modo sano di cucinare, poiché il fondo smaltato non richiede grassi aggiunti e il coperchio non smaltato e poroso (imbevuto di acqua prima di coprire il piatto) fornisce abbastanza umidità per arrostire a vapore il contenuto della padella. Il risultato è pollo arrosto profondamente succoso e verdure dal sapore intensamente concentrato. Durante il test, un pollo è stato accidentalmente cotto troppo fino a raggiungere una temperatura interna di 190°F. Avrebbe dovuto essere duro e asciutto, ma quando il pollo fu trafitto con un coltello, i succhi si sparsero per la stanza. Dimentica la salamoia; dimentica gli asciugacapelli: il Römertopf è la chiave per il miglior pollo arrosto che tu abbia mai preparato.
Test dopo test, abbiamo scoperto che tutto ciò che è cotto nell'argilla ha un sapore migliore rispetto alle stesse ricette cucinate in padelle di metallo. Il riso aveva un odore più floreale e tostato, ogni chicco era completamente cotto pur mantenendo la sua individualità. I fagioli erano cremosi e teneri senza che la buccia si sfaldasse. I brasati avevano un sapore scattante e fresco, non confuso e pesante. Anche se non consiglierei di rosolare e friggere in pentole di terracotta (lo shock termico degli ingredienti freddi che colpiscono la padella calda può causare rotture), i metodi di cottura più delicati ci hanno premiato con un sapore profondo e delizioso.
L'unico inconveniente dei vasi di terracotta è che possono rompersi. Condirli, pulirli e conservarli correttamente sono passaggi semplici ma necessari per mantenerli in buone condizioni. Cucinare con loro richiede anche un po' di pratica - una sorta di periodo imbarazzante per conoscere ogni pentola come individuo - che ho scoperto coinvolgere nuovamente i miei sensi e concentrarmi sui fornelli.
'In sostanza, stai cucinando in una parte della terra, e questo è davvero incredibile', mi ha detto Ortiz quando ci siamo incontrati di recente. 'Quando sei disposto a cucinare in queste cose - sapendo che la pentola potrebbe rompersi, sapendo che non puoi controllare tutto - cambia il modo in cui guardi il cibo che stai cucinando.'
