Foto: Carter Hiyama
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È un martedì frizzante a Los Angeles, ma anche così c'è una fila lungo il marciapiede di fronte Anajak Thai . Gli ospiti sono in attesa di registrarsi per i tavoli al Thai Taco Tuesday (TTT), proprietario di una serie settimanale e miglior nuovo chef F&W 2022 Justin Pichetrungsi corre fuori dal vicolo del ristorante, dove fonde cucina tailandese, messicana e globale. La serie settimanale si è rivelata così popolare che Pichetrungsi ha dovuto assumere una guardia di sicurezza per assicurarsi che nessuno diventasse troppo turbolento mentre aspettava le sue tostadas kampachi e le insalate di papaya. Il vicolo fiancheggiato da lampade riscaldanti è pieno di commensali entusiasti e una playlist hip-hop compete con il frastuono della folla. La mamma di Justin, Rattikorn, scuote la testa con riluttante accettazione. Non vado pazzo per questa musica: al ristorante suonavamo musica classica.
Justin alza gli occhi al cielo con il tipo di rispettoso fastidio che deriva quando si confondono costantemente i confini tra affari e famiglia. Pochi minuti prima stavano discutendo delle ali di pollo grigliate che Justin stava pensando di inserire nel menu. Il sapore non è buono come la versione di tuo padre, dice Rattikorn, ma Justin sta cercando di trovare una versione che abbia senso per Anajak nella sua forma attuale: una che renda omaggio ai sapori di suo padre ma con ingredienti migliorati. È una conversazione comune tra Justin e i suoi genitori da quando ha rilevato il ristorante nel 2019 dopo che suo padre, Ricky, che ha aperto Anajak nel 1981, ha avuto un ictus. È in questa tensione tra vecchio e nuovo, eredità e innovazione, che puoi trovare la magia di Anajak; è l'ingrediente che lo distingue dalle centinaia di altri ristoranti tailandesi nell'area metropolitana di Los Angeles.
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Quando ho iniziato l'attività, sul conto bancario c'erano 4.000 dollari, ricorda Justin. Era molto difficile pagare le bollette. E quando ho guardato questo posto, ho capito che era leggermente rotto, ma un diamante grezzo. C'è molta artrite qui. Ma con ciò arriva un bellissimo senso di memoria muscolare.
Justin iniziò a creare nuovi sistemi e a implementare una serie di cambiamenti, molti dei quali all'inizio i suoi genitori faticarono a comprendere. Il ristorante è passato da uno staff di sei persone a un team di 44 persone. Ha introdotto TTT e un menu omakase e ha ampliato il programma di vini per includere centinaia di bottiglie.
Ha anche iniziato a rielaborare il menu, riducendo il numero di piatti, riducendo la dolcezza in molti piatti (sua madre continua a respingerlo: agli americani piacciono le cose dolci!), e concentrandosi maggiormente sull'estetica. Prenderà le pinzette e sposterà il fiore commestibile di qua e di là, dice Rattikorn, deridendo dolcemente i suoi movimenti.
ricetta di verdure
Non volevo che [Justin] cambiasse molto, dice Rattikorn. Non voglio che cambi le ricette di suo padre. Dobbiamo mantenere la sua eredità. Sebbene non sempre se ne rendano conto, entrambi condividono lo stesso obiettivo. Per Justin, onorare e preservare la cucina di suo padre è al centro del suo approccio. Dico sempre che nessuno è migliore di papà e nessuno è migliore della natura. Quindi cerco solo di seguire l'equilibrio di sapori che ha papà, ma poi abbinato ai migliori ingredienti che riesco a trovare.
È un approccio che si è rivelato molto utile a Justin e Anajak. A soli 37 anni, ha vinto praticamente tutti i premi nel campo culinario: nel 2022 è stato incoronato sia F&W Best New Chef che L.A. Times Restaurant of the Year, e nel 2023 ha vinto il James Beard Award come miglior chef : California. Anajak Thai è ora una delle prenotazioni più difficili in città, spesso prenotata con settimane di anticipo. È quel raro ristorante frequentato da gente del posto, fuori città e celebrità. Recentemente, i LA Lakers hanno acquistato il ristorante per un evento.
Ricky e Rattikorn sono i primi a sottolineare i miglioramenti apportati da Justin. Siamo molto orgogliosi di lui, dice Ricky. Fa tutto con il cuore, con tutto l'impegno possibile, e lo rende straordinario, dice Rattikorn, prima di rivolgersi a Justin per dirgli di coprirsi le orecchie, aggiungendo, con una risata, Non voglio che tu capisca una grande testa.
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