Tutto quello che devi sapere sul formaggio svizzero e 6 tipi da provare

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'La maggior parte degli americani ha un'idea di cosa sia il formaggio svizzero, ed è quello con i buchi', inizia Liz Thorpe, autrice di Il libro dei formaggi: la guida essenziale alla scoperta dei formaggi che adorerai . «Ma in realtà non esiste un formaggio svizzero. Ci sono dozzine, addirittura centinaia di formaggi diversi prodotti in questo piccolissimo paese.'

Prendilo dall'esperto, se la tua esposizione al formaggio svizzero è stata limitata alla fetta giallo pallido che ravviva una carne in scatola e segale, hai molto da imparare. Ma non è esattamente colpa tua.

Una breve storia

La Svizzera è stata un centro di formaggio fin dal Medioevo e, come molti paesi europei, ha sempre preso molto sul serio la propria reputazione culinaria. E in molti modi, questa serietà ha di fatto ostacolato il suo appeal internazionale. Un'organizzazione fortemente sovvenzionata dal governo chiamata the Unione svizzera dei formaggi ha goduto del controllo completo sia sulla produzione che sull'esportazione per gran parte del XX secolo industrializzato, dettando senza mezzi termini esattamente come, dove e quando potevano essere prodotti i formaggi svizzeri. In nome della virilità economica, tra i molti stili amati dal paese, l'Unione ha praticamente dedicato tutto il suo peso a sostegno di soli tre best-seller: terroso, nocciolato Groviera ; il profumato Sbrinz, simile al parmigiano, e Emmental , meglio conosciuto come 'quello con i buchi'. (L’Appenzeller, un formaggio semiduro utilizzato nella fonduta, si sarebbe unito al gruppo in seguito.) Ciò rese effettivamente obsolete le varietà non approvate e diede al resto del mondo una comprensione molto ristretta della produzione casearia svizzera.

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Questo fino al 1999, quando la potente Swiss Cheese Union si sciolse in mezzo a un’ondata di accuse di corruzione. E mentre il Denominazione di Origine Protetta (DOP) continua a monitorare da vicino la produzione e la distribuzione di 12 stili tradizionali 'con nome controllato', i casari di oggi sono liberi di sperimentare nuove tecniche e ricette. Il mercato che ne risulta è più ampio e diversificato ma, secondo Konrad Heusser, amministratore delegato dell'esportatore svizzero Mundig Cheese, non si è allontanato troppo dalle sue radici.

«La base di tutti i formaggi svizzeri sono i tradizionali formaggi AOP, a pasta dura, semidura o morbida», osserva. 'Alcuni caseifici producono ancora un formaggio AOP e una nuova creazione, altri sono indipendenti e quindi commercialmente responsabili dalla A alla Z.'

Le basi

«La stragrande maggioranza dei formaggi prodotti in Svizzera è prodotta con latte vaccino», spiega Thorpe. 'È davvero raro trovare un formaggio di pecora o di capra: esistono, ma molto, molto nominalmente. Si tende a trovare capre e pecore in climi più marginali, luoghi molto caldi e secchi, luoghi in cui l'erba non cresce così bene. Il paesaggio e il clima della Svizzera sono davvero favorevoli alle mucche». L'allevamento lattiero-caseario è ovviamente fondamentale per la produzione del formaggio e, proprio come il terroir nel vino, la particolare composizione topografica della Svizzera gioca un ruolo enorme in ogni fase del processo di produzione del formaggio.

«Il latte svizzero utilizzato per fare il formaggio proviene da aziende agricole con piccole mandrie, da 10 a 40 mucche», spiega Heusser. 'A differenza di altri posti, le mucche vengono trattate secondo il 'programma Raus', il che significa che gli animali devono stare all'aperto per 26 giorni al mese in estate [e] almeno 13 giorni al mese in inverno. Quanto più in alto e in collina si trova l'azienda agricola, tanto più tradizionale è l'erba. Non c'è modo di arare il terreno e far crescere nuovi semi.'

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La maggior parte del formaggio svizzero esportato negli Stati Uniti proviene da queste praterie montuose e rientra nel Categoria alpina . Thorpe descrive questa famiglia come 'ruote di formaggio di latte vaccino stagionato di grande formato, dense e sode ma ancora flessibili ed elastiche nella consistenza'. I sapori tendono più alla nocciola che al salato, con pezzetti di piccantezza e latte dolce.

Si possono ordinare anche formaggi più morbidi, ma sono più difficili da trovare negli Stati Uniti. 'L'altra tradizione che va di pari passo con quella alpina sono i formaggi a pasta molle lavati con acqua salata, anche se possono essere difficili da trovare qui', spiega Thorpe. 'Molti di loro sono fatti con latte crudo o non pastorizzato e, poiché sono morbidi, cremosi e giovani, non sono invecchiati. È illegale esportare negli Stati Uniti i formaggi a latte crudo stagionati sotto i 60 giorni. Quando vai in Svizzera, vedi molte più scelte di quelle che vedresti qui.'

Cosa provare:

Gli americani potrebbero non avere accesso all'intero conto della Svizzera, ma un viaggio in un mercato specializzato, in un caseificio o in un rivenditore online può comunque produrre alcune ruote interessanti. Ecco alcune gemme da aggiungere alla tua lista.

Raclette

'La raclette ha una consistenza tra semi-morbida e semi-dura', afferma Thorpe. 'È anche a crosta lavata, quindi sviluppa questo aspetto esterno davvero pungente. È salato, dal sapore pieno e ha queste note di salame, pancetta con panna e nocciola. Versa questo formaggio fuso intensamente aromatico su qualcosa di neutro come una patata.' (Guarda questo video virale per vederlo in azione.)

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Challerhocker

'Probabilmente il mio stile alpino preferito è il Challerhocker, un formaggio relativamente nuovo prodotto da un unico produttore', afferma Thorpe, descrivendo la creazione ampiamente speziata di Walter Räss, originario del cantone di San Gallo. «Era un Produttore dell'Appenzeller - ha imparato da suo padre - e ha creato una ricetta che ne era un riff, come una versione amplificata e intensificata. Ha una storia fantastica e lui è un casaro straordinario.'

margherita sangria

Se hai difficoltà a rintracciarlo, scansiona lo scaffale per cercare la ruota tozza con impresso un bambino dei cartoni animati che sfoggia un ampio sorriso diabolico. 'Ogni volta che portiamo le persone al caseificio, Walter deve spiegare nuovamente che il 'ragazzo spaventoso' sull'etichetta non è affatto spaventoso', afferma Jonathan Richardson, direttore delle vendite nazionali per l'importatore Columbia Cheese con sede a New York. 'È semplicemente emozionato perché il Challerhocker è pronto.'

Formaggio fortificato

Questo semi-morbido stile di latte vaccino termalizzato proviene dal cantone di San Gallo, dove è avvolto nella corteccia di abete per una distinta legnosità. 'Viene lavato in acqua salata, quindi ha un odore puzzolente ma un sapore molto carnoso, e ha questa qualità aromatica dovuta al legame della corteccia', afferma Thorpe. «È un formaggio che adoro davvero. È piuttosto difficile trovarlo qui, ma ci sono molti altri formaggi svizzeri molto simili ma venduti con nomi diversi.'

Maxx tagliente

'È come se Emmentaler e Appenzeller si incrociassero', dice Thorpe a proposito di questo disco termalizzato numero di latte vaccino del Canton Turgovia. 'Ha un sapore molto di nocciola, cipolla, quasi di pancetta ed è lavato in acqua salata in modo da sviluppare questo intenso aroma di carne. Il formaggio è solido, ma quando lo mordi è come burro freddo: una consistenza incredibilmente ricca e tenera. È delizioso.'

Etivaz

'Mi piace parlare alla gente di Etivaz', dice Thorpe. 'C'era un piccolo gruppo di agricoltori che decisero che la produzione della groviera era troppo permissiva e volevano produrre un formaggio come si faceva una volta la groviera, come ai vecchi tempi. Viene realizzato interamente a mano nelle malghe d'alta quota durante il periodo estivo. La lavorazione del formaggio avviene in un calderone sul fuoco all'aperto, e successivamente viene affumicato con il fumo naturale. È davvero come assaggiare la produzione del formaggio 200 anni fa.'

Moser Urlatore

Racchiuso in una morbida crosta bianca, questo spalmabile tripla crema potrebbe sembrare lieve all'inizio, ma ha un impatto notevole. 'Sono burrosi come lo è un Brie, ma la maggior parte del Brie che arriva sul mercato qui è tutto a base di burro, panna e sale perché alla gente piace', osserva Thorpe. «Ma questi formaggi sono, tipo, polpette di mucca. Intendo davvero animalesco. Sono cremosi e burrosi, ma quando li mangi dici: 'Wow, mi sento come se stessi vivendo la fattoria'.