Foto: © Matt Colangelo
Quando gli è stato chiesto perché volesse scalare il Monte Everest, George Mallory ha risposto: 'perché è lì'. Questa affermazione che invoca il destino mi è sembrata vera l'estate scorsa, quando ho visitato la Sardegna. Ma non speravo di scalare una montagna. (Non ho mai capito bene il fascino di corteggiare il congelamento e l'ipossia a 29.000 piedi.) Poiché era lì, stavo cercando un assaggio delle leggendarie, illegali e leggendariamente grossolane cose dell'isola. caso marzo— formaggio di vermi.
Tuttavia, notiamo: Mallory non ha mai conquistato l'Everest, e infatti è morto durante il suo terzo tentativo. Ci ricorda che l'avventurosità cieca comporta dei rischi e... Caso marzo aveva il suo.
Come coloro che si sono avventurati su questa montagna prima di me ( Andrew Zimmern, per esempio ), ho sentito avvertimenti sui rischi per la salute derivanti dal consumo di formaggio di pecora infestato da larve. Se non rimuovi i vermi o non li mescoli in una pasta spalmabile, c'è la possibilità che possano sopravvivere al passaggio nell'intestino. Se ciò accade, potresti provare un intenso dolore addominale, nausea, vomito e alcuni altri sintomi non pericolosi per la vita che non mi interessa menzionare. L'ironia è che puoi mangiare il formaggio solo se i vermi sono ancora vivi, perché i vermi morti significano che il formaggio è andato a male, qualunque cosa significhi 'andato a male' in questo contesto.
Un altro rischio associato a Caso marzo è quello legale. A causa degli ovvi problemi di salute, l’UE ha messo fuori legge questo materiale, rendendolo difficile da trovare e costoso da scoprire.
Questo ci porta al potenziale vantaggio del mangiare Caso marzo. A quanto pare, alcune persone pensano che abbia un buon sapore. Viene spesso paragonato a un gorgonzola particolarmente maturo, un sapore conferito dagli acidi lasciati dal sistema digestivo delle larve.
Il secondo vantaggio, come nel caso dell'ossessione per l'altitudine di Mallory, è che mangiarlo mi permetterebbe di soddisfare un desiderio la cui origine forse non riesco a collocare, ma che è comunque molto reale. ne ho sentito parlare Caso marzo ; Ne ho parlato; Ci ho pensato, quindi devo cancellarlo dalla mia lista. Questo impulso, e il sapore potenzialmente buono del formaggio blu, sono le ragioni per cui rischierò di finire in un ospedale sardo con crampi allo stomaco e una multa di 5.000 euro. Quindi qui non va niente.
Il mio primo tentativo di localizzare il formaggio è un fallimento totale. Sono in una tabaccheria del nord-est della Sardegna e chiedo al vecchietto alla cassa. 'Non per comprarlo,' gli assicuro, 'solo per fare le foto.' Si guarda intorno nella stanza buia e vuota, si gratta la nuca calva e dice: 'Non ne so niente'. Poi torna nel suo ufficio nel retro del negozio, anche se ho un giornale e una bottiglia grande di vino frizzante acqua sul bancone. Lo prendo come un forte no.
erbe sostitutive del dragoncello
Il mio secondo tentativo è tramite un amico di un amico che vive nella zona. Lo chiamo al cellulare: 'Andrea, mi aiuteresti con una cosa? Sto cercando Caso marzo .' Seguono cinque secondi di silenzio imbarazzante. 'Sai,' dice, 'è illegale.' Rispondo: 'Sì, Andrea, lo so che è illegale, ma ho pensato che potresti conoscere qualcuno che conosce qualcuno.' Più silenzio. 'No,' dice, 'non conosco nessuno.' Questo è il giorno 1.
Il secondo giorno inizia in modo più promettente. Sto esplorando uno dei siti archeologici dell'età del bronzo della Sardegna (chiamato nuraghe ), parlando con la nostra guida turistica della storia antica dell'isola come commerciante di ossidiana, quando lei mi chiede cosa faccio. 'Sono uno scrittore di cibo', le dico. Mi chiede se sto scrivendo qualcosa sulla Sardegna e io rispondo: 'In realtà sto scrivendo sulla Sardegna'. Caso marzo .' Fa una faccia che dice: Per favore, non scrivere click-bait sensazionalistici sulla mia casa ancestrale , quindi spiego: 'Mi interessa la tradizione, non i vermi'. La sua guardia si ammorbidisce. 'Se conosci qualcuno che può aiutarti, lo apprezzerei davvero.' Riflette sulla mia richiesta e sorride: 'Lascia che lo chieda a un amico'. Lui lo saprà.' La ringrazio, ci scambiamo gli indirizzi email e ci separiamo.
Essendo l'Italia, però, non mi risponde mai.
A corto di opzioni, provo il bancone dei formaggi del supermercato locale. ' Caso marzo ?' Il casaro guarda tutti i clienti (è ora di pranzo), poi si avvicina e sussurra: 'Tornate tra 30 minuti'.
Quando torno mi racconta di un uomo leggendario di nome Signor Francesco che ha un camion di panini sulla strada per l'aeroporto. «Vende panini, ma vende anche formaggio», ammicca con aria d'intesa il casaro. 'Grazie', rispondo e corro fuori dalla porta. Quando raggiungo la strada vicino all'aeroporto, sono sorpreso di trovare due camion lì: uno con una lunga fila e un paio di ventenni che lo gestiscono, e uno senza fila e una vecchia coppia seduta, con l'aria stanca. Noto qualche piccola mosca che ronza intorno alla testa del vecchio e all'improvviso tutto ha senso: questo è il signor Francesco, ed è lui la chiave del mio Caso marzo .
«Sto scrivendo un articolo sulla cucina tradizionale sarda» dico. Lui annuisce. Preciso che la mia famiglia è abruzzese e che abbiamo tradizioni culinarie simili: agnello, pecorino, gnocchi, liquori alle erbe. Alla fine arriviamo al tema Caso marzo . Dopo 20 minuti di convincimento, accetta di incontrarmi domattina presto, con il formaggio.
La mattina dopo alle 8 vado nello stesso posto. Lui è lì e mi fa cenno di salire sul suo camion. 'Eccolo qui', annuncia, sollevando due sfere di formaggio con degli squarci nella parte superiore. I vermi sono visibili e si dimenano, ma sono un po' più piccoli di quanto mi aspettassi, larghi circa un millimetro e lunghi mezzo centimetro. E l'odore è pungente, ma non così forte come mi aspettavo: odora di pecorino stagionato molto forte. Dopo tutto il trambusto e la terrificante ricerca su Internet, la mia reazione iniziale è: Veramente? Metto in dubbio la sensazionalizzazione del formaggio. I vermi sono davvero così disgustosi? Dove finisce la fermentazione e inizia la decomposizione? Quando qualcosa è andato ufficialmente storto? Sono curioso di sapere cosa diranno le mie papille gustative a riguardo.
Quando io e i miei amici mangiamo il formaggio, siamo in Abruzzo e il formaggio è sotto vuoto da due giorni. Siamo arrivati in un villaggio medievale di montagna e abbiamo adagiato il formaggio su un muro di pietra che si affaccia su alcuni pascoli di pecore. L'odore del Caso marzo ha attirato un paio di mosche del formaggio e un uomo di mezza età di nome Gastone, che sembra essere l'ubriaco del paese. Quando ci incontra, grida: 'Marcetto!' che si traduce in 'Formaggio marcio!' e va a prendere una caraffa di vino rosso fatto in casa che sostiene essere 'Montepulciano DOP' (non lo è).
Nel frattempo, io e i miei amici stiamo discutendo se moriremo o meno. A quanto pare, quando il signor Francesco mise sottovuoto il formaggio, soffocò anche i vermi. La domanda è se il formaggio è sicuro da mangiare o meno. Internet generalmente scoraggia il consumo di vermi morti Caso marzo . Ma potremmo essere al sicuro, ritengo, perché tecnicamente il formaggio non ha ucciso i vermi, lo abbiamo fatto noi.
Alla fine un amico si astiene dalla degustazione e un altro si unisce a me. Ne tagliamo tre pezzi, due per noi e uno per Gastone, e li portiamo lentamente alla bocca. L'odore è estremamente acuto, ma non come qualcosa che è 'andato a male'. Il gusto è come quello di un gorgonzola estremamente maturo, ma ancora più speziato e brillante. La piccantezza è un po' opprimente per i miei gusti, ma un sorso veloce di vino Gastone, con la sua gradazione alcolica estremamente elevata, manda giù il tutto.
Se riesci a dimenticare i vermi per un secondo, Caso marzo non è così disgustoso. Non è andata a male e non ti ucciderà. È una prelibatezza dal sapore forte e visivamente sgradevole che le persone preparano e mangiano da generazioni. Caso marzo significa letteralmente formaggio marcio, ma in un certo senso molte delle cose fermentate e stagionate che mangiamo sono già marce. Hanno muffe, batteri, lieviti che non sempre si vedono, ma ci sono. Certo, i vermi sono grossolani in un modo evidente che i batteri microscopici non lo saranno mai, ma forse dovremmo inserirli nella stessa categoria. Sono organismi viventi che non sempre sono dannosi per noi e talvolta, in determinate occasioni, per alcune persone possono essere buoni. A patto di masticarli bene.
