Cannucce Di Formaggio

Qualcuno una volta mi ha chiesto quale sia la mia stella polare e, senza esitazione, ho risposto: Meraviglia. La meraviglia è sempre stata la mia guida e la mia ancora, ed è proprio la meraviglia che alimenta la mia fascinazione per l'essenziale e infinitamente iterato alimento base del Sud: la paglia di formaggio.

Sul retro del mio frigorifero di casa, ho un mini museo di varie versioni di cannucce per formaggio, ciascuna ospitata in singoli barattoli antichi per conserve, che per me hanno un significato speciale. Sono segni del mio viaggio di ritorno nel mio stato natale, l'Alabama, e della mia vita attuale nella regione della Cintura Nera, uno dei luoghi più affascinanti del pianeta.

Ne esiste un delicato esemplare a forma di ghirlanda, sapientemente formato pressando il ricco impasto attraverso una pressa per biscotti e poi cotto con precisione fino a ottenere una croccantezza burrosa punteggiata di arancia senza nemmeno una voce di doratura. Ci vuole un maestro per produrre una tale meraviglia, e la stessa creatrice mi ha regalato una scatola di queste rarità, un atto di grande generosità, come regalo di benvenuto quando mi sono trasferita a Marion nel 2010.

Accanto ad esso si trova un manufatto ancora più raro del genere, realizzato da Irene Garrigus per essere servito in occasione della celebrazione del suo centesimo compleanno. Ho incontrato Irene all'inizio del mio viaggio mentre rivolgevo lo sguardo verso l'Alabama dopo aver vissuto più di tre decenni ad Atlanta, e lei mi ha convinto con il suo esempio che l'Alabama, in virtù solo delle sue tradizioni di paglia di formaggio, era degna di considerazione più profonda. La sua cannuccia di formaggio era un minuscolo turnover punteggiato di pepe di Caienna, ottenuto stendendo l'impasto sottilissimo e poi stampando dei tondi con l'estremità di una lattina di concentrato di succo d'arancia che per decenni era servita come tagliabiscotti, biscotti e cannucce di formaggio. Ora, non è brillante né carino – e non lo sarai neanche tu quando sarai vecchio com’è, mi ha detto.

Su ogni giro, Irene ha posizionato una metà di noci pecan tostate, quindi ha ripiegato e piegato l'impasto a forma di mezzaluna. Ne fece almeno un migliaio per la sua festa e ricevettero quasi la stessa attenzione di lei. Quando mi vide mentre ne infilavo diversi in un tovagliolo da cocktail prima di metterli nella tasca della giacca, mi fece cenno di avvicinarmi. Ho visto quello che hai appena fatto e mi rende molto felice.

Per mia esperienza, nel Sud, le preferenze di qualcuno riguardo alle cannucce di formaggio fanno parte dell'identità personale tanto quanto la squadra di football del college per cui tifi o la chiesa che frequenti o non frequenti. È una tradizione meritevole di rispetto, eppure non tutti la guardano con reverenza.

Molti anni fa a Montgomery, in Alabama, registrai un'intervista con Dodgie Shaffer, schietto e divinamente elegante. Dodgegie era un grande collezionista e custode di tradizioni e amici e un narratore senza eguali. Tuttavia, per quanto apprezzasse il rituale, era un'iconoclasta quando si trattava del sacro argomento delle cannucce di formaggio.

Secondo me, le cannucce al formaggio sono ampiamente sopravvalutate, mi ha detto Dodge. Sono un'istituzione. Non puoi avere un matrimonio, non puoi avere un funerale, non puoi avere un ospite senza cannucce di formaggio. Beh, posso. Qualche anno fa, quando Dodgie morì, i suoi sentimenti veri, profondi e sinceri riguardo alle cannucce di formaggio furono ampiamente diffusi e divennero una sorta di epitaffio, qualcosa di cui si sarebbe dilettata. Ero un portatore della bara al suo funerale, e quando decidevo quale cibo avrei avrebbe preso come omaggio, la scelta era ovvia.

Forse perché non sono cresciuto in una famiglia che produceva paglia per il formaggio, mi sono sempre sembrati un po’ esotici, ma ho fatto spesso questa ricetta nel corso degli anni, ed è la mia ricetta preferita fino ad oggi. La mia amica e collaboratrice Edna Lewis e io abbiamo incluso una ricetta per loro in 'Yumpulse' per una storia del Ringraziamento nel 1998 e nel nostro libro di cucina del 2003, Il dono della cucina meridionale.

La cosa insolita della ricetta è il modo in cui tagli l'impasto a strisce invece di forzarlo attraverso una pressa o stenderlo in monete. Tanto di cappello alla signorina Lewis per questo. Ha cotto l'impasto in lunghe strisce; col tempo, ho iniziato a rendere quelle strisce un po' più individuali, a volte leggermente attorcigliate o curve. Puoi tenerli in piedi per servirli, il che penso li renda un po' meno preziosi. È utile utilizzare farina multiuso non sbiancata; è più forte della farina tradizionale, morbida, sbiancata del sud, in particolare, e si lega meglio anche al grasso, rendendo le cannucce finite più robuste.

Le cannucce di formaggio maturano nel sapore e traggono vantaggio dal fatto di essere preparate in anticipo, il che è un vantaggio. Sono belli da avere nell'arsenale, qualcosa che non sia sensibile alla temperatura o che debba uscire direttamente dal forno davanti a un grande raduno di persone.

E non devi essere del sud per assaporarli. Ricordo il servizio fotografico del 1998 per 'Yumpulse' a New York City. Il fotografo e la troupe, quasi tutti non meridionali, stavano paragonando le cannucce al formaggio al miglior pesce rosso che avessero mai mangiato, cosa che capisco perfettamente. A chi non piace il pesce rosso? — Scott Pavone

Greg DuPree / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Domande frequenti

Posso preparare le cannucce di formaggio in anticipo?

Le cannucce di formaggio possono essere preparate fino a 1 mese prima. Conserva le cannucce di formaggio in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 settimana o nel congelatore per un massimo di 1 mese.

Un tester ha osservato: Da altre avventure con la paglia di formaggio, posso dirti che questo impasto con la paglia di formaggio si congela eccezionalmente bene. Congelerei i pezzi dopo averli tagliati a bastoncini: cuocerei da congelati, aggiungendo un minuto o due al tempo di cottura totale, oppure scongelarli durante la notte in frigorifero e poi cuocere. Anche le cannucce di formaggio al forno si congelano molto bene.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Queste cannucce di formaggio, dello chef Scott Peacock e della grande dama della cucina del sud, Edna Lewis, hanno una presentazione sinuosa e giocosa. Se preferisci una cannuccia dritta, evita di muovere l'impasto prima di infornare.

Formaggio, salato, croccante!, ha detto un tester. È difficile smettere di mangiarli una volta iniziato. Ottieni il sottile calore caldo del pepe di Caienna, ma questi non sono piccanti. Ottimo per feste, regali per le feste, voglie di paglia di formaggio, ecc.

Ingredienti

• 1 2/3 tazze non sbiancato per tutti gli usifarina (circa 7 1/8 once), più altra per la superficie di lavoro

  cocktail con blue curaçao

• 1 1/4 cucchiaini senape secca

• 1 cucchiaino sale kosher

• 1/4 cucchiaino pepe di Caienna

• 8 once formaggio cheddar extra piccante, grattugiato grossolanamente (circa 2 tazze e 1/2)

• 1/2 tazza burro non salato(4 once), ammorbidito

• 2 cucchiai acqua

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 425 ° F. Setacciare insieme farina, senape, sale e pepe di Caienna in una ciotola media; mettere da parte. Sbattere il formaggio e il burro in una planetaria dotata di attacco a foglia a velocità media fino a quando il composto sarà ben amalgamato e il composto avrà una consistenza spalmabile (questo aiuterà il composto di farina a incorporarsi uniformemente), circa 2 minuti. Ridurre la velocità del mixer al minimo e sbattere gradualmente il composto di farina fino a quando non sarà completamente incorporato. Aggiungere 2 cucchiai di acqua e sbattere a velocità media fino a quando l'impasto non si unirà, circa 1 minuto.

2. Trasforma l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impasta 5 volte. Posizionare l'impasto su un grande foglio di carta oleata o carta pergamena e arrotolarlo in un rettangolo di 12 x 9 pollici (spessore circa 1/4 di pollice). Far scorrere l'impasto e la carta su una teglia e conservare in frigorifero fino a quando non sarà freddo, circa 15 minuti.

3. Foderare due teglie con carta da forno. Tagliare l'impasto a metà trasversalmente e tagliare ciascuna metà in strisce lunghe 6 pollici e larghe 1/4 di pollice. Trasferire le strisce di pasta sulle teglie preparate, distanziandole di almeno 1/2 pollice l'una dall'altra. Usando la punta delle dita, muovere delicatamente le strisce di pasta sulle teglie per creare una forma leggermente sinuosa.

4. Cuocere in forno preriscaldato, una sfoglia alla volta, fino a quando le cannucce di formaggio saranno dorate e croccanti, da 12 a 14 minuti. Lasciare raffreddare sulla teglia per 10 minuti; trasferire su una gratella per lasciare raffreddare completamente, circa 15 minuti.