Nopales carbonizzati con jalapeños e cipolline

Foto: Foto di Victor Protasio / Food Styling di Margaret Monroe Dickey / Prop Styling di Audrey Davis

Ingredienti

• 16 piccole cebollitas (cipolline) (circa 4 mazzi) o 1 cipolla bianca grande, tagliata ad anelli da 1/2 pollice

  
  
  
  

• 4 nopales medi (palette di cactus) (circa 5 once ciascuno)

• 2 grandi jalapeños rossi o verdi (circa 1 1/2 once ciascuno)

• 2 cucchiai olio di semi di girasole o altro olio da cucina neutro (come quello di canola)

  
  
  
  

• 1 cucchiaino sale rosa pregiato dell'Himalaya, più altro a piacere

• 2 cucchiai succo di lime fresco

• Fagioli neri, riso, tortillas di mais, fette di avocado e spicchi di lime, per servire

  
  
  
  

Indicazioni

1. Se usi le cebollitas, taglia e scarta il terzo superiore dei gambi. Staccare ed eliminare lo strato esterno dei bulbi. Rimuovere ed eliminare l'eventuale pelle secca e cartacea dai gambi verde chiaro e verde scuro. Taglia ed elimina eventuali radici. Se i bulbi sono rotondi di 3/4 di pollice o più grandi, tagliali a metà nel senso della lunghezza, tagliando leggermente il gambo verde chiaro e mantenendo il gambo intatto. (Se si utilizza una cipolla bianca, sbucciare la cipolla, tagliarla a metà nel senso della lunghezza e affettarla sottilmente con la grana, seguendo la curva della cipolla per mantenere le fette di dimensioni simili.) Mettere da parte.

2. Lavorando con 1 nopal alla volta, posiziona il nopal piatto su una superficie di lavoro. Tieni la base della paletta con un canovaccio pulito. Usando un coltello affilato, tagliare circa 1/4 di pollice dall'intero perimetro della paletta; scartare. Se la base della paletta è dura, tagliala e scartala. Usando un coltello affilato, raschia via eventuali spine spinose su ciascun lato della pagaia, facendo attenzione a non radere troppa pelle di cactus. Sciacquare la paletta sotto l'acqua fredda e asciugarla con carta assorbente. Iniziando a circa 1 pollice dalla base di ciascuna pala pulita, eseguire 3 o 4 tagli longitudinali attraverso la pala e verso la parte superiore della pala, distanziando i tagli a 1 pollice di distanza. Tagliare a metà i jalapeños nel senso della lunghezza, mantenendo intatti i gambi. (Non rimuovere i semi.)

3. Scaldare un grande comal in ghisa o una piastra in ghisa a 2 fuochi a fuoco alto finché il comal non inizia a fumare, da 5 a 7 minuti. Mescolare insieme cebollitas, nopales, jalapeños, olio e sale su una grande teglia cerchiata.

4. Lavorando in 2 lotti, disporre le cebollitas e i jalapeños in un unico strato sul comal caldo. Cuocere le cebollitas, girandole di tanto in tanto, fino a quando non saranno carbonizzate in punti e i bulbi saranno teneri quando forati con uno spelucchino, da 9 a 14 minuti. Cuocere i jalapeños, girandoli di tanto in tanto, finché non saranno carbonizzati e ammorbiditi, da 12 a 15 minuti. Quando cebollitas e jalapeños finiscono di cuocere, trasferiteli su un piatto da portata e coprite con un foglio di alluminio per mantenerli al caldo. (Se si utilizza la cipolla bianca, cuocere sul comal caldo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà ammorbidito e leggermente carbonizzato attorno ai bordi, circa 12 minuti.)

5. Aggiungi nopales a comal. Cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando i nopales diventano di colore verde opaco, sono carbonizzati in punti e sono teneri fino in fondo, circa 8 minuti. Trasferire sul piatto da portata. Cospargere nopales, cebollitas e jalapeños con ulteriore sale a piacere e condire con succo di lime. Servire con fagioli, riso, tortillas, avocado e spicchi di lime.

Nota

Molti negozi di alimentari messicani vendono nopales puliti e tagliati. Se si utilizzano questi nopales già preparati, saltare la pulizia all'inizio del passaggio 2 e procedere con il taglio delle palette alla fine del passaggio 2.

Abbinamento consigliato

Birra leggermente maltata: Saint Arnold H-Town Pils