Acquistare Parmigiano Reggiano? Perché l'età conta più di quanto potresti pensare

Se mangi regolarmente il parmigiano, probabilmente ti sei vergognato del formaggio almeno una volta nella vita. Il discorso è questo: la maggior parte del 'parmigiano' non è il 'vero' parmigiano. La vera sostanza è il Parmigiano-Reggiano, che ha una denominazione di origine protetta (DOP) e può essere prodotto solo in una regione specifica intorno alle province italiane di Parma e Reggio Emilia. Tutto il resto tenta di imitare il materiale autentico, che viene prodotto nello stesso modo da oltre 1.000 anni.

Naturalmente, ci sono molte ragioni per cui potresti preferire un imitatore del parmigiano. Forse da bambino hai acquisito una preferenza incrollabile per Kraft Parmesan. Il vero Parmigiano-Reggiano è anche significativamente più costoso di altri formaggi, e per una buona ragione: il Consorzio del Parmigiano Reggiano - l'organo di governo dietro la DOP - richiede che tutti i suoi formaggi siano prodotti a mano e utilizzino latte di mucche che devono seguire uno specifico dieta, e poi stagionare per almeno 12 mesi. È un processo rigoroso e alcune fasi della produzione richiedono attenzione quotidiana, il che significa che oltre 330 produttori lavorano sette giorni alla settimana, 365 giorni all'anno.

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Ma nonostante più di 330 caseifici producano artigianalmente il Parmigiano-Reggiano, tutti questi formaggi hanno un sapore sorprendentemente simile. Questo perché i metodi di produzione sono strettamente regolamentati. Al contrario, con i vini francesi, ad esempio, presteresti molta attenzione alla cantina, anche con bottiglie della stessa identica denominazione. Ma nel Parmigiano-Reggiano il produttore ha meno importanza. O il Consorzio lo ha approvato oppure no, e se lo ha fatto, ottieni un formaggio di qualità.

Eppure, un fattore importante che può influenzare in modo significativo il tuo Parmigiano-Reggiano viene spesso trascurato dai consumatori americani: l’età. Dopo 12 mesi ogni forma di formaggio viene controllata dal Consorzio e a quel punto, se approvata, ottiene ufficialmente l'approvazione del Parmigiano-Reggiano. Ma il formaggio viene solitamente invecchiato ulteriormente, spesso per anni, e il suo carattere continuerà a cambiare.

«Se è vero che in cucina è sempre richiesto il 'buon gusto', è anche vero che diverse fasi di stagionatura regalano sensazioni aromatiche diverse e rendono il Parmigiano-Reggiano versatile in cucina», spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. 'C'è un Parmigiano-Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni.'

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Dai 12 ai 18 mesi, il Parmigiano-Reggiano mostra ancora parte della sua giovinezza, spesso descritta come sapori di 'latte, yogurt e frutta fresca'. Durante una degustazione a cui sono stato invitato dal Consorzio, mi è stato detto di fare attenzione alle note di ananas. In generale, il Parmigiano-Reggiano più giovane che i consumatori troveranno negli Stati Uniti ha almeno 18 mesi. Ma entro 24 mesi i cambiamenti sono evidenti, non solo nel sapore, ma nell’aspetto e nella consistenza. Aumenta il numero dei cristalli bianchi visibili e al palato il formaggio risulta più friabile e granuloso.

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Queste progressioni continueranno a diventare più pronunciate nel tempo. Per quanto riguarda il gusto, entrano in scena altre note umami come nocciola e brodo di carne. E quando il formaggio raggiunge i 36 mesi o più, le note delle spezie diventano più evidenti sia nell'aroma che nel sapore. Sì, le ruote alla fine possono essere invecchiate troppo, diventando completamente grintose, ma per fortuna, a meno che tu non stia invecchiando intere forme di Parmigiano-Reggiano a casa, questo non è un problema che probabilmente incontrerai. E se ti capita di vedere un Parmigiano-Reggiano di 50 mesi in un posto come Murray's Cheese a New York City, puoi fidarti di quello che ti aspetta per una delizia intensamente cristallizzata.

Come sottolinea il famoso chef italiano Luca Marchini, questo carattere mutevole crea scelte in cucina. 'Soprattutto, [il Parmigiano-Reggiano è] un prodotto estremamente versatile', afferma. «Un mio piatto classico, presente in carta fino a poco tempo fa, era il risotto con estratto di porri al forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro crudo. Oggi, nel mio ristorante L'Erba del Re, il Parmigiano-Reggiano è anche un piatto pre-dessert: 'Scaglia di Parmigiano' è un guscio di cioccolato bianco, un cuore di Parmigiano-Reggiano 30 mesi, confettura di amarene [.. .] e aceto balsamico tradizionale di Modena. La scelta di una stagionatura di 30 mesi per questo piatto è data dall'esigenza di raggiungere maggiore struttura e complessità in bocca.'

Parlando di versatilità, uno degli antipasti più famosi dello chef Massimo Bottura nel suo ristorante tre stelle Michelin, l'Osteria Francescana di Modena, è 'cinque stagionature di Parmigiano-Reggiano in diverse consistenze e temperature'. Certo, i risultati possono variare, ma chiaramente l'età viene presa in considerazione quando i migliori chef italiani scelgono il loro formaggio.

Certo, la differenza tra un Parmigiano-Reggiano di 18 mesi e un Parmigiano-Reggiano di 36 mesi non è così drammatica come, ad esempio, la differenza tra un Parmigiano-Reggiano qualsiasi e una confezione di Kraft. Ma ogni volta che opti per il Parmigiano-Reggiano, stai pagando un premio per un prodotto di qualità, quindi potresti anche assicurarti che abbia le qualità che stai cercando.