Zuppa di vermicelli vietnamita con carne di manzo tagliata

Foto:

Greg Dupree / Styling del cibo di Chelsea Zimmer / Styling dell'attrezzatura di Audrey Taylor

come faccio a fare le girandole

Ricco di umami, Bún Bò Huế è una sostanziosa zuppa di tenero petto affettato e costolette corte, sparso su vermicelli e condito con una generosità di contorni freschi e colorati. Il ricco brodo di ossa di manzo infuso alla citronella ha strati di aromi, dolcezza e spezie. Realizzarlo è un lavoro d'amore. Può essere preparato tramite il passaggio 6 fino a tre giorni prima o congelato fino a un mese. Le foglie di perilla e lo zucchero leggermente dolce si possono trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici.

Ingredienti

Brodo

• 2 grande teste d'aglio

  
  
  
  

• 2 grande(1 1/2 libbra)cipolle gialle(con la buccia), tagliato a metà nel senso della lunghezza

• 16 quarti acqua, divisa

• 1/4tazzapiù 3 cucchiaisale kosher, diviso, più altro a piacere

  
  
  
  

• 2 libbre coda di bue, tagliato a pezzi spessi 2 pollici

• 2libbre ossa di zuppa di maiale(come le ossa del collo)

• 2 libbretaglio inglese con ossocostolette di manzo

• 1 libbra petto di manzopiatto, rifinito

• 10 citronellagambi, tagliati e frantumati (solo 4 pollici inferiori)

• 3 once zucchero di roccia,più altro da gustare

Minestra

• 1 1/2 cucchiaini peperoncino rosso tritato

• 1 cucchiaino semi di annatto

  sostituire i capperi

• 1/4 tazza olio di canola

• 1tazzascalogno affettato(da 2 scalogni grandi)

• 4 citronellagambi, tagliati e tritati finemente (solo 4 pollici inferiori)

• 1 1/2 a 2 cucchiai pasta di gamberi

• da 2 a 4 cucchiai salsa di pesce(come Tre Granchi), più altro a piacere

• 1/2 cucchiaino sale kosher, più altro da gustare

• Zucchero di roccia, a piacere

• 2(14 once) confezionispaghetti di riso rotondi(come i vermicelli di riso) o i pho noodles

• 1 (12 once) pacchettocha lua o gio lua (Torta di maiale vietnamita), tagliare trasversalmente in mezzelune spesse 1/4 di pollice

• 1/2 tazzaaffettato sottilmentescalogno

• Germogli di soia, spicchi di lime, foglie di basilico tailandese fresco, foglie di menta fresca, cavolo viola tagliato a fettine sottili, peperoncini rossi tailandesi interi, cipolla gialla affettata sottilmente, foglie di perilla, ot sa te (salsa saté vietnamita) o salsa chili, per guarnire

Indicazioni

Prepara il brodo

1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Tagliare 1/2 pollice dalle parti superiori delle teste d'aglio per esporre gli spicchi. Metti le metà dell'aglio e della cipolla, tagliate con la parte rivolta verso il basso, su una teglia rivestita di foglio di alluminio. Arrostire nel forno preriscaldato fino a quando saranno teneri e i lati tagliati dell'aglio e le metà della cipolla saranno caramellati, da 45 minuti a 1 ora.

2. Nel frattempo, portare a ebollizione 8 litri d'acqua in una pentola capiente a fuoco alto. Mescolare 1/4 di tazza di sale e riportare a ebollizione. Aggiungi la coda di bue, le ossa di maiale e le costolette. Coprire e riportare a ebollizione a fuoco alto. Scoprire e far bollire, indisturbato, finché la schiuma non sale in superficie, da 3 a 5 minuti. Scolare il composto di coda di bue in uno scolapasta e sciacquarlo sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere la schiuma in eccesso; mettere da parte. Lavare la pentola.

   grigliare il mais

3. Aggiungi i restanti 8 litri d'acqua alla pentola; portare a ebollizione a fuoco alto. Incorporare il petto, la citronella, lo zucchero di canna, l'aglio e la cipolla arrostiti, la coda di bue, le ossa di maiale, le costolette e i restanti 3 cucchiai di sale. Portare a ebollizione a fuoco alto. Coprire e ridurre la fiamma al minimo. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo l'eventuale schiuma che sale in superficie, finché un termometro inserito nella parte più spessa del petto registra 200 ° F, circa 45 minuti.

4. Riempi una grande ciotola con acqua ghiacciata. Trasferire il petto nell'acqua ghiacciata (per interrompere la cottura e conferire alla carne una consistenza più soda). Lasciare riposare 5 minuti. Rimuovere il petto dall'acqua ghiacciata e asciugarlo; avvolgere strettamente nella pellicola trasparente. Raffreddare fino al momento di servire, fino a 3 giorni.

5. Aumentare il fuoco sotto il brodo a medio e cuocere a fuoco lento, scoperto, scremando il grasso di tanto in tanto, fino a quando il brodo sarà profondamente aromatizzato e la carne sarà tenera, circa 2 ore. Togliere dal fuoco.

6. Lavorando in lotti, versare il brodo cotto a fuoco lento attraverso un colino a rete metallica fine rivestito di garza in una pentola grande. Trasferire le costolette e la coda di bue su un piatto; mettere da parte e lasciare raffreddare per circa 15 minuti. Scartare i solidi rimanenti. Portare il brodo filtrato nella pentola a fuoco lento a fuoco medio, regolando il calore secondo necessità. Cuocere a fuoco lento, scoperto, per circa 30 minuti, scremando di tanto in tanto il grasso che sale in superficie ma lasciando una piccola quantità per insaporire.

Prepara la zuppa

1. Usando un mortaio e un pestello o un macinino per spezie, macina il pepe rosso tritato e i semi di annatto in una polvere grossolana. Scaldare l'olio in una padella media a fuoco medio. Mescolare la miscela di semi di annatto. Aggiungi scalogno, citronella e pasta di gamberetti. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando gli scalogni iniziano ad ammorbidirsi, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco.

2. Mescolare la miscela di semi di annatto nel brodo bollente nella pentola. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, 5 minuti. Mescolare la salsa di pesce e il sale. Condire con zucchero, salsa di pesce e sale aggiuntivo a piacere. Cuocere a fuoco medio, indisturbato, finché i sapori non si fondono, circa 20 minuti.

3. Mentre la zuppa cuoce, preparate le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione. Affettare sottilmente il petto e staccare la carne di coda di bue dalle ossa; scartare le ossa. Rimuovere la carne di costolette dalle ossa; affettare la carne e scartare le ossa.

4. Per servire, disporre 1 tazza di noodles in ogni ciotola da portata e ricoprire uniformemente con cha lua e altra carne. Mestolo di brodo uniformemente sopra. Cospargere con scalogno; servire con i condimenti desiderati.

Per andare avanti

Il brodo può essere preparato tramite il passaggio 6 fino a 3 giorni in anticipo. Conservare in frigorifero il brodo e la carne in contenitori ermetici separati o congelare fino a 1 mese. Portare il brodo a ebollizione a fuoco medio e procedere con il passaggio 7. Scongelare la carne, se necessario, e lasciarla riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servire.

Abbinamento consigliato

Questa ricetta è di Mailynh Phan, CEO di Azienda vinicola RD , che ama abbinare la classica zuppa vietnamita alla sua Azienda vinicola RD Fifth Moon Riesling , un vino ad alta acidità con note di agrumi e frutta tropicale. Quando si tratta di Riesling, molto di ciò che facciamo alla RD Winery si ispira alle mie curve di apprendimento, afferma Phan. Sono cresciuto pensando che il vino dovesse essere abbinato alle cucine eurocentriche, quindi non avevo abbinato il Riesling al bún bò Huế fino a poco tempo fa. È stato allora che ho imparato quanto bene lavorano insieme.