Qual è la differenza tra rum bianco e rum scuro?

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Per gentile concessione di Copalli Rum

Una mattina del mese scorso, nella foresta pluviale del sud del Belize, ho iniziato la mia giornata raccogliendo due diversi tipi di canna da zucchero biologica con un machete: non il mio solito modo di iniziare un martedì, ma davvero illuminante.

A prima vista erano difficili da distinguere l’uno dall’altro. Entrambi erano più alti di me e avevano un aspetto legnoso che ricordava in qualche modo il bambù. Ma una volta che li abbiamo fatti a pezzi, tagliato un pezzo di sei pollici e iniziato a masticare, le loro differenze sono diventate evidenti: la canna nera aveva un carattere più dolce, più simile al caramello, con sentori di more e prugne. Il rosso di canna, invece, era meno intenso ma aveva un finale leggermente più lungo, con sentori di melata. È stata una lezione viscerale su quanto sia complesso il mondo del rum in tutte le fasi della sua produzione.

Ero in Belize per saperne di più Rum Copalli , un marchio relativamente giovane che sta espandendo la sua presenza negli Stati Uniti e ha già avuto un impatto estremamente positivo nel Belize meridionale. Hanno preservato più di 13.000 acri di foresta pluviale lì, coltivano la canna da zucchero in modo biologico, gestiscono una distilleria a impatto zero per i loro rum in stile agricolo e investono molto in programmi per la comunità locale. Ciò che mi ha sorpreso è stata la luce brillante che il mio tempo trascorso lì ha gettato non solo sulle materie prime che compongono il rum di alta qualità, ma anche sul modo in cui l’invecchiamento in botte influisce sul prodotto finito.

Più tardi quel giorno, mi sono seduto con il team Copalli per assaggiare non solo la loro eccellenza rum bianco , ma anche una selezione di campioni invecchiati in botti di varie età, per esplorare l'impatto del legno sul liquido finale. È stata un'esperienza affascinante e incarnava gran parte di ciò che distingue il rum bianco e rum scuro a parte… e anche perché quella sorta di linguaggio “o-o” è spesso inadeguato per descrivere pienamente l’impatto che l’invecchiamento ha sullo spirito.

L’invecchiamento aggiunge una straordinaria complessità al rum, ma il tempismo è tutto, ha spiegato il mastro distillatore Eligio Rivas Fromherz. Come con altri liquori, c'è stagionalità e abilità artistica nell'invecchiamento. L’invecchiamento aggiunge ed esalta le note aromatiche naturali del rum, assumendo le caratteristiche del legno: il rovere, il caramello, la vaniglia e, naturalmente, il colore. Col passare del tempo, il legno ha un impatto minore e il rum inizia a sviluppare una propria dolcezza potenziata.

Ma il rum (come il whisky) non invecchia con una progressione fluida e prevedibile. Spesso si incontrano alti e bassi nel processo di invecchiamento in cui l'equilibrio impartito dall'invecchiamento colpisce bene il palato o, francamente, assume una sgradevole acutezza, ha continuato Rivas Fromherz. Più importante dell'età del rum è il tempismo utilizzato dal mastro distillatore nel processo, i tempi e la tecnica per spostare il rum dalle botti nel momento preciso in cui l'equilibrio tra il rum base, i sapori delle botti e una dolcezza morbida raggiunge il picco.

L'ho scoperto io stesso durante la degustazione quel pomeriggio: le differenze tra il rum bianco e i campioni di due, tre, quattro e cinque anni erano significative e l'interazione tra lo spirito e il legno non sembrava accadere a un ritmo costante. Decidere quando terminare l'invecchiamento in botte richiede una mano abile e una degustazione costante da parte del mastro distillatore. Ha inoltre evidenziato i fattori esterni che influenzano l’invecchiamento del rum.