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L'estate potrebbe essere finita, ma ciò non significa che non possiamo ancora suonare. Mentre diamo il benvenuto all'autunno a braccia aperte e con un armadio pieno di maglioni pesanti, abbiamo anche l'opportunità di spalmare gelatina di mele su tutto ciò che vediamo e di trarre ispirazione dalle nuove ricette nei nostri libri di conserve preferiti.
Mentre raccogli il tuo attrezzature per l'inscatolamento , e sbucciare e tritare la frutta di fine estate e autunno con un occhio alla conservazione, potresti chiederti quando e come dovresti usare la pectina quando prepari marmellate e gelatine fatte in casa. Ecco cosa devi sapere
Cos'è la pectina?
'[La pectina] è ciò che dà alla marmellata il suo spessore e a una gelatina o marmellata la sua consistenza gelatinosa', spiega Jessica Koslow, autrice di Il libro di Sqirl Jam . Tutta la frutta contiene naturalmente pectina; si trova nella buccia, nei semi e nei torsoli. Per i cuochi casalinghi, la pectina viene spesso utilizzata per preparare marmellate e gelatine. Alcune ricette di marmellata richiedono l'aggiunta di pectina commerciale alla miscela. Ecco quando dovresti e non dovresti usare la pectina, i sostituti adatti di questo addensante e come prepararla in casa usando solo due ingredienti: mele e acqua.
Perché i cuochi usano la pectina
Quando nelle ricette parliamo di pectina aggiunta, ci riferiamo alla pectina commerciale venduta in forma secca o liquida. Viene aggiunto alle marmellate e alle gelatine fatte in casa (e prodotte in commercio) non solo per addensare la frutta cotta in una forma spalmabile, ma anche per creare una resa maggiore. 'La pectina commerciale si fissa in modo affidabile ogni volta e richiede molte meno congetture per stabilire se la marmellata è pronta', afferma Camilla Wynne, autrice di Marmellata al forno .
Quando prepari la marmellata, inizi cuocendo un po' di frutta, ad esempio fragole o pesche, con zucchero e un po' di succo di limone. Cuocendo la frutta, rilasci lentamente l'acqua contenuta per addensare la miscela. Ma man mano che l'acqua evapora, la resa del composto nella pentola diminuisce. Aggiungendo la pectina all'inizio del processo di cottura, la miscela di frutta si addenserà fino a raggiungere la consistenza ideale quasi immediatamente, consentendoti di riempire molti più vasetti di marmellata di quanto faresti senza pectina.
Per prima cosa, conosci il tuo frutto
La frutta ha vari gradi di livelli di pectina e ciò influirà sul processo di marmellata. 'Mentre in genere puoi sentirti a tuo agio nell'omettere qualsiasi pectina aggiunta dalle ricette che richiedono frutti ad alto contenuto di pectina, lo stesso non si può dire per le ricette che utilizzano frutti a basso contenuto di pectina', osserva Wynne. I frutti a basso contenuto di pectina includono frutti tropicali ed estivi come ciliegie, fragole, pere, pesche e rabarbaro. Altri frutti di bosco come mirtilli, lamponi e more si trovano da qualche parte nel mezzo. La buona notizia è che l'autunno è un ottimo periodo per i frutti ad alto contenuto di pectina, afferma Wynne; meli, mele, mele cotogne, mirtilli rossi e prugne hanno tutti livelli estremamente elevati di pectina, il che significa che l'aggiunta di pectina commerciale a gelatine e marmellate fatte con questi frutti non è così essenziale.
Quando utilizzare la pectina secca o liquida
La maggior parte delle ricette richiederà un tipo specifico di pectina, ma in caso contrario, Wynne consiglia ai cuochi casalinghi di utilizzare per impostazione predefinita la versione in polvere standard. Koslow aggiunge che le due forme vengono utilizzate in modo completamente diverso durante il processo di cottura. 'Tradizionalmente la pectina in polvere dovrebbe essere aggiunta alla frutta prima dell'ebollizione, mentre la pectina liquida deve essere aggiunta alla miscela liquida calda verso la fine dell'ebollizione', afferma, aggiungendo: 'La pectina liquida ha anche una durata di conservazione più breve'. Ma non sono del tutto diversi: sia la pectina secca che quella liquida sono ottenute da bucce di agrumi, che è il frutto con la più alta resa di pectina e richiede meno zucchero per essere stabilizzato.
Gli svantaggi di cucinare con la pectina
Ci sono, tuttavia, un paio di motivi per non usare la pectina quando si preparano marmellate e gelatine. 'Il mio pregiudizio contro la pectina è che di solito viene aggiunta proprio quando la miscela arriva a ebollizione, il che significa che gran parte dell'acqua non è evaporata, quindi il delizioso sapore della frutta non è così concentrato. Quando lo uso, lo aggiungo subito alla fine del processo di cottura, solo per un po' di sicurezza in più,' spiega Wynne.
Ma cosa succede se davvero non vuoi aggiungere la pectina alle tue marmellate di frutta? Non è necessario, ma procedi con attenzione. «Se sei davvero anti-pectina, puoi ometterla, ma dovrai cuocere la marmellata più a lungo. In questo modo si rimuoverà la maggior parte del contenuto di acqua per consentirne il corretto insediamento e, di conseguenza, si otterrà una resa inferiore', aggiunge Wynne.
Come sostituire la pectina
Non hai la pectina a portata di mano? Un ingrediente che può venire in soccorso è l'agar agar, che è un sostituto della gelatina a base vegetale adatto a sostituire la pectina quando si preparano marmellate e gelatine. Per suggerimenti su come utilizzarlo, ci siamo rivolti a Sarah Owens, autrice di Pane tostato e marmellata: ricette moderne di prodotti da forno rustici e creme spalmabili dolci e salate . Si consiglia di sciogliere qualche grammo (meno di un cucchiaino) in un mestolo o due di liquido caldo della marmellata o gelatina, mescolandolo verso la fine della cottura. Porta a ebollizione la tua conserva per due o tre minuti prima di trasferirla in barattoli sterilizzati.
Il sostituto preferito di Koslow per la pectina è un metodo di cottura chiamato 'plumping'. Per rimpolpare si intende lasciare riposare la frutta nello zucchero e nel succo di limone per ore (o giorni, se preferisci!) prima di cuocerla', afferma Koslow. 'Estrae molta umidità e consente alla frutta di assorbire quanto più zucchero possibile, quindi quando la miscela viene trasformata in una conserva, la consistenza è più densa che se cotta immediatamente dopo aver combinato frutta, zucchero e acido.'
Come preparare la pectina con le mele
Questo è, senza dubbio, l'ultimo progetto di cucina autunnale. Puoi saltare del tutto le cose commerciali e creare la tua pectina utilizzando un frutto ad alto contenuto di pectina come le mele per creare un brodo che può essere utilizzato al posto della pectina commerciale. Se puoi, usa i meli selvatici, che contengono molta pectina naturale e sono meno dolci di altre varietà. Per preparare la pectina di frutta fatta in casa, Owens dice di iniziare con quattro tazze d'acqua per ogni chilo di mele. Tritare grossolanamente le mele, compresi i torsoli. Metti la frutta in una pentola capiente, più due tazze d'acqua, e porta ad ebollizione a fuoco medio-alto per 15 minuti. Filtrare il composto in una ciotola capiente attraverso una garza (non spremere la polpa). Riporta la polpa nella pentola e aggiungi l'acqua rimanente. Mettere a fuoco medio e riportare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a fuoco lento per altri 15 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare la miscela per almeno 10 minuti, quindi filtrala ancora una volta. Se segui esattamente questa ricetta, dovresti ritrovarti con un litro di brodo di mele, che è immediatamente pronto per l'uso, dice Owens (durerà fino a una settimana in frigorifero). Tieni presente che quattro tazze di brodo di pectina di mele sostituiranno circa tre once di pectina liquida commerciale.
