Zuppa di zucca

Foto:

Greg Dupree / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'attrezzatura di Shell Royster

La zuppa Joumou è uno stufato haitiano di manzo, verdure e zucca comunemente consumato il 1° gennaio per celebrare l'anniversario della libertà dal dominio coloniale francese nel 1804.

Prima della ribellione del 1804, gli haitiani ridotti in schiavitù preparavano la zuppa per i proprietari delle piantagioni e per la classe alta. Ora gli haitiani ad Haiti e in tutta la diaspora apprezzano questa zuppa per commemorare la prima ribellione vittoriosa contro i loro oppressori. Questa ricetta è così significativa che è stata inserita nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO.

Questa ricetta inizia con un Epis, la base dal sapore aromatico che è una delle colonne portanti della cucina haitiana, ottenuta frullando peperoni, scalogno, cipolle e aglio. Qui l'Epis viene utilizzato come marinata per la carne di manzo; congelare eventuali Epis avanzati per un massimo di un mese da utilizzare come marinata o da aggiungere a zuppe, stufati o salse.

Ingredienti

Epis

• 1tazzatritatoscalogno(da 5 scalogni medi)

  scorza di limone

• 1/2 tazzafoglia piatta frescaprezzemolofoglie, tritate

  
  
  
  

• 1/3 tazzatritatopeperone verde

• 1/3 tazzatritatopeperone rosso

• 1/3 tazzatritatopeperone giallo

• 1/4 tazzatritatocipolla gialla

• 1/2 cucchiaino timo frescofoglie (da 1 a 2 rametti medi)

• 2 cucchiaiolio d'oliva oolio di canola

• 6 spicchi d'aglio,tritato, circa 2 cucchiai e 1/2

  macchiato recipe

Minestra

• 2libbrecarne in umido di manzo(miscela di carne di manzo e stufato di manzo), tagliata a pezzi da 1 a 2 pollici

• 1 tazza aceto bianco

• 1mediolime, tagliato a metà

• 1 tazza Epis

• 2 cucchiai olio d'oliva

• 1 cucchiaio sale stagionato

• 3 cucchiai succo di lime fresco(da 2 lime medi), diviso

• 5 1/3tazze a cubetti(pezzi da 1 a 1 1/2 pollice) zucca calabaza o zucca butternut (1 media)

• 7 tazze acqua, divisa,più altro se necessario

• 4 1/2tazzea cubetti (pezzi da 3/4 a 1 pollice)patate color ruggine sbucciate(da 2 patate grandi)

• 2 1/2 tazzeaffettato (spessore da 1/4 a 1/2 pollice)cavolo verde(da 1 cavolo cappuccio [2 libbre])

• 1 1/2 tazzetagliato a metà e affettato (spessore da 1/4 a 1/2 pollice)cipolla gialla(da 1 cipolla media)

• 1 1/3 tazze porro tritato finemente(solo parti bianche e verde chiaro) (da 1 porro medio)

• 1 1/3tazzesbucciatorape tritate finemente(da 2 rape piccole)

• 23tazzaaffettato (spessore da 1/4 a 1/2 pollice)carote(da 2 carote medie)

• 1/2 tazzatritato grossolanamentesedano(da 1 gambo di sedano medio)

  ricetta per il condimento al miso

• 1(2 pollici) verde frescoCile con cofano scozzeseo habanero Cile

• 1 cucchiaio sale kosher

• 2 cucchiaini aglio in polvere

• 2 cucchiaini polvere di cipolla

• 1/2 cucchiaino pepe nero

• 1/8 cucchiaino pepe di Caienna

• 6 spicchi interi

• 1(11 3/4 pollici)rametto di prezzemolo

• 1(5 1/2 pollici)rametto di timo

• 1tazzaessiccato crudorigatoni pasta(2 1/2 once)

• 1 cucchiaioburro non salato

Indicazioni

Preparare l'Epis:

1. Tritare scalogno, prezzemolo, peperoni, cipolla, timo, olio e aglio in un robot da cucina o in un frullatore ad alta velocità fino a ottenere un composto liscio e ben combinato, circa 1 minuto, fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Prenota 1 tazza di Epis per la zuppa; l'Epis rimanente può essere coperto e conservato in un contenitore adatto al congelatore nel congelatore per un massimo di 1 mese.

Preparare la zuppa:

1. Metti la carne e l'aceto in una ciotola capiente. Spremi le metà del lime sul composto di manzo; strofinare la carne con l'interno delle metà di lime. Sciacquare con acqua fredda e scolare; rimettere la carne nella ciotola.

2. Aggiungi Epis, olio, sale stagionato e 2 cucchiai di succo di lime alla carne nella ciotola; mescolare fino a quando sarà ben ricoperto. Coprire e marinare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 12 ore.

3. Quando la marinatura della carne è quasi terminata, riempire una pentola da 7-8 litri con acqua e portare a ebollizione a fuoco medio; aggiungere la zucca e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la zucca sarà tenera, da 10 a 12 minuti.

4. Scolare la zucca cotta. Trasferire in un robot da cucina o in un frullatore ad alta velocità; lavorare fino a che liscio, da 1 a 2 minuti, fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. (Aggiungi altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, solo se necessario per aiutare la zucca a fondersi.) Metti da parte.

   gusti di frullato di frutta

5. Aggiungi il composto di manzo e 2 tazze di acqua nella pentola; portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre il calore a medio-basso; coprire e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà tenera, da 1 ora e 30 minuti a 1 ora e 45 minuti, aggiungendo fino a 1 tazza di acqua aggiuntiva, se necessario, per mantenere la carne coperta. Regolare il calore secondo necessità per mantenere la cottura a fuoco lento.

6. Mescolare la purea di zucca nel composto di manzo in una pentola. Mescolare patate, cavoli, cipolla, porro, rape, carote, sedano, peperoncino, sale kosher, aglio in polvere, cipolla in polvere, pepe nero, pepe di cayenna, chiodi di garofano, rametto di prezzemolo, rametto di timo e restanti 5 tazze d'acqua. Aumentare il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento, scoperto e mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno appena tenere, da 10 a 15 minuti; regolare il calore secondo necessità per mantenere la ebollizione. Aggiungi i rigatoni, il burro e il restante 1 cucchiaio di succo di lime. Ridurre il calore al minimo; cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la pasta sarà cotta, da 10 a 12 minuti. Regola lo spessore della zuppa come desideri, aggiungendo più liquido per una consistenza più brodosa o continuando a cuocere a fuoco lento in modo che si addensi.