Pastrami affumicato

Foto: © John Kernick

Idee Horderves Italiane

'Scommetto che sarebbe difficile trovare qualcun altro che metta il pastrami sui biscotti', dice Matt Neal. Il suo panino è estremamente popolare al Neal's Deli di Carrboro, nella Carolina del Nord, ma il pastrami succoso e speziato è divino in qualunque modo venga servito. La ricetta è sorprendentemente semplice, anche se richiede tempo: cinque giorni per stagionare il petto in una semplice salamoia e un giorno per raffreddarlo, seguiti da alcune ore per affumicare il pepe in grani e la carne in crosta di coriandolo su una griglia parzialmente coperta. Usa il pastrami finito per preparare un panino, mettilo sopra un rösti di patate o per dare una nuova interpretazione al ripieno classico.

Domande frequenti

Cos'è il pastrami?

Il pastrami è un manzo, solitamente tagliato dal petto, che è stato stagionato con spezie in salamoia, quindi affumicato e cotto a vapore. Si pensa che abbia avuto origine in Romania o Turchia,

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Quando crei il tuo anello di carbone nella griglia, assicurati di costruire una linea di carbone ininterrotta, in modo che il calore venga mantenuto nel miglior modo possibile.

Ingredienti

• 4litri d'acqua

  
  
  
  

• 8 spicchi d'aglio, schiacciati

• 1 tazza e 1/2 di sale kosher

• 3/4 tazza di zucchero semolato

  
  
  
  

• 2/3 tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

• 2 cucchiai di sale rosa o altro sale stagionato (vedi nota)

• 1 cucchiaio di spezie per decapaggio

• 1 cucchiaino di semi di senape gialla

• 1 petto di manzo tagliato piatto (7 libbre), strato di grasso tagliato a 1/3 di pollice

• Circa 8 libbre di carbone di legno duro

• 1/4 tazza di pepe nero intero in grani

• 2 cucchiai di semi di coriandolo

  per quanto tempo cuoci le carote al vapore?

• 6 tazze di trucioli di legno duro, per affumicare

Indicazioni

1. Portare a ebollizione l'acqua, l'aglio, il sale kosher, lo zucchero semolato e di canna, il sale rosa, le spezie per sottaceti e i semi di senape in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché i sali e gli zuccheri non si saranno sciolti, circa 20 minuti. Versare la salamoia in una grande ciotola resistente al calore e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti. Raffreddare, scoperto, fino a completo raffreddamento, circa 45 minuti.

2. Usando uno spiedino di metallo, fai dei buchi su tutto il petto. Versa nuovamente la salamoia nella pentola o in una grande teglia. Aggiungi il petto e copri con piatti pesanti per appesantirlo e mantenerlo immerso nella salamoia. Coprire la padella con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero per 5 giorni, girando il petto una volta al giorno, utilizzando le piastre per mantenere il petto sommerso e coprendolo con la plastica dopo ogni giro.

3. Rimuovere il petto dalla salamoia e scartare la salamoia. Asciugare il petto con carta assorbente. Posizionare il petto con il grasso rivolto verso l'alto su una gratella posizionata all'interno di una grande teglia cerchiata. Conservare in frigorifero, scoperto, per 24 ore.

4. Metti i grani di pepe e i semi di coriandolo in un macinaspezie; pulsare fino a macinare grossolanamente, circa 6 impulsi. Strofina le spezie sul lato grasso del petto, premendo delicatamente per farle aderire; mettere da parte, scoperto a temperatura ambiente. Immergere i trucioli di legno duro in acqua per 30 minuti; scolare bene.

5. Mentre i trucioli di legno sono in ammollo, aprire completamente lo sfiato inferiore della griglia. Accendere un accendifuoco a carbonella riempito di carbone (circa 50 pezzi). Quando la carbonella sarà ricoperta di cenere grigia, versatela sulla griglia inferiore della griglia e disponetela attorno al perimetro della griglia. Al centro dei carboni, posizionare un doppio strato di foglio di alluminio resistente. Metti un piatto per torta in alluminio resistente da 8 pollici sul foglio e riempilo a metà con acqua (circa 1 tazza d'acqua). Spargi circa 1 tazza di trucioli di legno duro sgocciolati sui carboni ardenti. Rivestire la griglia con olio; posizionare sulla griglia. Mantenere la temperatura interna tra 200°F e 225°F per 15-20 minuti. Posizionare il petto, con il lato grasso rivolto verso l'alto, sulla griglia oliata sopra la vaschetta dell'acqua. Affumicare, coperto, finché un termometro inserito al centro del petto (dove la punta e il piatto si incontrano)] registra tra 160 ° F e 165 ° F, circa 4 ore. Riempire con carboni aggiuntivi e circa 1 tazza di trucioli di legno duro scolati se il fumatore scende al di sotto di 200 ° F o circa ogni 45 minuti. Rimuovere il petto e metterlo da parte, scoperto a temperatura ambiente.

6. Preriscaldare il forno a 275°F e posizionare una griglia nella posizione più bassa del forno. Posizionare il petto su una gratella posizionata all'interno di una grande teglia, aggiungere abbastanza acqua per riempire la padella di 1 pollice. Coprire bene il petto con un foglio di alluminio e cuocerlo nel forno preriscaldato finché non diventa tenero e il termometro per alimenti inserito registra tra 200 ° F e 205 ° F, da 2 1/2 a 3 ore. Togliere il petto dal forno; lasciar riposare, coperto, per 30 minuti. Affettare sottilmente. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Vai avanti

Il pastrami intero affumicato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

Note

I sali per stagionare (incluso sale rosa, polvere di Praga e Morton Tender Quick) sono una miscela di sale e nitrito di sodio.