Morisqueta con costolette di manzo in salsa rossa (riso con costolette di manzo brasate impertinenti)

Foto: Foto di Antonis Achilleos / Prop Styling di Christina Daley / Food Styling di Margaret Monroe Dickey

In tutta la repubblica messicana troverai l'arroz servito come contorno in soffici pilaf, cosparso di zuppe di pollo, usato come legante per albondigas o usato come base per la morisqueta, l'eroe sconosciuto della ciotola di riso del Messico che si trova nelle regioni lungo il Pacifico. , in particolare Michoacán.

Le costolette di manzo con osso sono essenziali per il massimo sapore e consistenza in questo piatto. Chiedere al macellaio di tagliare i fianchi attraverso l'osso in pezzi più piccoli.

Ingredienti

Costolette in salsa rossa

• 1 cipolla gialla media

  
  
  
  

• 8 peperoncini guajillo

• 6 albero di peperoncino

• 1 3/4 libbre pomodorini rossi (5 pomodorini in totale)

  
  
  
  

• 2 spicchi d'aglio grandi, sbucciati e schiacciati

• 2 cucchiai olio vegetale

• 1 1/2 libbre Costolette di manzo stile fiancheggiato, spesse 1 pollice, tagliate trasversalmente in pezzi da 2 pollici

• 4 cucchiaini sale kosher, diviso

• 2 tazze acqua, più altra se necessario

• 1 cucchiaino origano secco

Ragazza moresca

• 2 1/2 tazze riso bianco a grani lunghi crudo

• 3 quarti acqua, più altra se necessario

• 3/4 tazza sale kosher (nota: la maggior parte di questo sale verrà scaricata dopo aver bollito il riso)

• 1 cucchiaio olio vegetale

• 4 tomatillos grandi (10 1/2 once in totale), bucce rimosse e dimezzate attraverso il nucleo

• 1 (15 once) possono fagioli borlotti, non scolati

• 3/4 tazza crema o panna acida diluita con acqua fino a ottenere una consistenza densa

• Cavolo verde tagliato finemente, per servire

Indicazioni

Preparare le costolette in salsa rossa

1. Dimezzare la cipolla nel senso della lunghezza; riservarne una metà per un altro utilizzo. Tagliare la metà rimanente nel senso della lunghezza in due spicchi; mettere da parte. In una padella capiente, tostare i peperoncini guajillo e arbol a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, fino a quando diventano fragranti e flessibili, da 2 a 3 minuti. Trasferire su un piatto. Miscela di peperoncino e metà nel senso della lunghezza. Rimuovere ed eliminare semi e costole.

2. Metti il ​​composto di peperoncino e i pomodori in una grande casseruola e aggiungi acqua quanto basta per coprire. Portare a ebollizione la miscela di peperoncino a fuoco alto; ridurre la fiamma media e cuocere a fuoco lento, regolando il calore per mantenere la ebollizione, per 10 minuti. Togliere la padella dal fuoco, coprire e lasciare in ammollo finché i peperoncini non saranno morbidi e polposi, circa 10 minuti.

   per quanto tempo lessare gli asparagi

3. Scolare il composto di peperoncino, riservando 2 tazze di acqua di cottura. Metti il ​​composto di peperoncino, 2 tazze di acqua di cottura riservate e l'aglio in un frullatore e rimuovi il pezzo centrale per consentire al vapore di fuoriuscire. Metti un asciugamano pulito sull'apertura. Procedere fino a che liscio, circa 1 minuto. Metti da parte la purea di peperoncino.

4. Scaldare l'olio in una padella mediamente profonda a fuoco medio-alto. Aggiungi gli spicchi di cipolla nella padella, taglia i lati verso il basso e cuoci, indisturbato, fino a quando la parte inferiore inizia a dorarsi, circa 2 minuti (scarterai la cipolla carbonizzata, ma conferirà molto sapore). Mentre le cipolle cuociono, condisci le costolette con 2 1/2 cucchiaini di sale in una ciotola media.

5. Lavorando in due lotti, aggiungere le costolette agli spicchi di cipolla nella padella e cuocere fino a doratura su due lati, da 3 a 4 minuti per lato, girando gli spicchi di cipolla quando si girano le costolette. Trasferire le costolette su un piatto. Spegni il fuoco. Lascia raffreddare la padella per 5 minuti. Scartare gli spicchi di cipolla carbonizzati e tutti i residui tranne 1 cucchiaio dalla padella.

6. Mescolare la purea di peperoncino, 2 tazze di acqua, origano e 1 1/2 cucchiaino di sale rimanente nei gocciolamenti nella padella e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Riporta le costolette rosolate nella padella. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, girando di tanto in tanto le costolette, finché la salsa di peperoncino non si addensa e le costolette diventano tenere quando vengono forate con una forchetta, da 1 ora e 40 minuti a 1 ora e 55 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 15 minuti. Trasferire le costolette su un piatto. Raschiare la salsa chili in un grande misurino resistente al calore. Se necessario, aggiungere acqua per un totale di 3 tazze e 1/2 di salsa al peperoncino; mettere da parte.

Preparare la Morisqueta

1. Metti il ​​riso in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua necessaria per coprirlo e agita il riso con la mano. Scolare attraverso un colino a maglia fine; rimettere il riso nella ciotola. Ripetere il processo fino a quando l'acqua diventa limpida quando viene agitata con il riso, circa 6 volte. Portare a ebollizione 3 litri di acqua e sale in un forno olandese medio da 5 1/2 litro a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per sciogliere il sale. Aggiungere il riso sgocciolato e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando l'acqua ritorna a ebollizione e i chicchi di riso sono quasi raddoppiati di dimensioni ma rimangono sodi, da 5 a 7 minuti. Scolare il riso in un colino a maglia fine e sciacquarlo sotto l'acqua fredda, mescolando con un cucchiaio grande, per circa 45 secondi per fermare la cottura; mettere da parte.

2. Asciugare il forno olandese con un canovaccio pulito e scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere l'olio e agitare per ricoprire il fondo della pentola con olio. Aggiungete il riso sgocciolato e sgocciolato e stendetelo in uno strato uniforme. Usando un cucchiaio, fai otto rientranze nel riso e posiziona 1 metà di tomatillo in ciascuna rientranza, tagliato con la parte rivolta verso l'alto. Versare i fagioli con il loro liquido su tutto il riso. Disporre le costolette in uno strato uniforme sopra il composto di riso e versare la salsa di peperoncino in uno strato uniforme dappertutto. Copri la pentola con un coperchio ermetico e cuoci a fuoco medio-basso finché non senti la salsa bollire nella pentola (dovrai avvicinare l'orecchio alla pentola), circa 15 minuti. Togliere dal fuoco. Lasciare riposare fino a quando il riso sarà tenero, circa 20 minuti. Mescolare delicatamente la salsa di peperoncino nella miscela di riso.

3. Servire direttamente dalla pentola o, utilizzando un cucchiaio grande, raccogliere delicatamente la Morisqueta con le costolette brasate su un piatto grande. Se sei fortunato, otterrai un pezzo di marmellata di tomatillo da spaccare nel riso. Irrorare con la crema e guarnire con una spolverata di cavolo.