Gli americani adorano il salmone. Spesso è in cima alla classifica frutti di mare più popolari grafici (secondi solo ai gamberetti). Ed è facile capire perché. Il pesce dalla polpa rosa ha un sapore ricco e delicato, è ricco di acidi grassi omega-3 salutari per il cuore e può essere cucinato in molti modi. È ottimo per una cena veloce durante la settimana e può anche essere facilmente abbellito per una cena. Ecco cosa devi sapere su come acquistare, cucinare e servire il salmone.
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cocktail verdi fruttati
Cosa cercare quando si acquista il salmone
Non fare acquisti per colore. Jaison Scott, comproprietario e lanciatore di pesci del leggendario Mercato del pesce di Pike Place a Seattle, ha notato che i clienti spesso chiedono il salmone con la tonalità più intensa, ma non è sempre il modo migliore per acquistare il salmone. La carne può essere pallida e sarà comunque altrettanto buona, se non migliore, di qualcosa di rosso più scuro, dice. Prendiamo ad esempio il King Salmon, una varietà di salmone pregiata. A causa di tutto quel grasso delizioso, il salmone reale appare spesso rosa pallido anziché rosso.
Usa tutti i tuoi sensi. Quando sei al mercato, cerca il salmone che abbia un aspetto vivace e fresco. Non dovrebbe avere odore di pesce o avere alcun tipo di pellicola sulla carne.
Fai acquisti in un luogo affollato. Anche se non lanciano pesce nel tuo mercato, vuoi fare acquisti in un posto che venda molti frutti di mare. Ad esempio, Scott ha stimato di aver maneggiato 2.000 libbre di salmone il giorno in cui abbiamo chiacchierato. Questo è un esempio estremo, ma più pesce si vende in un posto, più fresco sarà il pesce.
Fai i compiti. Come per tutti i frutti di mare, è importante fare scelte sostenibili quando acquisti il salmone. Per Gregorio Gourdet , Chef-proprietario di Potere E Seminterrato a Portland, nell’Oregon, il salmone selvatico è in cima alla lista, ma il salmone d’allevamento è il secondo migliore, se considerato sostenibile. Quando fa la spesa, controlla sull’etichetta il simbolo del pesce azzurro del Marine Stewardship Council e chiede anche al pescivendolo se il pesce è sostenibile o meno. Puoi anche verificare le tue scelte tramite Orologio di frutti di mare , una risorsa sostenuta dal Monterey Bay Aquarium.
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Quanto tempo cuocere il salmone
Per un salmone umido e tenero, il pesce dovrebbe essere cotto a una temperatura media, il che significa che sarà semitrasparente al centro. Per verificare la cottura, puoi colpire delicatamente il pesce con una forchetta per vedere se la carne si sfalda, ma ciò può rovinare l'aspetto della tua cena.
cocktail con succo d'arancia
Bob Broskey, chef e partner di RPM Restaurants a Chicago, ama usare un sottile tester per torte in metallo per vedere se il suo salmone è pronto. Inserisci il tester orizzontalmente nella parte più spessa del pesce, lascialo agire per alcuni secondi, quindi tocca il tester con il dorso della mano (o l'interno del polso) in modo da poter avere una buona idea della temperatura del tester . Se è solo caldo, è perfetto. Se fa freddo, non è pronto. E se è bollente, è troppo cotto, dice.
Il mio trucco preferito per testare la cottura, oltre all'uso di un termometro, è il colore, afferma Gourdet. Durante la cottura, cercherai quando il salmone passa dal rosa brillante all'arancio chiaro e vedrai le più piccole perle bianche sulla superficie del pesce nella parte più spessa. In alternativa, il centro dovrebbe registrare 120°F su un termometro.
Come Cuocere il Salmone al Forno
Sia per Scott che per Broskey, è difficile battere la comodità e la facilità di arrostire il salmone al forno, da solo o come parte di una cena a base di salmone in teglia. Lo mantengo davvero semplice, dice Scott. Ci strofino sopra un po' di olio d'oliva, aggiungo un po' di sale e pepe e lo inforno a 375 °F o 400 °F per 15-20 minuti. Se è un buon salmone, allora perché hai bisogno di fare altro?
Broskey adotta un approccio più basso e più lento. Mi piace cuocere a lungo il salmone nel forno a 110 °C, dice. Lo metterò sopra quello che ho in cucina. Diciamo che ho dei porri. Metterò i porri in una teglia, li condirò con il salmone, spennellarò il pesce con olio d'oliva, lo condirò e poi lo cuocerò lentamente. Non c'è bisogno di coprirlo affatto. Quando lo cucini lentamente, ti ritroverai con un salmone che ha un colore molto più vero, rosato-arancione.
Vuoi ancora più assicurazione? Avvolgi il tuo salmone in un pacchetto di pergamena con aromi, agrumi, verdure e un filo di olio d'oliva. Il vapore intrappolato nella confezione infonderà sapore al pesce e lo cuocerà delicatamente, rendendolo tenero e succoso. Bonus: i pacchetti di pergamena impiegano solo circa 15 minuti a 425°F e la pulizia è minima.
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E non dimenticare di cuocere il salmone alla griglia. Il fuoco veloce e alto è un ottimo modo per cucinare il salmone in modo davvero semplice e veloce. Assicurati solo di tenere d'occhio il pesce.
Come scottare il salmone in padella
I filetti di salmone a cottura rapida sono perfetti candidati per la rosolatura. Pochi minuti in una padella calda possono rendere la pelle irresistibilmente croccante, creando un delizioso contrasto con la carne tenera. Gourdet utilizza un duplice approccio (rosolatura e poi cottura) per creare questa combinazione.
Per prima cosa, ti consigliamo di scaldare una padella grande, pesante, antiaderente o ben condita (abbastanza larga da contenere i filetti senza ammucchiarli) a fuoco medio-alto per circa un minuto, finché non diventa bella e calda, dice. Una volta che la padella è calda, aggiungi l'olio di avocado e fai roteare la padella, quindi aggiungi i filetti, con la pelle rivolta verso il basso. Ridurre il fuoco a medio e utilizzare una spatola per premere delicatamente ciascun filetto per alcuni secondi in modo che si appiattisca nella padella (ai filetti piace arricciarsi). Cuocere fino a quando la pelle sarà completamente croccante e dorata, circa 5 minuti. Il salmone dovrebbe staccarsi facilmente dalla padella; in caso contrario, continua a cuocere fino a quando non lo fa. Trasferite poi la teglia in forno a 180°C per circa 5 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.
sostituire la cottura dello sherry
Come cuocere il salmone in camicia
Un modo infallibile per assicurarti che il tuo salmone non sia secco è bollirlo. Cuocerlo lentamente nel liquido infonderà sapore al pesce e lo renderà molto tenero. Il salmone bollito può essere servito caldo o freddo.
Durante la cottura in camicia, puoi immergere completamente il pesce oppure puoi fare una cottura poco profonda, che prevede la cottura degli aromi in una padella, l'aggiunta del pesce e alcune erbe, il versamento di un po' di vino e la copertura del pesce con un cartiglio o una forma rotonda. di carta pergamena. La pergamena aiuta a intrappolare il vapore del liquido mentre il pesce cuoce nel forno. Il salmone sarà tenero e delizioso e cuocerà in meno di 10 minuti.
Come Grigliare il Salmone
Poiché il salmone è un po’ più grasso e robusto degli altri pesci, è ottimo cucinato alla griglia. Molti cuochi temono che il pesce si attacchi alla griglia, ma esistono diversi modi per evitare che ciò accada.
Quando griglia il salmone, Broskey riscalda la griglia a una temperatura medio-alta e spennella le griglie con un filo d'olio. Se il filetto è bagnato, si attaccherà immediatamente, quindi asciuga il pesce con un tovagliolo di carta. Successivamente, strofina la pelle del salmone con un po' d'olio. Finché tutte queste cose sono corrette, non avrai assolutamente problemi a restare, dice.
A Scott piace aggiungere ancora più assicurazioni. Mette un pezzo di carta stagnola direttamente sulla griglia, la irrora d'olio e poi aggiunge il salmone. Puoi anche grigliare il salmone su una tavola di cedro immersa nell'acqua. Queste configurazioni significano che non otterrai segni di grigliatura sui tuoi pesci, ma eliminerai lo stress da attaccamento.
