Foto: Victor Protasio / Styling del cibo di Julian Hensarling / Styling dell'oggetto di scena di Claire Spollenricetta per la colata di fango
Pandan è la musa verde aromatica ed enigmatica del sud-est asiatico. La pianta tropicale da fiore prospera nella regione ed è così abbondante che, se non fosse per il suo significato culinario, potrebbe essere considerata un'erbaccia.
Esistono centinaia di specie di pandan, ma solo le foglie Pandanus amaryllifolius emanano una fragranza allettante. Il profumo delle sue lame allungate, lanceolate e lucide di un verde intenso è sfuggente, ma immagina la fusione di riso tostato, erba appena falciata e dolce gelsomino in fiore, e inizierai a farti un'idea.
Nei piatti salati, il pandan amplifica la dolcezza, apportando una profondità di sapore unica. A Singapore e in Malesia, le foglie di pandan vengono bollite nel latte di cocco per produrre il ricco e profumato riso al cocco, fondamentale per il nasi lemak (riso al cocco condito con acciughe fritte e arachidi). In Indonesia, il pandan unisce le forze con la curcuma per preparare il nasi kuning (riso alla curcuma).
Il regno dei dolci color pandan è ancora più vasto e variegato. C'è la torta vietnamita bánh bò nuóng dalla struttura a nido d'ape e l'eterea torta di chiffon pandan di Singapore che sembra dissolversi sulla lingua. Il pandan ha un'affinità speciale con il cocco: indonesiani e malesi apprezzano il kue dadar gulung, pancake verde fluorescente al gusto pandan arrotolati attorno a un dolce ripieno di cocco; kaya, l'amatissima marmellata di pandan e cocco; e kuih seri muka, uno spuntino con torta di riso glutinoso al vapore e appiccicoso con strati di cocco bianco e pandan verde.
Per me, il fascino del pandan non risiede solo nel suo sapore ma anche nella sua versatilità e nelle sue ricche tradizioni, che ho usato come ispirazione per una torta a strati di pandan e cocco. Ogni volta che lo preparo, mi chiedo il potere di un ingrediente così umile - una semplice foglia - di abbagliare e profumare.
Victor Protasio / Styling del cibo di Julian Hensarling / Styling dell'oggetto di scena di Claire Spollen
Come procurarsi il Pandan
Foglie fresche o congelate
Le foglie intere del pandan vengono generalmente immerse in un liquido (una pentola di riso; uno stufato bollente) per conferire il suo aroma e una tonalità verde molto delicata ai piatti. Refrigerare le foglie fresche in posizione verticale in un barattolo d'acqua o avvolte in un asciugamano umido in un contenitore ermetico, oppure acquistarle congelate.
Estratti e paste di Pandan
Il pandan in bottiglia può trasformare i tuoi dolcetti in un verde fluorescente, quindi dovrebbe essere usato un po' alla volta fino a ottenere il colore desiderato. (Inizia con 1/8 di cucchiaino.) Scegline uno che contenga principalmente ingredienti naturali, come la pasta pandan Koepoe Koepoe. $ 9 a amazon.com
Polvere di Pandan
Le polveri di Pandan funzionano bene negli impasti, nelle torte e nelle pastelle, aggiungendo una delicata tonalità verde menta. Alcuni sono fatti con succo di pandan evaporato e altri con foglie liofilizzate più aromatiche. Il mio preferito è la polvere di foglie di pandan color smeraldo di Suncore Foods. $ 20 a suncorefoods.com
Foglie di pandano essiccate
Le foglie essiccate di pandan si reidratano una volta immerse in un liquido caldo, quindi getta il pandan essiccato direttamente nel riso, nel curry, nei dessert o nelle zuppe. Si conservano per un anno o più, ma una volta che perdono la loro fragranza, vanno scartati e sostituiti. $ 6 per 0,5 once a amazon.com
Aroma pandano artificiale
Questo liquido trasparente al gusto di pandan è disponibile da marchi come McCormick e Star Brand e può essere utilizzato in dessert o bevande per aggiungere aroma e gusto ma senza il caratteristico colore verde conferito dalle foglie fresche di pandan. $ 3 a umamicart.com
Succo di Pandan
Conosciuto anche come acqua di pandan o estratto fatto in casa, il succo di pandan è ottenuto da foglie di pandan fresche o congelate che sono state tritate grossolanamente e mescolate con acqua, quindi filtrate. Conserva il succo di Pandan in frigorifero in un barattolo sigillato per tre o quattro giorni o nel congelatore fino a tre mesi.
