Chawanmushi

Il dashi, un brodo leggero di alghe ricco di umami, è la pietra angolare di tanti piatti giapponesi, inclusa la zuppa di miso. Piuttosto che ossa o gusci di gamberetti, questo brodo dashi di Eric Wolfinger prende il suo corpo dal kombu (un tipo di alga) e dal katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati e affumicati).

cioccolata calda con grappa alla menta piperita

Ingredienti

Maestro Dashi

• 2 litri di acqua a temperatura ambiente (preferibilmente minerale, come Volvic o Crystal Geyser, o acqua filtrata)

• 1 oncia kombu

• Katsuobushi da 1 oncia

Chawanmushi

• 2 uova grandi, leggermente sbattute

• 1 cucchiaino di salsa di soia a basso contenuto di sodio

• 1 cucchiaino di sakè

  
  
  
  

• Uni, polpa di granchio, funghi enoki al vapore, scalogno e coriandolo, per guarnire (facoltativo)

• 1 cucchiaio Yuzu Ponzu

Indicazioni

Prepara il Dashi

1. Versare l'acqua in una casseruola media e aggiungere il kombu. Lasciare riposare finché il kombu non raddoppia di dimensioni, circa 30 minuti. Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando l'acqua bolle e si raccolgono piccole bolle sulla superficie del kombu. Regolare il calore per mantenere la temperatura dell'acqua al di sotto del bollore e lasciare in infusione per 30 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il katsuobushi. Lasciare che il katsuobushi si depositi sul fondo della pentola, per circa 2 minuti. Versare il liquido in una ciotola attraverso un colino a rete fine. Scartare i solidi.

Prepara il Chawanmushi

1. Metti le uova in una ciotola media. Sbattere gradualmente 1 tazza e 1/3 di dashi, salsa di soia e sake. Versare il liquido in una ciotola attraverso un colino a rete fine. Scartare i solidi. Dividere il liquido in 4 piccole ciotole o stampini resistenti al calore. Coprire bene con pellicola trasparente.

2. Portare a ebollizione 1 pollice di acqua in una pentola dotata di un cestello per la cottura a vapore a fuoco medio-basso. Aggiungi le ciotole alla vaporiera. Coprire e cuocere a vapore fino a quando la crema pasticcera sarà pronta, circa 15 minuti.

3. Scartare le creme pasticcere. Guarnire con uni, polpa di granchio, funghi, scalogno e coriandolo, se lo si desidera. Unisci 1 cucchiaio di dashi con lo yuzu ponzu e ricopri uniformemente le creme pasticcere con il composto (riserva il dashi rimanente per un altro uso). Servire immediatamente.

   

   Eric Wolfinger