La migliore ricetta del panettone

Foto: Abby Hocking

Non ho mai avuto un good panettone . Durante il mio mandato come redattore alimentare presso 'Yumpulse' , ogni anno ci venivano spediti tantissimi panettoni durante le festività. Sarei super entusiasta di trovare un grosso pacco in attesa sulla mia scrivania, solo per provare un totale senso di sgonfiamento nel vedere che era un panettone. Poi mettevo la pagnotta sul tavolo dei regali, dove sarebbe rimasta insieme ad alcune altre pagnotte indesiderate. Chiaramente non sono l'unico oppositore. Diciamolo chiaro: il panettone è il regalo definitivo.

Solo di recente ho appreso che il motivo per cui non mi piace il panettone è perché ne ho avuto solo di quelli venduti in massa: pagnotte secche tempestate di pezzetti stucchevoli di frutta dai colori strani e noci stantie. Il vero McCoy è completamente diverso.

Sapevi che il panettone dovrebbe sciogliersi in bocca? Nemmeno io. Dovrebbe essere burroso e ricco, ma con una consistenza leggera e soffice, una specie di miscela perfetta di brioche e zucchero filato. La parte superiore dovrebbe essere ramata e caramellata e dovrebbe essere tempestata di pezzetti del tuo cioccolato preferito, noci o frutta secca, qualunque cosa tu voglia.

sostituto della passata di pomodoro

Greg Wade, il capo panettiere di Chicago Pane di qualità pubblicano è l'uomo che devo ringraziare per avermi aperto gli occhi, ma attribuisce la sua passione a quella di Filadelfia Marc Vetri , che ogni anno inviava il suo delizioso panettone a Wade, ispirando Wade a cimentarsi con il pane notoriamente difficile. Ma anche un fornaio altamente qualificato ed esperto come Wade ha faticato a farlo bene, al punto che è stata necessaria la visita improvvisata di un altro chef, il famoso pizzaiolo italiano Gabriele Bonci, per dire a Wade che stava sbagliando tutto. Dopo che i due uomini hanno effettuato numerosi tentativi e modifiche, Wade ha capito bene. Adesso regala e vende i pani ogni Natale, preparandoli ognuno da solo.

E allora È si tratta di panettone che è così difficile? Wade ha spiegato che si tratta di un impasto così ricco, composto principalmente da burro e tuorli d'uovo, che è necessario un antipasto molto forte e asciutto per sostenere il peso degli ingredienti. In panetteria, Wade utilizza uno speciale lievito madre che alimenta tutto l'anno solo per preparare il panettone delle feste. A differenza di un lievito madre standard, che è composto in parti uguali di farina e acqua, questo lievito madre è composto da due parti di farina e una parte di acqua. Da lì, fare il pane è un sottile equilibrio tra tecnica e tempismo.

Ho chiesto a Wade perché non potesse usare semplicemente un forte lievito commerciale per fare il panettone. Lo spiegò: 'Il lievito commerciale ha meno profondità di sapore di un antipasto. Il risultato sarà un pane dalla struttura simile, ma che non avrà la stessa profondità di sapore. Come panettiere, non cerco la comodità, cerco un prodotto speciale e unico.'

Per il panettiere casalingo, che probabilmente non ha questo antipasto unico in cucina tutto l'anno, Wade ha creato una ricetta per una biga (aka poolish, alias pre-fermentazione) fatta con farina di pane, acqua tiepida e lievito secco attivo. Ci vogliono alcune ore per riunirsi, ma ne vale la pena. Quando la biga verrà aggiunta all'impasto iniziale, sarà abbastanza solida e forte da aggiungere la spinta che alla fine trasformerà il tuo panettone in quella soffice bontà.

Parte del mio disgusto per il panettone ha a che fare con le inclusioni, soprattutto con quei pezzetti gommosi di frutta strana. Ho chiesto a Wade delle inclusioni. Quelli standard sono scorza d'arancia candita, uvetta imbevuta di rum, nocciole, gocce di cioccolato e zucchero semolato. Ma puoi davvero aggiungere quello che vuoi. Per quanto mi riguarda, lascerei cadere la buccia d'arancia e l'uvetta e andrei tutto al cioccolato e alle noci.

Avrai bisogno di un panettone mold , e Wade suggerisce ricevendone uno su Amazon da Novacart . Una volta preparato il panettone e averlo fatto raffreddare completamente, avvolgetelo bene nel cellophane e in un fiocco, facendo attenzione a non esporlo all'aria. Wade dice che dovrebbe durare una settimana, ma dice che una volta assaggiato, non durerà un giorno. Ora che ho mangiato il panettone perfetto, so che ha ragione. Non regalerò questo bambino.

Se davvero non hai voglia di preparare il panettone da zero, ecco alcune ottime ricette che utilizzano il panettone acquistato in negozio: Il budino di panettone di Ken Oringer è festoso e decadente. E questo Ricetta Panettone Tostato Con Crema Di Mascarpone All'arancia di Michele Scicolone è un modo veloce ed elegante per condire fette di panettone tostate.