La migliore ciotola di Borscht che abbia mai avuto

Foto: Westend61/Getty Images

Il miglior borscht che abbia mai bevuto è stato in una casa punk l'estate prima dei miei 18 anni. A quel punto, ero da solo per quasi due anni, vivendo con chiunque mi avrebbe preso dopo che mia madre aveva lasciato la città, sostenendomi con un po' di soldi. dieta di qualunque cibo vegano potessi trovare. Era il più magro che fossi mai stato; Ho praticamente cercato di smentire l’idea che l’uomo non possa vivere di solo pane, sostenendomi con una dieta costante a base di carboidrati. Quando il posto in cui avevo intenzione di trasferirmi è fallito, il fratello maggiore di un amico ha avuto pietà di me, dicendo che potevo restare nel posto in cui viveva per tutto il tempo che ne avessi avuto bisogno. L'avvertenza era che probabilmente presto tutti sarebbero stati espulsi.

Il vecchio appartamento si trovava in un quartiere di Chicago che stava per essere dichiarato emergente. Non era proprio uno squat, perché pagavano un po’ di affitto; ma le altre nove persone che vivevano nell’appartamento con tre camere da letto sapevano che una volta che il proprietario avesse venduto l’edificio, avrebbero dovuto trovare un nuovo posto da chiamare casa. C'erano cavi esposti e muffe dappertutto; un'orchestra si esercitava in cucina e nessuno aveva un letto perché, come mi ha detto un residente, ciò significava che c'era una gerarchia in casa. Le cinque persone che dormivano nelle camere da letto pagavano la maggior parte dell'affitto; il resto di noi ha preso una piccola sezione dell'appartamento e ha messo a disposizione ciò che poteva. Penso che l'affitto dell'intera casa fosse sui 500 dollari.

Prima del borscht della casa punk, i miei primi ricordi erano di vecchie donne russe che mi alimentavano forzatamente con enormi cucchiaiate di zuppa fredda, rossa, acquosa e tiepida con pezzi non identificabili e un sapore aspro che il mio palato di tre anni non riusciva a sopportare. Era uno dei tanti cibi della mia terra ancestrale che inizialmente non soddisfaceva le mie papille gustative americane di prima generazione svezzate con Cheerios e latte pastorizzato; Alla fine imparerei ad amare cose come pesce filtrato , cavoli ripieni, latkes unti e altri piatti portati dal vecchio paese che probabilmente ricordavano casa alla mia famiglia. Ma c’era qualcosa in quella prima esperienza con la zuppa rossa e grossa che mi fece giurare che non l’avrei mai più mangiata.

Ma nella casa punk, rifiutare il cibo comune – la maggior parte del quale era prodotto perfettamente buono raccolto dai cassonetti – non era un’opzione. Non vivevo lì a tempo pieno, ma non volevo turbare i miei ospiti, quindi ho versato una scodella dalla vecchia pentola arrugginita, ho preso il cucchiaio ammaccato e mi sono tuffato. Quello che ho ottenuto è stato un sapore ricco e vibrante. , boccone piccante ma per nulla aspro, cose del genere che i miei sensi da adolescente, abituati alle lattine di pomodoro Campbell o al pollo e alle tagliatelle troppo salati della mia famiglia, non avevano mai sperimentato.

Essendo cresciuto principalmente tra ebrei sovietici e familiari toccati dall’Olocausto, il cibo era una necessità, un mezzo di sopravvivenza, non qualcosa da assaporare. Il borscht punk della casa, con pezzi di barbabietola e patate, i profumi familiari di aglio e aneto, è stato il primo pasto fatto in casa che mi ha davvero colpito. Cucina casalinga: ecco come puoi sapere se sei a casa. Prima di allora stavo bene mangiando pizza e patatine fritte e vivendo sui divani degli amici. Ecco perché penso davvero che il borscht vegano mi abbia cambiato. Avevo evitato di mangiarlo per gran parte della mia vita, ma c'era qualcosa di familiare in quella ciotola; mi ha ricordato la casa che desideravo.

Due decenni dopo, vivo nella città che probabilmente ha il maggior numero di posti dove mangiare borscht al di fuori dell’Europa orientale. Posso andare nel quartiere Greenpoint di Brooklyn e trovare una ciotola piccante di borscht con un piatto di pierogies ai funghi. C'è un posto moldavo nel Queens che serve piatti regionali da asporto ricchi di verdure. Se è estate e voglio cambiarlo, andrò a Ridgewood per un chlodnik freddo e rinfrescante con abbondanti pezzi di cetrioli, cipolle e ovviamente barbabietole per andare da Cracovia.

Il Fine & Schapiro, ora chiuso, era un bel posto dove sedersi e mangiare nell'Upper West Side, oppure puoi ancora prenderne qualcuno da cui andare Quello di Zabar . Basta una semplice passeggiata per Brighton Beach per trovare il borscht in un numero qualsiasi di posti collegati ai paesi dell'ex blocco sovietico. Gli esploratori curiosi del borscht possono fare un giro del borscht lungo la parte della 2nd Avenue a Manhattan che un tempo era il cuore del mondo del teatro yiddish e che ora ospita l'enclave della Piccola Ucraina. Puoi passare la giornata discutendo se il ristorante ucraino dell'East Village o il suo vicino, Buon Natale , rende una ciotola migliore. strisciante , nascosto fuori dalla 7th Street, visibile solo dal cartello blu e giallo in cirillico, è eccellente. L'angusto diner B&H Dairy è uno dei miei posti preferiti in assoluto per consumare un pasto ovunque in città, un posto dove (grazie al suggerimento dello scrittore di cibo Leah Koenig ) Ho iniziato a ordinare una pallina di matzo a parte per assorbire il brodo acquoso magenta una volta che ho eliminato la generosa porzione di patate e barbabietole. E anche se ho preso salmone affumicato e coregone Rus e figlie da anni, il loro borscht è arrivato sul mio radar solo di recente. T.S. J. Alfred Prufrock di Eliot ha misurato la sua vita in cucchiaini da caffè; Traccio il mio in ciotole di borscht.

Trovo che le diverse interpretazioni del borscht nelle loro varie tonalità di fragola e cremisi siano strazianti nella loro bellezza. Ammiro il contrasto tra la zuppa e la cucchiaiata di panna acida bianca, punteggiata di erba cipollina verde. Fotografo borscht per Instagram, scherzando sul fatto che è mia intenzione cercare ogni singola ciotola di borscht in città e oltre. Attraverso questa dedizione, sono diventato una sorta di esperto in materia per un gruppo di persone di nicchia su dove mangiarlo se stai cercando di trasformare le tue viscere in una tonalità di rosso più brillante.

Quando ti fissi pubblicamente su un cibo come ho fatto io, le persone fanno domande. Mi chiedono: 'Dove puoi trovare il miglior borscht a New York?' A cui posso solo rispondere che la risposta spetta a loro, che non esistono due versioni casalinghe del borscht uguali. Questa è la cosa che rende così divertente la ricerca di ciotole diverse. La sua preparazione varia da persona a persona, da luogo a luogo. Come il cibo portato in America da altre parti del mondo, il borscht racconta la storia della sua terra natale. Veselka e B&H, ad esempio, sono a pochi isolati di distanza l'uno dall'altro, ma le loro interpretazioni del borscht si trovano a migliaia di chilometri di distanza. La versione di B&H è, secondo me, il perfetto borscht americano, tutto acquoso e leggero prima che un pesante coregone si sciolga. Veselka, un ristorante ucraino, offre varietà stagionali della zuppa nate per necessità, un modo per utilizzare le barbabietole rosse e altre verdure per riscaldare le persone durante i gelidi inverni dell'Europa orientale. Entrambi i posti sono perfetti per me.

Sebbene esista un vecchio yiddishismo che definisce cose economiche come il borscht, non ci sono scorciatoie quando si tratta del lavoro necessario per preparare la zuppa. Ecco perché quando la 'Regina del Borscht', Malgorzata Sibilski , ritiratosi da Veselka dopo aver prodotto oltre 5.000 litri di borscht ogni anno per tre decenni, sembrava la fine di un'era. Una maestra del suo mestiere appese il grembiule macchiato di barbabietola e se ne andò. Quando mangi una ciotola di borscht fatto in casa da qualsiasi luogo, che sia un posto ucraino nell'East Village, una gastronomia ebraica a Los Angeles, Fattoria Kelsten a Montreal, in una casa punk nel Midwest, o nella cucina di tua nonna, nata in una parte del mondo che un giorno descriverebbe come Russia, il giorno dopo Polonia, stai mangiando qualcosa che qualcuno ha lavorato molto in. Devi pulire, sminuzzare e far bollire le barbabietole per ottenere l'acqua di barbabietola. Solo questo richiede almeno due ore. Quindi devi far bollire altre barbabietole e cuocere le altre verdure. Se non stai preparando una versione vegetariana o vegana, devi prenderti cura della carne.

Tutto sommato, preparare il borscht non è qualcosa che si fa casualmente. Non è uno stufato in cui puoi semplicemente gettare un mucchio di cose in una pentola e sperare per il meglio. È un processo; è per questo che diversi posti così vicini su una strada nell'East Village servono versioni dal sapore completamente diverso.

La compulsione a classificare praticamente tutto per indicare la qualità non coglie l'intero scopo del borscht, che è quello di farlo con quello che hai, anche se è solo una cantina di barbabietole, alcune carote discutibili, una testa d'aglio, mazzi di aneto, sale e convinzione. Il Borscht è qui per nutrire, non per abbagliare. La raccolta e la numerazione sono tutte così arbitrarie: libri da leggere, album da ascoltare, qualche posticino nel Pacifico nordoccidentale che serve il miglior hamburger dell'intero paese. Ho passato due anni a fare elenchi di cose su Internet per vivere, pensando di avere il diritto di dire alla gente cosa significasse bene. La verità è che è tutto soggettivo e, con il cibo, il piacere di un pasto è probabilmente triplicato dal brivido della scoperta o da un'atmosfera rilassante. Il gusto è ovviamente importante – nessuno vuole mangiare un borscht andato a male – ma il gusto può inasprirsi se l’esperienza ti delude.

Trovare da soli un posto o un piatto specifico migliora sempre l'esperienza. Quando il piatto ti trova, come fece la prima ciotola di borscht nella casa punk, quella potrebbe davvero essere un'esperienza che ti cambia la vita. Da allora ho bevuto più borscht buono che cattivo, trovando sempre modi nuovi e diversi di prepararlo, ma quella prima ciotola, subito dopo essermi trasferito nella casa punk - che accadde anche una settimana prima che ci chiedessero di partire il padrone di casa - mi ha fatto capire che volevo qualcosa di più. E oggi, per qualche secondo, una buona ciotola di borscht mi riporta a quel tempo in cui da bambino mi sentivo sempre a disagio e solo, e a quanto fosse invitante e confortante quella prima ciotola di borscht. Può essere servito caldo o freddo, ma dopo averlo mangiato mi sento sempre un po' più caldo.