Bacalhau à Brás (baccalà, uova e patate)

Foto: Foto © Russ Crandall

Ingredienti

• 6 once di bacalhau (baccalà), ammollato durante la notte

  
  
  
  

• 2 patate bianche medie, sbucciate

• 1/4 tazza di strutto, grasso d'anatra o olio di cocco

• 1/2 cipolla, tritata

  
  
  
  

• 1/2 pizzico di zafferano (circa 5 fili)

• 1/2 cucchiaino di pepe nero

• 4 uova, leggermente sbattute

  
  
  
  

• Una piccola manciata di prezzemolo fresco, tritato

• 3 once di olive nere (da 10 a 15 in totale)

Indicazioni

1. Sciacquare delicatamente il baccalà sotto l'acqua fredda per eliminare l'eventuale sale superficiale. Mettere a bagno per una notte in acqua fredda (da 12 a 18 ore) in frigorifero, cambiando l'acqua due volte. Scolare il pesce, sciacquarlo nuovamente delicatamente sotto l'acqua fredda, quindi asciugarlo con carta assorbente. Tagliare il pesce a listarelle grandi quanto un boccone.

2. Utilizzando una grattugia o l'accessorio grattugia di un robot da cucina, grattugiare le patate a brandelli. Immergerli in acqua fredda per 5 minuti, quindi scolarli, sciacquarli abbondantemente e asciugarli con carta assorbente.

3. Scaldare lo strutto o il grasso d'anatra in una padella capiente a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Aggiungete metà delle patate e fatele saltare in padella, mescolando spesso per evitare che le patate si attacchino; rimuoverli con una schiumarola quando diventano dorati, circa 5 minuti, e metterli da parte a raffreddare su carta assorbente. Ripetere questo procedimento con l'altra metà delle patate. Ridurre il fuoco a medio ed eliminare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso di cottura.

4. Aggiungere la cipolla tritata e lo zafferano nella padella e far rosolare fino a quando la cipolla diventa traslucida, circa 5 minuti. Aggiungere il pesce e il pepe; mescolare delicatamente per unire. Lasciare rosolare finché il pesce non si sarà ammorbidito, da 3 a 5 minuti.

5. Aggiungete metà delle patate fritte, mescolando per amalgamare, quindi versate sopra il tutto le uova sbattute. Sbattere le uova fino a cottura, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 minuti. Incorporate il prezzemolo e l'altra metà delle patate; aggiungere le olive nere e servire.