Pasta per croissant tutta al burro

Foto: Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen

La chiave per ottenere croissant perfetti da forno con strati distinti e croccanti è mantenere l'impasto e il blocco di burro racchiuso al suo interno belli e freddi. Questa ricetta richiede l'europeo burro , che produce croissant particolarmente ricchi e deliziosi ed è fondamentale per creare la loro caratteristica consistenza friabile. Questo perché il burro europeo contiene più grasso butirrico e meno acqua, quindi è più flessibile del burro standard. Mentre stendi l'impasto, il blocco di burro rimane relativamente flessibile, consentendo la formazione di strati lisci e uniformi che rimangono completamente racchiusi nell'impasto lievitato invece di sbriciolarsi e rompersi. In poche parole, più grasso di latte significa meno frustrazione.

La parte migliore? Questa ricetta per l'impasto dei croissant non è deliziosa solo per preparare croissant fatti in casa. È perfetto per tantissime altre ricette di dolci che richiedono un impasto laminato. Pensa ai danesi, alle paste sfoglia, ai panini appiccicosi, al dolore al cioccolato, e la lista potrebbe continuare.

Domande frequenti

• Cosa ha di speciale l'impasto dei croissant?

  I croissant sono fatti di lievito pasta laminata e la tecnica di laminazione collaudata di F&W Food Editor Paige Grandjean crea una ricetta base che puoi utilizzare per strati traballanti in molti altri prodotti da forno, come Kouign-Amann, biscotti e qualsiasi cosa fatta con pasta sfoglia, come i biscotti più palmieri.

• Hai bisogno di attrezzature speciali per preparare l'impasto dei croissant?

  Quando si tratta di strumenti, un raschietto da banco è fondamentale. Il suo bordo ampio e piatto lo rende ideale per modellare e spostare l'impasto senza sottoporlo al calore delle mani. Ecco i i primi cinque raschiatori da banco lo consigliamo dopo averne testati rigorosamente 20.

  
  
  
  

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Mantenere la temperatura del burro alla giusta temperatura può creare o distruggere questa ricetta per l'impasto dei croissant. Se è troppo caldo, rischia di sciogliersi nell'impasto, il che non darebbe luogo agli strati croccanti e friabili che stai cercando. Se necessario, controllare la temperatura del burro prima di iniziare il processo di laminazione; dovrebbe essere intorno ai 55ºF.

Vai avanti

Il blocco di burro (passaggio tre) può essere avvolto strettamente nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero per un massimo di due settimane. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando diventa flessibile, circa 10 minuti, prima di iniziare la laminazione.

Ingredienti

• 4 tazze di farina per tutti gli usi (circa 17 once), più altra se necessario

  
  
  
  

• 1/4 di tazza più 1 cucchiaino di zucchero semolato, diviso

• 2 1/2 cucchiaini di sale marino fine

• 2/3 tazza di acqua calda (da 100°F a 110°F)

• 1 cucchiaio di lievito secco attivo (da 2 buste [1/4 oncia])

• 1 tazza e 1/2 più 3 cucchiai di burro freddo non salato in stile europeo (come Échiré) (13 once e 1/2), diviso

• 1/2 tazza di latte intero

Indicazioni

1. Mescolare la farina, 1/4 di tazza di zucchero e il sale in una ciotola media; mettere da parte. Mescolare insieme 2/3 di tazza di acqua tiepida, lievito e 1 cucchiaino di zucchero rimanente nella ciotola di una planetaria dotata di un gancio per impastare. Lasciare riposare finché non diventa schiumoso, circa 5 minuti. Nel frattempo, metti 3 cucchiai di burro in una ciotola per microonde, copri senza stringere con un tovagliolo di carta e mettilo nel microonde a potenza massima fino a quando non si scioglie, circa 30 secondi. (Conservare il burro rimanente in frigorifero.)

2. Aggiungere il burro fuso e il latte al composto di lievito. Con il mixer in funzione a bassa velocità, aggiungere gradualmente la miscela di farina alla miscela di lievito, sbattendo fino a quando gli ingredienti secchi non saranno incorporati, circa 6 minuti. Aumentare la velocità a medio-bassa e sbattere fino a quando l'impasto diventa liscio, elastico e appiccicoso, circa 8 minuti. Forma l'impasto in una palla; appiattire leggermente. Disporre l'impasto su un piatto grande leggermente infarinato; avvolgere strettamente nella pellicola trasparente. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore o fino a 8 ore o durante la notte per più sapore.

3. Metti 1 tazza e 1/2 rimanente di burro freddo tra due fogli di carta pergamena; lasciare riposare a temperatura ambiente 10 minuti. Usando un mattarello, pestate il burro per appiattirlo e ammorbidirlo leggermente. Rimuovendo e sostituendo la pergamena secondo necessità, utilizzare un raschietto da banco e un mattarello per modellare il burro in un blocco quadrato da 7 1/2 pollici di spessore uniforme. Conservare in frigorifero tra i fogli di carta da forno 15 minuti.

4. Scartare l'impasto freddo e trasferirlo su una superficie leggermente infarinata. Infarinare leggermente la parte superiore dell'impasto. Rotolare in un quadrato da 12 pollici; spazzolare via la farina in eccesso. Rimuovere ed eliminare il foglio superiore di carta pergamena dal blocco di burro. Usando il foglio inferiore di carta pergamena come maniglie e ruotando il blocco di burro di 45 gradi, capovolgi il burro al centro del quadrato di pasta. (Il burro avrà la forma di un diamante, lasciando esposti gli angoli dell'impasto quadrati.) Rimuovere ed eliminare la carta pergamena. Usando un mattarello e iniziando dal bordo del blocco di burro, arrotolare ciascun angolo dell'impasto lontano dal centro fino a quando non sarà lungo 8 pollici (spesso circa 1/16 di pollice), infarinando secondo necessità. Eliminare la farina in eccesso. Piega un angolo allungato dell'impasto verso l'alto e sopra il blocco di burro, allungandolo delicatamente in un quadrato per coprire completamente il burro. Ripetere l'operazione con gli angoli di pasta rimanenti, creando quattro strati di pasta stesa sottilmente che ricoprono il blocco di burro.

5. Se necessario, infarinare leggermente il piano di lavoro. Premere il mattarello sull'impasto per creare trincee, disperdendo uniformemente il burro. Stendere l'impasto in un rettangolo liscio da 24 x 12 pollici. Iniziando da un lato corto, piega l'impasto in terzi, come una lettera. Trasferire su una teglia leggermente infarinata. Coprire bene con pellicola trasparente e conservare in frigorifero finché non diventa solido, circa 45 minuti. Ripetere il processo di arrotolamento, piegatura e raffreddamento due volte. Procedere con la preparazione dei Croissant Classici.