Foto: Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
CHIEDI A 20 PASTICCERI, 'Qual è il tuo cornetto preferito?' e riceverai 20 risposte che abbracciano tutto il mondo, da Pane e Idee a Parigi al ristorante Path a Tokyo, Luna crescente a Melbourne, in Australia, a Coco Safar a Città del Capo. (Lo sappiamo perché lo abbiamo chiesto.) Dal suo debutto a Parigi nel 1830, il croissant è diventato un fenomeno davvero globale, abbracciato dagli amanti della pasticceria di tutto il mondo. E che tu ne abbia uno a Città del Capo o a Tokyo, tutti i croissant hanno una cosa in comune: sono fatti con pasta laminata. La laminazione è il processo di piegatura e arrotolamento del burro nell'impasto più e più volte per creare strati super sottili. Questi strati, che si alternano tra burro e pasta, sono ciò che conferisce ai croissant la loro caratteristica struttura interna a nido d'ape e la loro consistenza favolosamente friabile (vedi 'La scienza dei croissant' di seguito).
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Nel corso di tre mesi, Paige Grandjean, sviluppatrice di ricette F&W e panettiera professionista, ha preparato 45 lotti di pasta laminata (ovvero 38 libbre di burro, se vuoi fare i conti) per sviluppare questo metodo definitivo per preparare la pasta laminata fatta in casa in tutte le sue forme. gloria burrosa. Grandjean ha approfondito la tecnica della laminazione e ha ideato cinque ricette epiche che utilizzano lo stesso classico impasto per croissant come base. Da lì, le possibilità sono infinite. Puoi aggiungere qualche bastoncino di cioccolato per il Pain au Chocolat, costruire una pagnotta laminata spettacolare, utilizzare gli avanzi del croissant per tuiles croccanti o trasformare l'impasto in un danese degno di una copertina. — Nina Amica
La scienza dei croissant
Rachele Carney
Come si ottiene il perfetto equilibrio tra l'esterno friabile e l'interno arioso in un croissant ideale? Tutto ha a che fare con la reazione tra burro e calore. Il burro è composto da grasso di burro, solidi del latte e acqua, l'ultima delle quali rappresenta dal 14 al 18% del volume del burro. Durante la cottura del croissant, l'acqua contenuta nel burro solido si trasforma rapidamente in vapore. Questo rapido cambiamento di stato gonfia la pasta e crea sacche di vapore tra gli strati. Una volta evaporata completamente, l'acqua lascia una struttura a nido d'ape aperta, un interno arioso ma stabile che conferisce ai croissant una delicata sensazione in bocca. Il grasso di burro inizia quindi a friggere essenzialmente gli strati di pasta, creando una pasta croccante e friabile dal gusto ricco e burroso.
Gli strati esterni si caramellano rivelando le striature sviluppatesi durante la laminazione, conferendo ai croissant il loro aspetto lucido e striato. I solidi del latte aiutano anche con la caramellizzazione, aggiungendo un sapore tostato e di nocciola. Quando si prepara un impasto laminato, è fondamentale che il burro rimanga solido. Il burro è un'emulsione di grassi e acqua; se fa troppo caldo e inizia a sciogliersi, l'emulsione si romperà e l'acqua del burro verrà assorbita dall'impasto, producendo croissant panosi anziché friabili. Per farlo bene, basta seguire le istruzioni seguenti.
Come preparare l'impasto laminato per i croissant, passo dopo passo
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
Un mattarello, un frigorifero e tempo sono tutto ciò che ti serve per preparare un'incredibile pasta lievitata per croissant, danesi e altro ancora.
Come preparare i croissant classici, passo dopo passo
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
Una volta che ti sei preso la briga di creare un impasto laminato, il duro lavoro è finito. Dopotutto, piegando, arrotolando e raffreddando, sei sulla buona strada per preparare i croissant più friabili e croccanti che puoi trovare fuori Parigi. Per saperne di più.
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Come preparare il Pain au Chocolat, passo dopo passo
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
Se sei pronto per preparare il tuo impasto per croissant tutto burro a casa, abbiamo buone notizie: sei anche sulla strada per il miglior dolore al cioccolato che tu possa immaginare. L'unica altra cosa di cui hai bisogno? Cioccolato di prima qualità. Per saperne di più.
Come realizzare una pagnotta di croissant intrecciata, passo dopo passo
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
Questa ricetta del pane con croissant intrecciati porta i croissant salati a un livello superiore. La salsa segreta è un burro alle erbe per l'impasto dei croissant, a base di prezzemolo, timo, salvia e rosmarino. Per saperne di più.
Come preparare il miso caramellato e la mela danese, passo dopo passo
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
I danesi ottengono un aggiornamento con il nostro miso caramello-mela danese, che utilizza un classico Impasto per croissant tutto burro per la sua crosta burrosa e friabile. Il caramello al miso, sia dolce che salato, ha un sapore piccante che ricorda la crema di formaggio che tipicamente riempie i classici danesi, e le fette di mela fanno sembrare questa pasta una mela taffy adulta. Per saperne di più.
Piastrelle bruciate color miele-arancio
Foto di Victor Protasio / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Claire Spollen
La bellezza di questo ibrido croccante di biscotti è che puoi prepararlo con qualsiasi croissant, fatto in casa o acquistato in negozio. Per ottenere delle fette sottili e uniformi, congelare i croissant per circa 15 minuti prima di affettarli. Per garantire una tuile croccante, lascia cuocere le fette di croissant finché non assumono un colore marrone dorato intenso per dare allo zucchero nello sciroppo il tempo di caramellare e indurirsi fino a raggiungere la consistenza perfetta. Ottieni la ricetta.
I migliori burri per impasti laminati
Vittorio Protasio
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère proviene da mucche allevate ad erba in Normandia ed è disponibile in blocchi e fogli preformati per una più facile laminazione. Contiene l'82% di grasso di burro e ha un sapore leggermente meno complesso dell'Échiré.
Burro Isigny Sainte-Mère, $ 11 per 8,8 once a www.murrayscheese.com
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Beurremont
Beurremont, un burro in stile francese che contiene l'83% di grasso butirrico, è prodotto nel Vermont e sembra essere il burro ufficiale utilizzato dal Team USA nella competizione biennale del Bocuse d'Or. La consistenza solida ma malleabile di questo burro consente una laminazione impeccabile e strati croccanti.
Latteria Minerva
Questo burro di produzione americana proveniente da Minerva, Ohio, contiene l'85% di grasso di burro. Viene sbattuto lentamente in piccoli lotti e il burro stesso è super cremoso. Tuttavia, l'elevata percentuale di grasso di latte fa sì che si ammorbidisca più velocemente, quindi lavora rapidamente per ottenere i migliori risultati.
Lei ara
Il Plugrá, che contiene l'82% di grasso di burro, è un burro di tipo europeo prodotto negli Stati Uniti da Dairy Farmers of America. È economico e facile da trovare, ma può essere fragile quando fa molto freddo, quindi lascialo scaldare leggermente per evitare che si rompa.
Aumenta il livello della tua laminazione
Rachele Carney
Stendetelo
Konbi, il caffè di Los Angeles noto per i panini giapponesi e i pasticcini francesi, sforna 80 croissant ogni giorno utilizzando un rullo di argilla. Secondo Akira Akuto, comproprietario di Konbi, un rullo per lastre, progettato per assottigliare lastre di argilla in modo rapido e semplice, è l'ideale per i cuochi casalinghi che vogliono portare il loro gioco di laminazione al livello successivo. I due rulli in acciaio inox esercitano una pressione costante sull'impasto, spostandolo rapidamente senza riscaldarlo. Il dispositivo versatile funziona altrettanto bene per i croissant così come per le crostate, le torte o anche l'impasto dei biscotti. Il rullo richiede pochissima manutenzione (basta oliarlo occasionalmente con WD-40) e si ripiega facilmente per riporlo.
Rullo per mini lastre Shimpo, $ 599 a Sheffield-Pottery.com
Prova di concetto
I panifici in genere dispongono di camere a temperatura e umidità controllate per la lievitazione dei dolci. Quando prepari pasticcini laminati a casa, puoi creare una scatola di lievitazione improvvisata posizionando una ciotola di acqua calda in uno spazio contenuto, come un forno. Ciò aumenta delicatamente la temperatura e aumenta l'umidità dell'ambiente, garantendo che l'impasto rimanga elastico durante la lievitazione e non si secchi e formi crepe.
Stazione di perforazione
Usare una teglia forata è un modo semplice ed economico per assicurarti che i tuoi croissant siano cotti in modo uniforme. I fori nella teglia favoriscono la circolazione dell'aria, cosa particolarmente importante nei forni convenzionali (tipicamente i panifici hanno forni a convezione); inoltre evitano che il fondo dei croissant diventi troppo scuro.
È un lavaggio
Un pennello stretto facilita l'applicazione del lavaggio delle uova con precisione, evitando eventuali gocce che potrebbero accumularsi e bruciare sulla padella. Ci piace l'opzione larga 1 pollice di Carlisle, con setole di cinghiale e manico in legno duro. Funziona bene anche per togliere la farina dall'impasto.
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Taglia bella
Sebbene un coltello da chef svolga il lavoro, preferiamo la lama scorrevole di una rotella per pizza per tagli puliti e precisi
Rotola con esso
Un classico mattarello francese, come questa versione in acero senza manico da 20 pollici di Fletchers' Mill, ti permette di sentire la fermezza dell'impasto. Le estremità affusolate facilitano la regolazione della pressione, garantendo bordi dritti e angoli squadrati, che si traducono in pieghe precise e uniformi.
Mattarello francese di Fletchers' Mill, $ 24 a amazon.com
