Foto: Foto © Ed Lee
Gli chef Ed Lee, Stuart Brioza e Bryan Caswell hanno fatto un viaggio da sogno in Vietnam ospitati dalla salsa di pesce Red Boat. Qui, Lee, chef e proprietario del 610 Magnolia e MilkWood a Louisville, Kentucky, descrive i nove piatti che gli mancheranno di più, i nove motivi per cui viaggia.
Pho Kho Gia Lai, alias Pho secco
Foto © Ed Lee
Il Pho è il piatto nazionale del Vietnam e viene venduto ovunque, dai ristoranti carini agli angoli delle strade dove le nonne allestiscono cucine improvvisate. Per questa versione, tutti i componenti (noodles, brodo di petto di manzo, erbe aromatiche, peperoncini) vengono serviti separatamente. Dopo aver osservato la gente del posto, ho scoperto che il metodo migliore è aggiungere brodo e carne quanto basta per inumidire le tagliatelle ad ogni boccone e poi berlo rapidamente prima che le cipolle fritte e le erbe fresche diventino mollicce. Oh, e non esiste la salsa di gallo (Sriracha) in Vietnam e sembrerai un idiota se la chiedi, come ho fatto io.
bacche di cappero
- Leggi la storia completa: Tour gastronomico del Vietnam di Ed Lee
Bravo Rieu
Foto © Ed Lee
Le zuppe di noodle sono la spina dorsale del cibo di strada e la migliore che ho mangiato è stata sull'isola di Phu Quoc in un fatiscente chiosco lungo la strada con minuscole sedie di plastica. Bryan Caswell, che è alto circa 6 piedi e 2 e robusto come il Texas, sembrava un gigante al tea party di Hobbit. Il brodo, come nel pho, è la componente più importante del piatto. Qui si inizia con una base di gamberetti essiccati e pomodoro, che viene poi bollita con zampetti di maiale e aromi come chiodi di garofano e citronella. Viene servito con spaghetti di riso, maiale arrosto, zampetti, basilico tailandese, una salsiccia gommosa simile a una torta di pesce e pomodori freschi a fette. I pomodori freschi e aspri, leggermente affogati nel brodo caldo, erano perfetti contro la ricchezza del maiale grasso. E il pranzo con una confezione da sei di birra Saigon costa circa 5 dollari.
- Guida alla cottura delle zuppe di F&W
Goi Ca Trich
Foto © Ed Lee
crema di formaggio aromatizzata
Lo chef del Blue Lagoon Resort di Phu Quoc ha preparato questo piccolo antipasto che ci ha semplicemente lasciato a bocca aperta. Le aringhe del mercato umido proprio in fondo alla strada venivano sapientemente sfilettate e leggermente marinate, disposte su un foglio asciutto di sottile carta di riso e ricoperte di lattuga, basilico, scaglie di ananas fresco, polpa di cocco appena grattugiata e succo di lime. Viene servito arrotolato e immerso in un leggero nuoc cham (salsa di pesce e succo di lime). Salato, dolce, acido, aromatico e con consistenze diverse, è stato il boccone di cibo più memorabile di tutta la settimana.
Dau Rong
Foto © Ed Lee
Conosciuti come fagioli del drago o fagioli alati, questi legumi dall'aspetto strano hanno quattro punte o 'ali' con bordi ondulati e hanno un sapore a metà tra quello della taccola e quello dell'asparago, ma con una sensazione in bocca succulenta. La maggior parte dei posti li preparava allo stesso modo: wok saltato con salsa di pesce, aglio, scalogno e un po' di agrumi. Potrebbe facilmente diventare l'ortaggio più trendy degli Stati Uniti se qualcuno riuscisse a capire come coltivarlo correttamente. Almeno sarei un cliente fedele.
- Guida globale al cibo e ai viaggi
Bo The Lot
Foto © Ed Lee
Un altro ingrediente vegetale raramente visto negli Stati Uniti ma popolare in Vietnam è la foglia di betel selvatico, nota anche come piper sarmentoso . Nella sua forma cruda è praticamente insapore, ma quando è carbonizzato rilascia un sapore profondo e fragrante quasi come quello della bietola mescolata allo shiso. Boh, tutto è un piatto di carne macinata condita con aglio e salsa di pesce, poi avvolta in foglie di betel, grigliata sulla fiamma del carbone e servita con coriandolo fresco e arachidi tritate. È tradizionalmente servito come parte di Bo Bay, lunedì (sette portate di manzo) ma lo puoi trovare in molti ristoranti d'angolo: fai attenzione a quell'aroma inconfondibile di medicina dolce e carbone.
Testa Di Pollo Fritto
Foto © Ed Lee
Non conosco la parola vietnamita per definirlo: il venditore ambulante rugoso del mercato di Tan Dinh non aveva un nome per definirlo. Immagino che non sia niente di più complicato di una testa di pollo fritto, o forse ha un nome affascinante come Sweet Dark Crown di Special Bird. Gli chef vivono per questo genere di cose e Stuart Brioza e io non siamo riusciti a tenere le dita appiccicose lontane da questo trattamento semplice ma goloso. La dolce glassa di soia fa sì che la pelle abbia il sapore di una caramella. La carne del collo è tenera e si stacca delicatamente dalle pepite d'osso. Il becco, gli occhi, la cresta e la lingua si sbriciolano in bocca in una consistenza che può essere descritta solo come popcorn al gusto di pollo.
Uovo di anatra fecondato
Foto © Ed Lee
Questa è una prelibatezza conosciuta come vitamina calda O avvolgere . Si tratta di un uovo di anatra che è stato fecondato e lasciato invecchiare tra i 18 e i 21 giorni, giusto il tempo necessario affinché il tuorlo si sviluppi in un embrione che assomiglia a una creatura primordiale con becco, occhi, corpo e piume. Le uova vengono bollite per 20 minuti e servite nel guscio con un po' di sale, succo di lime e basilico. Si potrebbe pensare che il sapore sia da qualche parte tra la cremosità di un uovo e la selvaggina dell'anatra. Niente potrebbe essere più lontano dalla verità. Il gusto è molto specifico, voglio dire ormonale, quasi acquatico. La consistenza è quella di un riccio di mare cagliato con pezzi di albume d'uovo sodo e una delicata consistenza fibrosa. È difficile da deglutire? SÌ. Il sale aiuta. Sicuramente non è per tutti, ma in realtà mi sono ritrovato ad apprezzare il sapore impenitente dell'embrione di anatra.
finger food facili
Con Tam
Questo piatto di grigliata mista di maiale con riso spezzato è un alimento base nei ristoranti vietnamiti negli Stati Uniti, ma non ho mai avuto una versione gustosa come questa. La bistecca di maiale è glassata con salsa di pesce, miele e pepe bianco, il polpettone è delicato e sigillato da una sottile frittata, la trippa è stopposa ma non dura, malleabile quanto basta per aggiungere un'altra consistenza in bocca. Ma il protagonista del piatto è il riso spezzato: appiccicoso, dolce, fragrante e strutturalmente irregolare in un modo giocoso e inaspettato. Storicamente erano i chicchi di riso a rompersi durante il processo di macinazione. Considerati meno desiderabili, venivano venduti a buon mercato o regalati ai contadini. Nelle loro mani, l'hanno trasformato in qualcosa di decisamente sexy.
- Ricette globali e consigli di viaggio
Consommé di litchi e semi di loto
Foto © Ed Lee
La maggior parte dei dessert in Vietnam sono deludenti, ma uno al Cuc Gach Quan di Ho Chi Minh City è stato senza dubbio il miglior dessert che ho mangiato da molto tempo. Si trattava di uno studio di understatement, di colori monotoni in una ciotola di ceramica insipida con tre ingredienti perfetti: litchi freschi e semi di loto in un consommé freddo e agrumato.
- Leggi la storia completa: Tour gastronomico del Vietnam di Ed Lee
