Foto: © Evan Sung / Noreetuh
Il poke non è certamente una creazione nuova, ma ultimamente abbiamo visto versioni di questa insalata di mare cruda ovunque, anche farcite in un burrito. Una delle nostre combinazioni preferite è nel menu su Noreetuh , un ristorante hawaiano nell'East Village di New York gestito da tre ex allievi di Per Se di Thomas Keller: Chung Chow, Jin Ahn e Gerald San Jose. F&W ha parlato con lo chef di cucina (e nativo delle Hawaii) Chung Chow per un'introduzione su tutto ciò che riguarda il poke.
'Yumpulse': Innanzitutto, cos’è il poke? È un piatto con una storia d’origine chiara?
Chung Chow: La parola poke significa semplicemente 'pezzo' in hawaiano. Detto questo, in passato il poke era tipicamente carne o pesce tagliato a pezzetti e marinato. Al giorno d'oggi quando ci si riferisce al poke, si parla generalmente di frutti di mare. Non è chiaro quale sia esattamente l'origine, anche se molti concordano sul fatto che pezzi di pesce marinato siano stati consumati per molto tempo dalla gente del posto. Se chiedi a qualcuno delle Hawaii, come me, ho conosciuto il poke per tutta la vita e sono cresciuto mangiandolo.
espresso con panna
F&W: Qual è il modo corretto di pronunciare poke?
cucinare il cavolo bollito
CC: Poke si pronuncia poh-KAY e fa rima con OK.
F&W: Esiste uno stile generalmente condiviso o ci sono variazioni regionali?
CC: In generale, per poke si intendono pezzi di tonno crudi tagliati a cubetti, poi marinati con salsa di soia e olio di sesamo e mescolati con cipolla; sebbene le variazioni vadano ben oltre questa generalizzazione. Il poke non deve necessariamente essere tonno o frutti di mare, né deve essere crudo o tagliato a cubetti. A volte viene utilizzato l'avocado a cubetti. Se vai in un negozio di alimentari alle Hawaii, il poke è un alimento base e ci sono infinite varietà tra cui il poke fatto con il polpo; poke condito con una cremosa maionese; e poke guarniti con kimchi o wasabi, derivanti dalle forti influenze della cucina giapponese e coreana.
F&W: Puoi parlarmi un po' della filosofia dietro Noreetuh e di come si inserisce il poke?
CC: Il menu di Noreetuh celebra l'ampio spettro della cucina hawaiana: dal gioco del tradizionale musubi utilizzando la lingua di manzo in scatola al posto dello spam al poke di tonno obeso, che rimane fedele a ciò che vedresti alle Hawaii. Oltre ad alcuni degli elementi più conosciuti che alcuni potrebbero addirittura considerare kitsch, io e il mio team vogliamo esplorare anche gli elementi della cucina hawaiana che potrebbero non essere così evidenti, come le forti influenze della cucina giapponese, coreana, filippina e persino La cucina portoghese sulla tavola hawaiana.
F&W: Come prepari il tuo poke?
bevande con birra allo zenzero
CC: Il poke servito a Noreetuh inizia con cubetti di lombo di tonno obeso crudo di qualità sushi. È guarnito con cipolla rossa, scalogno, vari tipi di alghe per la consistenza e noci di macadamia tostate per la croccantezza. I sapori predominanti nel condimento sono la salsa di soia e l'olio di sesamo, ma aggiungiamo anche il tobanjan, un condimento piccante giapponese a base di peperoncino e fave. Fette di peperoncini jalapeño sottaceto di soia aggiungono un tocco saporito.
F&W: Sembra che Poke si stia divertendo un po'. Perché le persone vi prestano più attenzione adesso?
CC: Come hawaiano, è molto emozionante vedere i piatti della mia infanzia crescere in popolarità nel paese e in particolare a New York City, dove vivo. Il gusto americano per la cucina asiatica è cresciuto notevolmente negli ultimi due decenni: prima cinese e giapponese, ora tailandese, coreana e filippina. È naturale che la cucina hawaiana, che è direttamente influenzata da molte delle culture sopra menzionate, diventi lentamente popolare. Non solo la cucina sta guadagnando sempre più popolarità, ma l'idea delle Hawaii come destinazione culinaria ha anche messo radici con il pedigree di chef di ristoranti come MW Restaurant (Michelle e Wade Ueoka) e Vintage Cave (ex Chris Kajioka di Per Se e Aziza e attualmente Jonathan Mizukami di The French Laundry), il che aiuta.
F&W: Avete qualche consiglio su come realizzare un poke di qualità in casa?
cocktail chartreuse
CC: Per un tradizionale ahi poke con tonno obeso o tonno pinna gialla, il fattore più importante è utilizzare pesce freschissimo di qualità sushi o sashimi. Rivolgiti al tuo pescivendolo locale appositamente per il tonno di qualità sushi quando pensi di preparare il poke usando pesce crudo. Oltre a ciò, il condimento e gli altri elementi che apportano sapore e consistenza dipendono davvero dalle tue preferenze personali. Mi piace una classica salsa di soia e condimento con olio di sesamo e condire il poke con alghe croccanti e noci di macadamia.
Le migliori insalate di sempre
