Cos'è il marzapane e come si usa?

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Man mano che le stagioni cambiano e le spezie della zucca si trasformano in menta piperita, anche il marzapane inizia ad apparire nei pirottini. Potresti averlo visto modellato in forme di frutta o piccoli Babbo Natale, o forse come ripieno o guarnizione su torte, pasticcini o biscotti, come lo strato esterno di una tradizionale torta britannica Battenberg. È anche un dolce molto controverso: alcune persone lo odiano. Si dà il caso che lo adoro. Ma cos'è il marzapane se non una parola dal suono gradevole e una pasta che sa vagamente di mandorla?

Cos'è il marzapane?

Pensa al marzapane come al fondente originale. 'Il marzapane è essenzialmente una pasta di zucchero e mandorle, viene prodotto da secoli nel Medio Oriente e nelle regioni del Mediterraneo ed è particolarmente apprezzato come materiale scultoreo', scrive Harold McGee in Sul cibo e sulla cucina . 'Può essere preparato cuocendo insieme mandorle e sciroppo e poi raffreddando e cristallizzando il composto, oppure le mandorle tritate possono essere mescolate con un fondente preconfezionato e zucchero a velo. A volte viene aggiunto albume o gelatina per migliorare la legatura.'

Ciò significa che il marzapane è un materiale eccellente per creare forme decorative e, a differenza del fondente commerciale, ha un sapore piuttosto buono, purché ti piacciano le mandorle. Puoi acquistare il marzapane già pronto o prepararlo tu stesso utilizzando farina di mandorle e zucchero. Alcune ricette includono l'estratto di mandorle per aumentarne il sapore, oppure puoi preparare una sostanza simile chiamata persipan usando noccioli di albicocca o pesca invece delle mandorle.

Perchè è diversa dalla pasta di mandorle?

Il marzapane viene spesso confuso con la pasta di mandorle, ma non può essere usato in modo intercambiabile. Gli ingredienti aggiuntivi del marzapane, come più zucchero e albume, lo rendono più liscio e dolce della pasta di mandorle. Sfortunatamente non puoi scambiarli uno per uno in una ricetta.

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Come lo usi?

La gloria del marzapane è perché mantiene facilmente la forma, puoi ritagliare o modellare le tue figure per decorare i dolci natalizi. Viene anche usato come una sorta di glassa resistente per i dolci natalizi perché aiuta le torte a lunga conservazione (come le torte alla frutta) a trattenere la loro umidità invece di diventare stantie. Il marzapane viene venduto anche da solo come caramella. Una delle versioni più comuni sono i frutti di marzapane, venduti in un vassoio come cioccolatini, modellati e colorati in modo da sembrare piccoli limoni, arance, mele e così via.

Uno dei miei usi preferiti del marzapane viene da Breads Bakery a New York City, un negozio israeliano che vende scandalosamente eccellenti bambino e rugelach. Vendono challah di marzapane che incorpora il sapore dolce delle mandorle nell'impasto del challah, per un tocco particolarmente ricco di nocciole sul pane classico. Ma anche se non ti senti abbastanza ambizioso da preparare la tua versione, puoi comunque incorporare il marzapane nei tuoi dolci natalizi per una serie di forme decorative commestibili al gusto di mandorle.